Coltivare tartufi, è possibile?

di Valerio Guiggi del 15 marzo 2016

Il tartufo è uno degli organismi più pregiati, in rapporto al proprio peso, che possiamo trovare sulle nostre tavole. Ecco perché diversi estimatori del tartufo hanno pensato a questa possibilità, ma per coltivare tartufi gli ostacoli sono ancora davvero molti.

Il tartufo: gioia (per chi lo trova) e dolore (per chi lo compra) di tantissimi amanti della buona tavola. Il tartufo è infatti uno degli alimenti meno nutrienti, ma più pregiati in assoluto, per un fungo sotterraneo che è molto difficile da trovare, ma è anche molto difficile da far sviluppare.

I tartufi che mangiamo sono tutti essenzialmente trovati per merito del naso dei cani, e ad oggi non esistono tartufi coltivati nel senso tradizionale del termine: prima di tutto perché il tartufo si riproduce non tramite seme ma tramite spore, essendo un fungo; secondariamente perché per svilupparsi ha bisogno di condizioni ben precise, tra cui il rapporto con una pianta detto micorriza, un rapporto simbiotico in cui tartufo e radice della pianta sono indissolubilmente legati e in cui ognuno trae vantaggio dalla presenza dall’altro.

La nascita e la crescita di un tartufo

I funghi sono degli organismi eterotrofi, ossia (come noi) sopravvivono nutrendosi di altri organismi; questo li differenzia dalle piante che traggono la loro energia dalla luce solare e sono pertanto autotrofe.

I funghi coltivabili sono però solo quelli che sono in grado di trarre il loro nutrimento da sostanze organiche di organismi morti (saprofiti, come gli champignons) per cui sono funghi che possono crescere anche in assenza di una pianta specifica; per i funghi simbionti, che creano una simbiosi con una pianta, tra cui i Porcini e anche i Tartufi, la coltivazione non è possibile proprio perché andrebbe fatta in prossimità della loro pianta.

E già questo è un grande limite alla possibilità dei tartufi coltivati: il tartufo entra in simbiosi con la radice della pianta, e potrebbe svilupparsi dopo poco tempo come dopo molti anni di crescita della stessa. La pianta, infatti, deve essere ben sviluppata prima di poter cedere al tartufo le sue sostanze nutritive e permettergli così a sua volta di proliferare dal terreno.

Questo significa che essenzialmente per coltivare un tartufo bisogna coltivare la sua pianta, e se questa pianta è una quercia si capisce bene come i tempi siano ben diversi tra il raccogliere tartufo da quando è stato “piantato” rispetto alla racolta del grano o del mais.

Coltivare tartufi è possibile?

Teoricamente, la risposta a questa domanda è si, anche se le modalità di raccolta di questi tartufi sono esattamente uguali a quelle dei tartufi selvatici.

La legge permette infatti la creazione delle cosiddette “tartufaie”, anche private.

Sono in pratica dei terreni, acquistati da una persona, in cui vengono piantate delle piante micorrizzate, ovvero piccole piantine di quercia, betulla, insomma le piante che possono fare una simbiosi con il tartufo, che sono state innaffiate non con sola acqua ma con acqua mista a pasta di tartufo (pestando un tartufo se ne liberano le spore). Quelle piante, quindi, avranno un’altissima probabilità, in futuro, che intorno alle loro radici si sviluppi un tartufo.

La pianta, presa in un vivaio, viene piantata nella tartufaia e lasciata crescere per un tempo che può raggiungere i dieci, quindici anni: si capisce bene come non si possa parlare di coltivazione tradizionale. In questi anni, la tartufaia viene irrigata, le piante infestanti tagliate, insomma il proprietario se ne prende cura per poi passare con il cane e, grazie al suo fiuto, controllare se siano presenti dei tartufi.

SPECIALE: Come coltivare funghi in casa

Tartufi cresciuti in modo del tutto naturale, e prelevati per un’attività assolutamente identica alla raccolta dei tartufi selvatici.

Le grandi spese e il lungo tempo affrontati dal proprietario della tartufaia, però, fanno sì che i tartufi raccolti in questo modo non abbiano un prezzo minore rispetto a quello degli altri tartufi, anche perché come quelli selvatici crescono in balia delle condizioni atmosferiche e del terreno. Insomma, non è detto che ogni anno si trovino tartufi in una tartufaia.

coltivare tartufi

Coltivare tartufi neri di Norcia? La strada sembra essere ancora molto lunga…

Alcuni esperimenti (cinesi…) stanno, in questi anni, cercando metodi alternativi per coltivare tartufi, ma anche se alcuni modi per far proliferare le spore sembrano esser stati trovati, questi tartufi non hanno il sapore e l’odore tipico, motivo per cui di fatto non sono utilizzati in ambito culinario.

Le molecole che conferiscono al tartufo il suo aroma sono tante e diverse e i ricercatori non hanno ancora capito nemmeno quali siano (o lo hanno capito solo in linea di massima), altro motivo per cui è molto difficile ricreare l’aroma del tartufo.

Questo significa che tutti gli amanti della buona tavola che si aspettavano, grazie alle nuove tecnologie, di poter mangiare nei prossimi anni questi prodotti coltivati ad un prezzo economico devono ricredersi: c’è ancora molta strada da fare per potere coltivare tartufi, in questo senso.

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Alessandra giugno 12, 2016 alle 11:19 pm

Salve Valerio, grazie per la sua utile mini-guida!!
Mi sto avvicinando a questo mondo, ma sono ancora alle prime armi. Vorrei avere alcune informazioni in più sulle piante da tartufo, visto che lei è sicuramente più esperto di me in materia.

Ho letto su un’altra guida ( http://www.coltivaretartufi.it/piante-micorrizate-da-tartufo/ ) che le piante possono essere di vario tipo e si possono comprare solamente da certi vivai specializzati, ma oltre a questo, che devono essere acquistate con una specie di certificato. Mi potrebbe dire qualcosa in più a riguardo?

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