Prosciutto cotto e rischio di cancro: cosa dice davvero la scienza e l’OMS
Il messaggio finale della scienza: equilibrio e moderazione
Se hai poco tempo ascolta il riassunto audio dell’articolo dal nostro podcast.
L’OMS ha classificato le carni lavorate nel Gruppo 1 delle sostanze cancerogene per l’uomo, sulla base di evidenze che associano il loro consumo con un rischio maggiore di cancro, in particolare al colon-retto. Questa classificazione indica che esistono prove sufficienti scientifiche, ma non significa che prosciutto cotto e salumi siano pericolosi in modo automatico come il fumo di sigaretta o l’amianto.
Questa distinzione è fondamentale: nella classificazione IARC il Gruppo 1 include agenti con evidenza sufficiente di cancerogenicità, ma la “potenza” o probabilità che la malattia si sviluppi dipende dalla quantità consumata, dalla frequenza e da altri fattori individuali come stile di vita e genetica.
Sommario
Cosa significa “cancerogeno” per l’OMS?
La classificazione della IARC/OMS non misura quanto forte sia l’effetto, ma quanto solide siano le prove che collegano un agente a un aumento di rischio di tumore. Per le carni lavorate (come il prosciutto cotto) le evidenze su questo legame sono considerate sufficienti.
Secondo stime scientifiche, consumare circa 50 grammi al giorno di carne lavorata può aumentare il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%.
Perché le carni lavorate possono aumentare il rischio?
La maggior parte degli studi suggerisce che il processo di lavorazione, che può includere aggiunta di nitriti e nitrati come conservanti e salatura, può portare alla formazione di composti potenzialmente dannosi che, nell’organismo, possono trasformarsi in sostanze in grado di danneggiare il DNA delle cellule intestinali. [
Questi composti — come le nitrosammine — sono stati associati nella letteratura scientifica a un aumento di rischio di tumori come quello del colon-retto e, in misura minore, di altri tumori digestivi.
Allarme o moderazione?
È importante sottolineare che non esiste una soglia “magica” al di sotto della quale il rischio è nullo; in termini epidemiologici, più si consuma regolarmente carne lavorata e più aumenta la probabilità di ammalarsi nel tempo.
In pratica, mangiare di tanto in tanto prosciutto cotto in una dieta varia e bilanciata non equivale automaticamente a sviluppare un tumore. Il rischio cresce soprattutto in caso di consumi frequenti e abbondanti, in presenza di altri fattori di rischio (come fumo, obesità, sedentarietà).
Come consumare salumi in modo più sano
- Preferire porzioni piccole e non quotidiane.
- Alternare con fonti proteiche non lavorate (pesce, legumi, carni fresche).
- Aumentare l’apporto di fibre con frutta, verdura e cereali integrali per supportare la salute intestinale.
Il messaggio principale delle principali istituzioni scientifiche è orientato verso una scelta consapevole e moderata piuttosto che verso l’eliminazione totale di un alimento che, seppur associato a un rischio incrementale, è parte della cultura alimentare di molti paesi.
Tabella riepilogativa delle fonti ufficiali
| Fonte | Categoria | Che cosa dice | Riferimento |
|---|---|---|---|
| OMS / IARC | Carni lavorate – Gruppo 1 | Le carni lavorate come il prosciutto cotto sono classificate come cancerogene per l’uomo, con evidenza di un aumento del rischio di cancro del colon-retto. | WHO – Carni e tumore |
| AIRC | Carni rosse e lavorate | L’evidenza scientifica associa un consumo elevato di carni lavorate con un aumento del rischio di tumori, soprattutto del colon-retto. | AIRC – Carni rosse e insaccati |
| Cancer Research UK | Carni processate | Il consumo di carni lavorate aumenta il rischio di tumori. Ridurre la quantità può abbassare il rischio complessivo. | Cancer Research UK – Processed Meat & Cancer |
Ultimo aggiornamento il 23 Gennaio 2026 da Rossella Vignoli
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