Il polpo è un mollusco molto apprezzato per il gusto saporito delle sue teneri carni. Creatura molto affascinante per la sua strana forma, andiamo a scoprire qualcosa di più sul suo conto: alcune caratteristiche fisiche, dove vive e come si riproduce. Infine, daremo anche delle utili indicazioni per cuocerlo alla perfezione e portarlo in tavola in preparazioni profumate e ricche di gusto.
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Il polpo (Octopus vulgaris), comunemente chiamato anche piovra, è un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia Octopodidae.
Privo di conchiglia ossea, il polpo ha un corpo ovale a forma di sacco, da cui si dipartono 8 braccia, lunghe fino a 1 metro, dotate di due file di ventose. Gli servono per muoversi ma anche per afferrare oggetti dal momento che hanno capacità prensile.
Gli esemplari più comuni misurano 20-30 cm e pesano al massimo un paio di chili.
Ha un colore cangiante, dal grigio al giallo, e talvolta sono presenti macchie di vario colore
Verso sera va a caccia di crostacei, piccoli pesci, altri molluschi e ricci di mare, di cui si ciba. I suoi predatori sono le cernie e le murene.
La parte inferiore delle sue braccia, sono ricoperte da ventose, che gli sono utili per muoversi, ma soprattutto per catturare prede ed attaccarsi saldamente a qualsiasi tipo di superficie.
Il nome di questo comune mollusco deriva da due parole greche: “polýs”, che vuol dire “molto”, e “poùs”, che signfica “piede”.
Diffuso praticamente ovunque, in tutti i mari e gli oceani, tra cui anche il Mar Mediterraneo, vive nei fondali bassi (non oltre i 200 metri), prediligendo i substrati aspri e rocciosi perché ricchi di piccoli antri e fessure dove potersi andare a nascondere. Tra l’altro, il fatto di non avere una struttura scheletrica, gli consente di intrufolarsi ovunque perché riesce ad assumere qualsiasi forma, anche schiacciandosi.
Si nutre principalmente di crostacei e molluschi tipo cozze e vongole.
È presente lungo tutta la costa italiana, specialmente nei fondali sabbiosi, rocciosi e in quelli ricchi di posidonia.
Pur crescendo molto rapidamente, il polpo ha una vita piuttosto breve: la durata della sua vita media è infatti di 1-2 anni. Dopo l’accoppiamento, il maschio sopravvive ancora per alcuni mesi; mentre la femmina muore mentre si occupa dei piccoli in quanto trascura la sua alimentazione.
La sua alimentazione è costituita prevalentemente di molluschi, crostacei (per esempio potrebbe essere utile nel contenimento del granchio blu nei mari su cui siamo affacciati), ricci di mare e piccoli pesci. Il polpo viene invece predato da pesci di grossa taglia, come cernie, squali, gronghi e murene. Ovviamente, non è da dimenticare anche l’uomo tra i suoi predatori, dal momento che il polpo è un pece tra i più appezzati da degustare.
Possiede 9 cervelli perché i suoi neuroni, oltre che nella testa, sono distribuiti anche nelle 8 braccia.
Possiede 3 cuori: uno che invia il sangue ossigenato a tutto il corpo, e due branchiali. Il suo sangue non contiene emoglobina ma emocianina, una proteina ricca di ferro; per questo, a contatto con l’ossigeno diventa blu!
I 3 cuori del polpo mantengono costante il battuto, pertanto, durante il movimento, la frequenza cardiaca non varia di molto.
I polpi possiedono circa 500 milioni di neuroni e sono dotati di una intelligenza incredibile, specie se si considera che è un essere invertebrato. I polpi possiedono numerose abilità: sanno svitare barattoli, raccogliere oggetti dal fondale marino e costruire ripari e addirittura riconoscere singole persone con cui stringere amicizia. Inoltre riescono anche a mimetizzarsi, cambiando il colore della pelle (177 mutazioni in una sola ora).
Un libro che racconta la straordinaria intelligenza di questo vero e proprio “alieno” è questo:
Gli occhi dei cefalopodi contengono un solo tipo di proteina sensibile al colore. Pertanto, polpi, seppie & C. hanno una visione del mondo in bianco e nero.
È possibile fare la distinzione di genere osservando la collocazione del gonoporo che, negli esemplari maschi, si trova all’interno del braccio hectocotylus, mentre nelle femmine fra le braccia posteriori.
Di solito, i polpi si riproducono una volta soltanto in quanto i maschi muoiono alcuni mesi dopo l’accoppiamento, mentre le femmine muoiono nel periodo in cui accudiscono le uova difendendole dai predatori.
