Il pesce rappresenta più della metà dell’intera classe dei vertebrati: scopriamone tutte le caratteristiche, le varie tipologie e le proprietà nutrizionali che lo rendono un super alimento.
Parlare in termini generici del vasto mondo dei pesci potrebbe sembrare un po’ riduttivo, in quanto questa categoria racchiude al suo interno tantissime specie, ciascuna con peculiarità tipiche.
Quello che le accomuna tutte è l’essere dei vertebrati eterotermi, ovvero a sangue freddo. Questo significa che la temperatura esterna va a regolare quella interna corporea. Cerchiamo quindi di chiarire alcuni aspetti fondamentali per avvicinarci a questa specie.
Iniziamo proprio dalla caratteristiche fisiche. Le dimensioni dei pesci possono variare entro un range molto ampio: si va da pochi centimetri a diversi metri, come per gli squali.
La loro struttura potrebbe essere suddivisa in 3 sezioni:
Il colore della pelle varia molto, basti pensare alla differenza tra la tonalità blu-argentea del pesce azzurro ai variopinti pesci tropicali, spesso allevati negli acquari domestici.
Anche la forma dipende dalla specie, dall’habitat in cui vivono e dal comportamento. Possiamo distinguere per comodità due grandi gruppi:
Gli organi di senso dei pesci sono molto sviluppati e assolvono a varie funzioni.
Il movimento viene favorito da una serie di pinne che sono poste in varie zone del corpo. Le pinne sono membrane che aiutano in diverse funzioni, oltre che nel movimento: possono diventare una difesa contro i predatori o, al contrario, attirare a se le piccole prede.
In prossimità della pinna caudale troviamo la pinna anale, che serve per bilanciarsi in acqua. Seguono poi la pinna dorsale che aiuta a mantenere l’equilibrio, evitando di girarsi. Sul ventre troviamo poi la pinna ventrale e quella toracica.
Il pesce possiede un apparato circolatorio composto da un’arteria primaria e dal cuore. L’apparato digerente comprende invece bocca, faringe, esofago, stomaco e intestino.
Le dimensioni della bocca e i denti variano da una specie all’altra. Se ad esempio il pesce vive a livello superficiale, la bocca è rivolta verso l’alto, mentre se vive nei fondali, sarà puntata verso il basso.
L’apparato scheletrico merita un breve approfondimento. Lo scheletro (chiamato lisca o spina) può essere composto da cartilagine o tessuto osseo.
Da qui deriva una differenza chiave tra due grandi gruppi di pesci:
Alcuni pesci vivono in solitaria, altri in gruppo, ma la distinzione più grande interessa proprio l’habitat. I pesci difatti vivono nei laghi, nei fiumi, nei mari e negli oceani. Possiamo quindi differenziarli in:
Il 1° aprile si usa festeggiare in Italia e in Francia il pesce d’aprile, una tradizione che nei Paesi anglosassoni, in Spagna e nel Nord Europa si traduce nel fare degli scherzi, e anche il nome è diverso: April’s Fool Day.
Il segno dei Pesci nell’oroscopo indica i nati nel periodo compreso tra il 19 febbraio ed il 20 marzo. Questo segno d’acqua possiede una notevole immaginazione, legata alla sua sensibilità.
Questa è la sua grande forza, ma anche il suo principale difetto. I nati sotto questo segno sono personalità creative, empatiche, inventive; spesso grandi artisti, musicisti e amici fedeli…
Passiamo ad analizzare la sua importanza a tavola. Sicuramente stiamo parlando di un prodotto che costa tanto e che andrebbe controllato con attenzione al momento dell’acquisto, perché deve essere sicuro da mangiare e privo di mercurio.
Esistono diversi modi per procurare il pesce, sia pescandolo in mare che allevandolo nell’acquacoltura, un sistema controllato che non rovina gli stock ittici naturali e può essere eseguito direttamente in mare, ma anche nei laghi e in grande vasche.
