La vanillina è la molecola che conferisce al baccello di vaniglia il suo potere aromatico e il suo tipico gusto. La lavorazione per ottenere questa spezia è lunga e la resa piuttosto bassa, per cui la vanillina naturale arriva ad avere dei costi piuttosto alti.
Visto la notevole richiesta di questo aroma nell’industria alimentare ed in pasticceria, per insaporire bevande e altri alimenti, è stata creata un’alternativa chimica, la vanillina sintetica, molto più economica dell’equivalente naturale. Ma attenzione al suo utilizzo, perché la versione sintetica potrebbe avere delle controindicazioni.
Scopriamo tutto su questo aroma sia naturale che sintetico, da dove arriva e come usarlo.
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Si definisce così la molecola che dona aroma e gusto ai frutti della pianta di vaniglia, appartenente alla famiglia delle Orchidaceae. Solo tre specie ci danno l’aroma: la Vanilla planifolia, la Vanilla pompona e la Vanilla taithensis.
Ed il suo fiore, simile alle orchidee, che produce un baccello dall’intenso aroma. Questo racchiude dei semini anch’essi molto profumati.
La bacca trasferisce agli alimenti tutto il suo dolce profumo e un gusto intenso e speciale, molto apprezzato soprattutto per i dolci e i dessert.
Questa molecola aromatica è un’aldeide fenolica e si chiama esattamente 4-idrossi-3-metossibenzaldeide (formula molecolare C8H8O3).
Si presenta come una polvere fine e bianca dai cristalli aghiformi color giallo-biancastro, definita da un marcato profumo e sapore di vaniglia.
È solubile in acqua e in alcol, sia a caldo che a freddo, piuttosto velocemente.
La scoperta della vaniglia risale all’epoca precolombiana. Originaria del Messico, in Europa è arrivata dopo il 1500, quando il condottiero Hernán Cortés conquistò il Messico e scoprì questo aroma, utilizzato dagli Aztechi per preparare il cioccolato.
Oggi viene coltivata in tutte le zone tropicali di tutto il mondo. Il principale produttore è il Madagascar, segue l’Indonesia, il Messico, Tahiti e la Cina.
Si ricava anche dalla specie di orchidea Leptotes bicolor tipica del Paraguay e del Brasile, e si ricava anche dai frutti del pino rosso cinese.
La prima sostanza di sintesi venne preparata in laboratorio nel 1874 ad opera dei chimici tedeschi F. Tiemann e W. Haarmann.
Si estrae dai semi presenti nei baccelli che sono il frutto della pianta di vaniglia. Sono lunghe bacche sottili e piatte, lunghe 15-20 cm e larghe 8-10 mm.
Il raccolto avviene quando questi baccelli sono ancora verdi e contengono vanillina solo nella forma del suo β-D-glucoside. Ciò significa che sono ancora sprovvisti sia del sapore che del suo aroma caratteristico.
Per esaltarne il gusto, si attiva un processo di stagionatura che dura diversi mesi e permette di separare la molecola aromatica dallo zucchero a cui si trova unita in natura, così da farle liberare e sprigionare tutto il profumo. Il tutto si svolge ancora in maniera artigianale.
Il metodo più conosciuto è il seguente:
Impariamo a conoscere meglio queste due, o meglio tre sostanze.
La versione sintetica altro non è che la molecola naturale riprodotta in laboratorio. Oggi viene estratta dell’aroma di vaniglia naturale, sintetizzandola per via chimica, ma si può ricavare anche dalla lignina, scarto della lavorazione della cellulosa o dall’eugenolo o dal guaiacolo, che sono frazioni del petrolio.
Spesso l’aroma di vaniglia in polvere che trovate al supermercato, quello in bustine per aromatizzare i dolci, ed è stata chiamata con il nome generico di ‘Vanillina’, così da generare confusione. In realtà si tratta di etil-vanillina.
Ha una potenza aromatica ben più pronunciata e concentrata di quella naturale, ma in alte dosi è amara. È usata come aromatizzante nell’industria alimentare e in quella farmaceutica, perché il suo profumo è potente e il suo prezzo bassissimo, di circa 15 €/kg, mentre della vaniglia assoluta costa fino a 3.000 €/kg.
Ma attenzione, essendo un prodotto estratto chimicamente, potrebbe avere delle controindicazioni e dei residui di lavorazione, che purtroppo non sono indicati nella lista degli ingredienti.
Cos’è la vanillina per dolci
Spesso l’aroma di vaniglia in polvere che trovate al supermercato, quello in bustine per aromatizzare i dolci, è chiamato anche vanillina, così che si genera confusione.
In realtà questa è un aroma di sintesi ricavato chimicamente dalla vaniglia o lavorando alcuni prodotti naturali come la cellulosa o il petrolio.
In effetti, i processi produttivi della vaniglia si svolgono ancora in maniera tradizionale (viene fertilizzata a mano) e hanno bisogno di tempo, esperienza e attenzione. Inoltre la resa è piuttosto bassa rispetto alla quantità di bacche utilizzate.
Per questo il prodotto finale, la polvere di vanillina naturale, arriva ad avere un costo decisamente elevato, che non può colmare l’enorme richiesta del mercato alimentare.
Si è fatto così ricorso alla chimica per creare la stessa molecola, ma sintetica. In questo caso, aroma e gusto possono essere fino a quattro volte più intensi, ma non hanno l’intera gamma di profumi e note aromatiche del prodotto naturale. E cambia anche il prezzo, molto più basso per via della sua facile reperibilità.
Si ottiene una molecola di sintesi, che ha l’aspetto di una polvere bianca, a costi contenuti e su scala industriale. Serve ad aromatizzare dolci sia al cucchiaio che da forno, conferendo loro un gusto e un profumo simili alla vera vaniglia naturale.