I polpi maschi eseguono un rituale di corteggiamento e poi liberano lo sperma in pacchetti seminali.
Con un braccio detto ectocotilo, durante l’accoppiamento, li trasferiscono nella cavità palleale della femmina. All’inizio, le uova sono tenute all’interno del corpo della femmina per circa 30-40 giorni, e poi vengono emesse in lunghi filamenti contenenti fino a 150 uova l’uno. La femmina difende strenuamente le uova da eventuali predatori e, durante tutto il periodo della cova (un paio di mesi) non si nutre, indebolendosi al punto da arrivare a morire una volta avvenuta la schiusa.
Le nasconde in fessure e piccole caverne che riesce facilmente a raggiungere grazie all’assenza di una struttura scheletrica.
Le femmine possono deporre fino a 200 mila uova che si schiudono dopo 65 giorni circa.
L’organo riproduttivo è un tentacolo che si chiama ectocotilo.
Le sue numerose ventose gli permettono di attaccarsi saldamente alle superficie e di afferrare le prede, percependole e manipolandole efficacemente.
Il polpo è famoso anche per la sua capacità di spargere una sostanza nera, contenuta nella cosiddetta “borsa del nero” e comunemente detta “inchiostro”, che gli serve per confondere i predatori e avere così il tempo per fuggire.
La specie di polpo più grande al mondo misura 4,5 metri (comprese le braccia) e pesa circa 40 kg. Vive sui fondali fino ad un profondità di 300 metri circa.
Nel Mar Mediterraneo, lo si pesca nel periodo che da novembre a marzo, in vari modi: con le nasse, a mano, con la canna (lenze ed ami, usando come esca la cosiddetta polpara, spesso costituita da granchi e piccoli pesci), a mano o con reti da posta.
In vacanza al mare, soprattutto in Puglia, a molti sarà capitato di vedere qualche pescatore sbattere con forza i polpi sugli scogli subito dopo averli pescati. In queste zone è una antica tradizione ormai consolidata.
Questo gesto serve per rendere morbide le sue carni perché si vanno a rompere le fibre, che sono molto dure e forti.
La tradizione prevede che poi, dopo la sbattitura, i polpi vengano strofinati sulla roccia per far arricciare i tentacoli. Quindi lo si consuma crudo, dopo aver tagliato i vari tentacoli a pezzetti, ed averli conditi con olio, prezzemolo e limone.
Un altro modo, sicuramente meno scenografico ma più pratico nella vita di tutti i giorni, per avere le carni del polpo morbide e tenere, lo si ottiene congelando il mollusco, dal momento che il gelo spacca le fibre.
Il prezzo medio del polpo nazionale è attorno ai 13,00 €/kg.
Spesso si tende a confondere questi 2 animali, usando impropriamente i loro nomi. Il polpo è un mollusco cefalopode provvisto di 8 braccia, mentre il polipo, che appartiene alla famiglia Cnidaria, può essere solitario o coloniale.
In questo caso non c’è alcuna differenza in quanto si tratta di due nomi diversi per indicare lo stesso animale.
La carne del polpo è molto gustosa e ricca di ottime proprietà nutrizionali tanto da essere spesso presente nelle diete ipocaloriche.
100 gr di prodotto apportano appena 70 calorie.
Povero di grassi e con nessuna traccia di colesterolo, è ricco di proteine e vitamine. Contiene anche molta acqua (ecco perché è ipocalorico), ed anche molti sali minerali, come calcio, fosforo e magnesio.
Viste le sue proprietà nutrizionali, il polpo è un’ottima fonte proteica, di vitamine e sali minerali.
È particolarmente indicato per gli sportivi e a chi sta seguendo una dieta dimagrante.
Il calcio e il fosforo sono ottimi per mantenere in salute ossa e denti, mentre l’elevata quantità di sali minerali contribuisce a mantenere in salute il sistema cardio-circolatorio e i muscoli.
Con un buon contenuto di ferro, viene spesso raccomandato anche in caso di anemia.
Il potassio è utile per mantenere nella norma i valori della pressione sanguigna e per ridurre il rischio di calcoli renali.
La vitamina A aiuta a mantenere la salute della vista, oltre allo sviluppo di ossa e denti, mentre la vitamina C rinforza le difese immunitarie.
Oltre che avere carni buone e gustose, il polpo è un mollusco molto versatile, che si può cucinare in tantissimi modi diversi. Una volta pulito, ed eliminati gli occhi, il becco e le interiora, si può mangiare ogni sua parte. Delicato e saporito al tempo stesso, è sano e nutriente.