Questo alimento viene consigliato come uno dei cardini della dieta mediterranea, fonte primaria di vitamine, proteine e aminoacidi essenziali.
A fronte di tutte queste proprietà nutrizionali, bisogna ricordare che sia il pesce deve essere fresco, e lo potete riconoscere dall’occhio che deve essere convesso e all’infuori, dalle squame e dalla pelle, che devono essere brillanti e mai coperte da muco. Fate anche un esame alle branchie, che devono sempre essere di colore rosso vivo.
Quello conservato (sia esso sott’olio o al naturale, congelato, essiccato) deve sempre essere consumato entro pochi giorni dall’apertura della confezione, e conservato in frigorifero e ricoperto dall’olio se in scatola, per non incorrere nell’intossicazione da istamina.
In generale assicuratevi che sia sempre bene cotto, almeno dieci minuti a temperatura superiore a 60° e conservatelo in frigo per non più di due giorni.
Nel caso siate amanti del pesce crudo, accertatevi della sua provenienza e che sia stato abbattuto termicamente a -35° per evitare di venire infettati da qualche parassita, tra cui il più pericoloso è l’anisakis.
Il suo consumo, infatti, espone alla possibile ingestione di parassiti vivi, che possono causare disturbi come gastroenterite, crampi addominali, nausea e vomito.
Eviscerare il pesce crudo non scongiura il pericolo, perché potrebbe essere già migrato nei muscoli, così come inefficaci si rivelano l’aceto e il limone o la semplice scottatura.
Se non siete sicuri del suo abbattimento industriale, potete conservarlo in freezer almeno 24 ore a -20° oppure cuocerlo ad almeno 60° per 10 minuti, lavando e disinfettando coltelli e recipienti per evitare ulteriori contaminazioni. Il ristornate e il pescivendolo sono obbligati dalla legge al congelamento per le canoniche 24 ore.
Il pesce si presta sicuramente ad essere cucinato con vari metodi di cottura: salutare se cotto al vapore o in forno, possiamo apprezzarlo anche in ottime grigliate. Ma come non amare poi il gusto croccante di una buona frittura di pesce?
Ora vediamo alcune ricette facili per primi piatti gustosi e secondi inusuali e particolari, oltre ad alcune proposte per comprare anche pesce più economico.
Tra le tante ricette veloci abbiamo scelto queste due, che uniscono la facilità con la rapidità di esecuzione e soprattutto, sono molto gustose e piaceranno a tutti, bambini compresi.
Preparazione. Lavate i filetti e sistemateli in una pirofila con un po’ di olio d’oliva. Aggiungete vino, olive, capperi, succo e scorza di limone. Aggiustate di sale e pepe. Infornate a 200° per 18-20 minuti. È cotto se al tocco della forchetta si sfalda facilmente. Versate anche il fondo di cottura nei piatti e servite.
Preparazione. Lavate i filetti e controllate che siano privi di spine. Metteteli ciascuno in un quadrato di carta da forno e spolverizzate con le erbe essiccate e il cumino. Intanto emulsionate il succo di limone con l’olio e regolate di sale e pepe. Aggiungete l’aglio tritato finemente. Distribuite l’emulsione sui filetti e chiudete i fogli formando dei cartocci (che potrete anche legare con uno spago) e posateli sulla placca. Infornate a 180° per 15 minuti. Posate i cartocci direttamente nei piatti e lasciate che siano i commensali ad aprirli e gustarli caldi.
Ecco due ricette di pasta con il pesce decisamente buoni e di facile preparazione.
La cottura al cartoccio consente di utilizzare pochi grassi e mantenere intatti profumi e sapori.
Preparazione. Scaldate una padella antiaderente per 30 secondi e dorate sul fondo le zucchine tagliate a rondelle, girandole solo una volta e poi conditele con olio, pepe e sale. Fate appassire lo scalogno tritato con un po’ di olio in un’altra padella e aggiungete il timo. Unitevi la rana pescatrice lavata, diliscata bene e tagliata a cubetti, spruzzate di aceto balsamico, sfumate un minuto e poi aggiungete i pomodori tagliati a spicchi. Mescolate e aggiustate ancora di sale e pepe. Cuocete per 15 minuti.
