Questo volume è una raccolta completa dei due volumi di Nadia Romano sull'argomento della cucina a bassa temperatura.
La raccolta include...
1. CUCINA SOTTOVUOTO
Tecniche di cottura sottovuoto a bassa temperatura
Un argomento ultimamente molto in voga è quello della cottura sottovuoto. Chef stellati e programmi televisivi culinari ne parlano come se fosse il futuro della cottura salutare.
Per la sua realizzazione è necessario inserire gli alimenti all’interno di specifici sacchetti di plastica, ottenere il sottovuoto attraverso appositi macchinari e cuocere a temperatura controllata all’interno di un forno a vapore, o in acqua che bolle. Il controllo della temperatura e delle tempistiche è fondamentale per la buona riuscita del piatto. Se si vuole lasciare il cibo morbido, succoso e saporito; è necessario usare una temperatura bassa.
Per seguire questi processi, nei ristoranti sono presenti tutta una serie di attrezzature che rendono il tutto molto semplice da svolgere e gestire; replicare lo stesso a casa è più difficili. Bisogna stare molto attenti a non commettere errori.
La tecnica del sottovuoto ha origine nel 1974 in Francia, nello specifico nella zona della Loira. Il pioniere fu George Pralus, proprietario di un ristorante che cercava un modo per aumentare il tempo di conservazione del fegato d’oca; senza mutarne il sapore o l’estetica.
Un altro uomo che si interessò agli inizi a questa modalità di cottura fu Bruno Goussault, era uno studioso che si impegnò nell’identificare quale fosse la temperatura di cottura migliore per diverse tipologie di alimenti. Si occupò di fornire le informazioni che aveva raccolto a chef stellati che costruirono una carriera sul suo piano.
La temperatura è un elemento chiave e importantissimo della cottura sottovuoto; sono cucinate pietanze in sacchetti di plastica sigillati con appositi macchinari, che vengono messi a bollire in acqua per raggiunge una temperatura in media di 60 gradi. Dipende poi molto dal tipo di alimento che si sta trattando.
Le pietanze sono condite crude; una volta messe nel sacchetto viene tolta l’aria; e infine vengono cotte. Il cibo è tolto dalla confezione e servito in un piatto per essere gustato; in alternativa può essere mantenuto in freezer o frigorifero in base alle proprie esigenze.
Molti chef usano questa tecnica perché permette di gestire al meglio le tempistiche; i piatti per il pranzo o la cena possono essere preparati con ore d’anticipo, e poi conservati a dovere pronti all’uso.
Bisogna fare molta attenzione al batterio colostridium botulinum; germe che nasce e divaga in alimenti messi sotto vuoto, quindi in assenza di ossigeno. Se il cibo non è cotto a regola d’arte si rischia di rimanere intossicati da questo germe; è questo il motivo principale per cui è essenziale seguire con attenzione, passo dopo passo, tutti i passaggi.
2. COTTURA A BASSA TEMPERATURA
La cottura sottovuoto a bassa temperatura (CBT) è una tecnica che consente di cuocere degli alimenti, in particolare carne, pesce e da qualche tempo anche verdure ad una temperatura inferiore ai 100° C.
La preparazione di cibi a bassa temperatura consente di conservare intatte le proprietà nutrizionali degli stessi, utilizzando meno condimenti ed esaltando il gusto, motivo per cui oggi è usata in moltissimi ristoranti.
Con questo manuale avrai la possibilità di portare sulla tua tavola i gusti, i segreti e la qualità delle migliori ricette dei più famosi ristoranti.
Come accade per molte cose mettere in pratica la CBT è più facile di quanto sembri.
Buona lettura.