Quando si acquista il pesce, è importante saper riconoscere la freschezza del prodotto che si sta andando a comprare.
Ecco i dettagli a cui fare attenzioni per essere sicuri di portare a casa un polpo fresco-
Altro consiglio d’acquisto. I polpi grandi sono ottimi per i sughi mentre se volete consumarlo crudo o nell’insalata di mare, è meglio scegliere polpi di piccola pezzatura.
Pulire il polpo è un’operazione piuttosto semplice. Ecco i passaggi da seguire.
Rinomata prelibatezza della cucina mediterranea, il polpo si può preparare in tanti modi diversi. In alcuni piccoli borghi marinari, è ancora viva la tradizione d i mangiarli crudi; tuttavia, la maggior parte delle persone lo consuma cotto.
Di solito, lo si fa bollito e poi condito in maniera semplice, ma può essere anche cotto alla piastra, fritto, arrostito e in tegame.
Affinché la cane del polpo resti morbida e tenera in maniera uniforme dopo la bollitura, occorre “far arricciare i tentacoli”. Bisogna afferrare il polpo per la testa ed immergere i tentacoli 2-3 volte in acqua bollente, prima di calarlo in pentola definitivamente con la testa capovolta.
Vediamo alcune indicazioni per un’ottima cottura.
Il polpo è un alimento estremamente versatile. Lo si può cucinare in tanti modi diversi e gustare per varie portate. Antipasto, primo o secondo, lo si può cucinare nei sughi ed inserire nell’insalata di mare, bollirlo e servirlo semplicemente con le patete lesse oppure cuocerlo alla piastra.
In alcune località, specie del Sud Italia, molti lo consumano crudo. Questa usanza è tipica della Puglia dove, i pescatori, subito dopo averlo pescato, lo sbattono sugli scogli per ammorbidirne le carni e poi lo strofinano sempre sulle rocce per arricciare i tentacoli. Dopodiché, lo tagliano a tocchetti e lo servono semplicemente condito con olio EVO, sale, pepe e succo di limone.
Una delle preparazioni più comuni ed apprezzate è l’insalata di polpo con le patate bollite, da consumare tiepida o fredda. La preparazione è davvero molto semplice, basta far bollire le patate e, in un’altra pentola, il polpo. Una volta cotti entrambi, tagliare a tocchetti le patate e il polpo. Nel frattempo, preparare il condimento emulsionando il succo spremuto di un limone con dell’olio d’oliva. Aggiustare di sale e pepe. Travasare in una ciotola bella capiente il pesce e le patate a tocchetti, condire il tutto con la citronette appena preparata e cospargere di prezzemolo fresco tritato finemente.
Tipico della tradizione partenopea, questo secondo piatto è ricco di gusto e profumo. Il suo nome deriva dl luogo di nascita: la ricetta venne infatti ideata nel borgo Santa Lucia a Napoli, un quartiere di pescatori, detti “luciani”.
Per preparare il polpo alla Luciana si comincia con un soffritto a base di olio, aglio e pomodorini freschi. Dopo circa 1 minuto di rosolatura si aggiungono le olive denocciolate, i capperi dissalati e un po’ di prezzemolo fresco tritato. Si fa insaporire il tutto per 1 minuto a fiamma viva, dopodiché si unisce la salsa di pomodoro ciliegino e un altro po’ di prezzemolo.
Continuare la cottura e, al raggiungimento del bollore, immergere anche il pesce. Quindi, coprire il tegame e far cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa.
Servire caldo o tiepido, con una aggiunta di prezzemolo fresco tritato.
Molto gustoso, il polpo alla griglia è un piatto molto semplice ma decisamente saporito. Da consumare in tutta la sua naturalezza, al massimo esaltato con un condimento a crudo di olio e limone, molti consigliano di fare una bollitura come pre-cottura.
Il grande rischio che si corre quando si cucina il polpo è che diventi duro e gommoso.
Per ovviare a questo problema, è importante tenere a mente alcune indicazioni.
Se le carni dovessero risultare dure, rimediare al problema con una breve frollatura, lasciando il polpo appeso per una notte oppure metterlo in congelatore per una notte.
Un prodotto non fresco e da cui stare alla larga avrà un colore scuro e grigiastro ed emanerà un odore sgradevole, che non ricorda né il mare né la salsedine. Inoltre, i tentacoli non sono sodi e turgidi ma flosci.
Una volta pulito, il polpo fresco può essere conservato in frigorifero per max 24-48 ore all’interno di un contenitore di vetro o plastica coperto da pellicola trasparente o dotato di chiusura ermetica.
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