Lessate la pasta molto al dente e versatela nella padella con il pesce e i pomodori, a cui aggiungete le zucchine. Cuocete un paio di minuti per insaporire bene e poi distribuite il tutto in mucchietti in grandi rettangoli di carta forno. Chiudeteli in cartocci e infornate per 3 minuti a 200°. Portate direttamente i cartocci nei piatti.
Un piatto della tradizione siciliana, semplice ma veramente gustoso, per 4 persone:
Preparazione. Pulite le sarde, eliminate la lisca centrale, evisceratele, sciacquatele bene e asciugatele. Tritate il finocchietto e unitelo ad aglio, pangrattato, formaggi grattugiati, capperi, origano, scorza grattugiata del limone, aggiustate di sale e spolverate di peperoncino se vi piace. Lavate e tagliate a metà i pomodorini. Sistemate sulla placca ricoperta di carta da forno il pesce e la verdure. Cospargete con il composto di pangrattato e formaggi, e condite con dell’olio d’oliva. Infornate a a 250° per 10-15 minuti. Intanto lessate la pasta al dente e poi conditela con le sarde al forno ed i pomodorini.
Tra i tanti ne abbiamo scelto uno un po’ diverso, un’orta o un branzino, racchiuso in una crosta croccante di mandorle e pistacchi.
Preparazione. Tostate la frutta secca in un padellino senza olio per alcuni minuti e poi tritate col tritatutto. Incidete i filetti di orata in 3 punti sul dorso per non farle arricciare in cottura. Impanate i filetti nel trito di mandorle e pistacchi e guarnite con il timo.
Foderate la placca con carta da forno e sistemate i filetti di orata. Salate, pepate e irrorate di olio d’oliva. Infornate a 170° per circa 8-9 minuti. Servite con una dadolata di verdura spadellata nel burro alcuni minuti.
Un modo economico di cucinare il pesce è farlo al sale, ma se ne deve usare uno intero di media pezzatura come il branzino, l’orata, la spigola ed il dentice. Sceglierlo fresco, ma di allevamento, significa abbattere il prezzo d’acquisto del 50%.
Preparazione. Lavate bene ed eviscerate l’orta o il branzino. Adagiatelo sulla placca coperta dalla carta da forno e rivestitelo completamente di sale grosso prima mescolato ad un albume per renderlo più colloso. Potete lasciare fuori la coda, ma il resto va ricoperto tutto per conservare sapore, profumo e umidità. Alcuni aggiungono erbe aromatiche o scorze di agrumi. Un branzino di 500 gr si cuoce in forno per 35 minuti a 180°.
Spaccate la crosta (anche con un martello se risultasse particolarmente dura) di sale e levata la pelle, per poi sfilettarlo e servirlo. Ottimo con olio, pepe e limone, oppure con aggiunta di maionese.
Altra ricetta economica è la cottura all’acqua pazza, un modo semplicissimo tipico del Sud Italia di prepararlo.
Preparazione. Preparate l’orata (oppure spigola, branzino, dentice) pulendola e squamandola, levando tutte le pinne tranne la caudale ed evisceratela. Lavate bene e intanto fate soffriggere pochi minuti in abbondante olio d’oliva l’aglio, il prezzemolo e i pomodorini tagliati in due, aggiungete l’acqua e il vino e sfumate per 5 minuti a fuoco medio. Unite il filetto e cuocete per 10-12 minuti con il coperchio. La pinna caudale serve per verificare se il pesce è cotto. Estraendola facilmente significa che è tutto a pronto. Altrimenti attendete altri 5 minuti. Servite con il fondo di cottura, e del pane all’aglio per fare ‘scarpetta’.
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