Viene prodotta per poter rispondere alla grande richiesta del mercato alimentare, dolciario in particolare, ma anche all’industria farmaceutica e in profumeria.
Si prepara solitamente in due modi:
Una volta estratta, per renderla edibile viene purificata mediante distillazione e successiva cristallizzazione.
Se con 1 kg di baccelli si ottengono circa 20 gr di vanillina naturale, mentre il fabbisogno mondiale di questa sostanza è di 12mila t, soddisfatte quasi esclusivamente con quella di sintesi.
Le bacche possono arrivare a costare anche 3.000 €/kg. Una bacca costa in genere 5-6 euro.
L’aroma estratto sinteticamente costa appeno 30 €/kg. Una bustina per dolci da 5 gr non supera 1 euro.
L’aroma si utilizza moltissimo nell’industria alimentare, soprattutto per la preparazione di dolci, budini, torte e biscotti.
Serve a:
In minima quantità è presente anche in prodotti alimentari non dolci come l’olio di oliva, il burro, il caffè oppure in alcuni vini o liquori.
Questo aroma in realtà è richiesta anche dal settore cosmetico e farmaceutico, sia come eccipiente correttivo del sapore, sia come molecola base per la sintesi di altre sostanze.
A seconda del formato si utilizzerà in modo differente. Si presenta in vari modi: in baccello, in polvere, come estratto alcolico o zucchero vanigliato.
Al supermercato e nei negozi si trovano le bustine di polvere di vanillina da 0,5 gr. In genere sono confezioni da 6 per un totale di 3 gr oppure da 2 per 1 gr. Ma se ne trovano anche in altri formati come confezioni da 5 bustine per un totale 2 gr.
Si tratta di un prodotto sintetico che sostituisce quello naturale, per cui è necessaria qualche accortezza. Può essere aggiunta sia ad impasti da lievitare, che a preparazioni da cuocere in forno o sul fuoco, oltre che a dessert senza cottura come creme al cucchiaio, yogurt, gelati.
Una busta serve per aromatizzare 500-1000 gr di impasto o di crema. Non va consumato tal quale, ma mescolato ad altri ingredienti dell’impasto. Non va assolutamente spolverizzare sul dolce finito.
Si tratta di un prodotto sintetico che sostituisce quello naturale, per cui è necessaria qualche accortezza.
La bustina contiene una polvere pronta all’uso, per aromatizzare anche senza cottura creme o yogurt, ma anche gelati. Ma non deve essere utilizzata su torte già finite per guarnire, né spolverata su macedonie o yogurt. La polvere va sempre mescolata ad altri ingredienti, per poi procedere con la ricetta, anche senza cottura.
Può essere usata anche a freddo. Seguire le istruzioni sulla busta per le dosi da utilizzare, di solito 1 bustina serve per aromatizzare 500 gr di impasto o liquido. Da mescolare ad altri ingredienti liquidi o solidi anche senza cottura.
Solo la vaniglia naturale pura sostituisce questo aroma di sintesi. Va però posto attenzione alle dosi. Il potere aromatico del prodotto naturale è ben diverso e più intenso di quello chimico.
Il consumo dell’aroma naturale non ha controindicazioni, se non allergia o ipersensibilità a questa spezia.
La forma sintetica si ottiene invece per estrazione chimica da sostanze differenti, in genere dalla carta o da derivati del petrolio. Inoltre, per la sua estrazione è necessario un solvente chimico.
A volte può trattarsi di toulene che è altamente cancerogeno. Inoltre il prodotto sintetico può contenere sostanze terze derivate dal processo di estrazione, come il deuterio o il prozio.
Quindi fate attenzione a ciò che acquistate e in generale, preferite sempre il prodotto naturale, anche se più caro. Tra l’altro potrete utilizzarlo un paio di volte, perchè il suo potere aromatico è alto e non si esaurisce in un solo utilizzo.
Il prodotto naturale o di sintesi trova il suo impiego principale nella pasticceria: torte, budini, creme e gelati.
La versione sintetica si trova in commercio in polvere in piccole buste, oppure sotto forma di estratto liquido in fiale.
Essendo uno degli aromi più utilizzati in pasticceria, considerate l’opzione di utilizzare le bacche o l’estratto naturale, ma sempre con moderazione. Ha un alto potere aromatico, e le bacche possono essere usate più volte. Vediamo qualche semplice ricetta vanigliata.
La base essenziale della pasticceria, serve per farcire molte torte, accompagna frutta e gelato.
Preparazione. Mettete in una ciotola tuorli e zucchero e montate con le fruste elettriche. Scaldate la metà del latte senza farlo bollire, aggiungete al composto di uova. Unite il restante latte, la farina e la vanillina setacciate. Mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
In un tegame a fuoco basso, fate sobbollire, girando di continuo con un cucchiaio di legno e sempre per lo stesso verso, per circa 5 minuti. Dovrebbe solo ispessirsi. Attenzione: se arriva a ebollizione la crema impazzisce e non si può più ricomporre. Versate la in una ciotola e coprite con la pellicola trasparente a contatto con la crema, e fate raffreddare rapidamente in una ciotola d’acqua fredda.
Ingredienti per 12 muffin:
Preparazione. In una ciotola setacciate la farina e l’amido, unite vanillina, zucchero e lievito tutti setacciati. Mescolate bene.
In un’altra ciotola sbattete l’uovo con il burro fuso ed aggiungete il latte a filo. Lavorate il composto fino ad ottenere una crema omogenea. Unite le gocce di cioccolato e mescolate poco. Versate in uno stampo con 6 formine per muffin o in singoli stampini. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
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