Pasta Madre: la ricetta per preparare il lievito naturale

di Magi il 16 giugno 2014

Scopriamo insieme la ricetta per preparare la pasta madre con cui ottenere anche un ottimo pane fatto in casa

Lievito madre, pasta madre o lievito naturale: di che cosa si tratta? Non tutti sanno che il segreto per un buon pane, anche di quello fatto in casa, è appunto questa componente, il lievito madre (o pasta madre, come lo chiameremo di seguito).

In questa epoca di crisi sono in molti a cercare di arrangiarsi e preparare in casa alcuni alimenti diventati troppo onerosi per il bilancio familiare è un buon modo per risparmiare. Il pane è senz’altro uno di questi ma la pasta madre è comunque utile anche per preparare dolci di stagione come panettoni, pandori o colombe.

La pasta madre, detta anche pasta acida, oltre che lievito naturale lievito madre, nell’immaginario collettivo è assimilato ad una sorta di blob appiccicoso, dal comportamento tanto imprevedibile da spaventare generazioni di abili e volenterose massaie.

Con una buona dose di pazienza e comprendendo a fondo i meccanismi che ne regolano la fermentazione, si può ottenere, in realtà, un buon composto, sano e attivo per decenni.

La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione, innescata in un impasto di farina e acqua: questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri.

Ingredienti dell’impasto per preparare la pasta madre.

  • 200 gr di farina di manitoba tipo 0
  • 100 ml di acqua tiepida

Alcune ricette prevedono l’aggiunta di yogurt, frutta zuccherina e miele, ma si tratta di varianti in realtà poco significative a livello pratico.

Preparazione della pasta madre

La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25°. Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato; incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente.

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L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido a circa 20°. Può essere utile avvicinare o, comunque, avere all’interno della stanza della frutta matura perché questa favorisce la fermentazione.

Trascorse le 48 ore, pesate l’impasto e aggiungete la medesima quantità di farina e il 50% dell’acqua indicata nelle dosi (50 ml). Fare riposare per altri 2 giorni e ripetete nuovamente questa operazione (il cosiddetto rinfresco), con la medesima procedura e le medesime quantità.

Pasta MadreAl sesto giorno, dopo due rinfreschi, la pasta madre sarà pronta: a questo punto, dovrebbe sprigionare un gradevole profumo d’aceto.
Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi, per una settimana: trascorso tale lasso di tempo, è necessario rinfrescarlo di nuovo, con la stessa procedura già descritta, lasciandolo per 6 ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido e dalla pellicola, per poi riporlo nuovamente in frigo.

Per poter conservare il lievito madre negli anni, occorre ripetere per sempre il rinfresco ogni 5/6 giorni.

Pronti per sperimentare l’ebbrezza e la fragranza del pane fatto in casa?

Eccovi allora la ricetta per preparare il pane fatto in casa!

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{ 10 commenti… prosegui la lettura oppure aggiungine uno }

beatrice luglio 24, 2014 alle 2:04 pm

Salve, molto interessante e vorrei incominciare a provare, ma ho un dubbio. dopo quindi sei giorni la prima vera pasta madre è pronta, ma se devo per esempio fare la pizza, come faccio a capire quanta pasta madre usare per tot gr di farina?
Grazie

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marianna marzo 9, 2014 alle 10:39 am

Salve mi chiamo marianna ho seguito la vostra ricetta per fare il lievito madre ne è risultato un bel panetto sodo ho fatto la croce e l’ho messo a riposare per 48 ore stamattina l’ho preso era un pò appiccicoso l’ho pesato era 320g ho aggiunto 320 g di farina e 160 di acqua e l’ho messo in un contenitore stretto e alto gli ho fatto la croce sopra e poi coperto con la pellicola….è normale che si presenta sempre come un panetto molto sodo e che sia abbondante?? al prossimo rinfresco mi ritroverò 640 grammi di lievito madre aggiungendone altrettanta farina ne verrà fuori un super panetto….sono nel giusto o stò errando qualcosa???Grazie

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elisa aprile 9, 2014 alle 5:50 pm

ma la quantità di acqua al rinfresco non deve essere 50 ml?

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salvatore dicembre 27, 2013 alle 8:50 am

Salve ma se si usa una farina tradizionale di grano tenero e la stessa cosa la manitoba e farina americana elastica penso che la farina tradizionale va bene……….

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Franco ottobre 22, 2013 alle 4:03 pm

https://sites.google.com/site/lachiavenelpozzo/fatto-in-casa-e-buonoooo/il-pane-fatto-in-casa

…questo e’ il sito che mi ha dato una informazione semplice e completa di come fare il pane in casa……mi e’ sempre riuscito!!!!!! Al primo contatto sembra complicato ma poi tutto scorre da solo e il risultato e’ sempre OK….provate

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luigi giugno 25, 2012 alle 8:33 am

buongiorno vorrei sapere il quantitativo di lievito madre per ogni kg 1 quanto ne bisogna mettere grazie

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Loveless aprile 10, 2012 alle 9:33 am

Articolo davvero interessante. Ho già provato, in passato, a fare il lievito madre ma i risultati sono stati disastrosi. Proverò anche con questa ricetta. Solo una domanda: al posto della maritoba posso usare una farina normale? Per pane o per dolci?
Grazie mille!
ps: mi accodo alle altre due domande sulle dosi da usare per impastare ^^!

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NYELETI aprile 6, 2012 alle 10:42 am

Se aggiungo sempre ad ogni rinfresco una quantità di farina uguale in peso alla pasta acida ed il 50% di acqua, dopo 10 giorni la mia pasta madre avrà un volume intollerabile.

E poi : quanta pasta madre attiva uso per Kg di farina ?

E perchè usare la Manitoba? Farine normali meno chic?

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francesco marzo 10, 2012 alle 2:11 pm

una volta fatto il mio lievito che quantitativi si usano?
Ad esempio su 500 gr. di farina quanto lievito uso? Come x quello di birra circa 22 gr.?
Grazie

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Veronica gennaio 28, 2014 alle 4:54 pm

Per 500g di farina io uso 50g di lievito madre

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