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Pasta madre: la ricetta per preparare il lievito naturale

Per ottenere un fragrante pane casalingo, morbido e areato dentro e croccante fuori

Scopriamo insieme la ricetta per preparare la pasta madre con cui ottenere poi un ottimo pane fatto in casa. Eccovi la nostra ricetta con gli ingredienti necessari.

Pasta madre: la ricetta per preparare il lievito naturale

Non tutti sanno che il segreto per un buon pane, anche di quello fatto in casa, è appunto questa componente, il lievito madre (o pasta madre, come lo chiameremo di seguito).

In questa epoca di crisi sono in molti a cercare di arrangiarsi e preparare in casa alcuni alimenti diventati troppo onerosi per il bilancio familiare è un buon modo per risparmiare.

Il pane è senz’altro uno di questi ma la pasta madre è comunque utile anche per preparare dolci di stagione come panettoni, pandori o colombe. Sappiate che la pasta madre non si trova al supermercato, al limite estratti di pasta acida essiccata, che per essere attivati hanno bisogno comunque dell’azione del lievito di birra per poter lievitare.

Se non sapete da dove cominciare, provate a trovare qualcuno esperto che ha la pasta madre in casa, e fatevela regalare. Se non sapete a chi rivolgervi o preferite far da voi, allora vi diamo noi alcune dritte per produrla.

Cos’è la pasta madre: lievito madre, pasta madre o lievito naturale

La pasta madre, detta anche pasta acida, oltre che lievito naturale o lievito madre, nell’immaginario collettivo è assimilato ad una sorta di blob appiccicoso, dal comportamento tanto imprevedibile da spaventare generazioni di abili e volenterose massaie. Con una buona dose di pazienza e comprendendo a fondo i meccanismi che ne regolano la fermentazione, si può ottenere, in realtà, un buon composto, sano e attivo per decenni.

La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione innescata in un impasto di farina e acqua: acqua farina e nient’altro. Questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri.

E’ importante la scelta della farina, che dovrebbe sempre essere biologica, e se possibile, macinata a pietra così da conservare le sue componenti organolettiche e nutrizionali. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di yogurt, frutta zuccherina e miele, ma si tratta di varianti in realtà poco significative a livello pratico. 

pasta madre

Per fare la pasta madre acqua, farina e tanta pazienza…

Gli ingredienti dell’impasto per preparare la pasta madre sono:

  • 200 gr di farina bio di tipo 0 semintegrale e integrale
  • 100 ml di acqua tiepida

Preparazione. La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25°. Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso.

L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato; incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente.

L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido a circa 18°-25°. Può essere utile avvicinare o, comunque, avere all’interno della stanza della frutta matura perché questa favorisce la fermentazione.

Come rinfrescare la pasta madre

Passati i due giorni, l’impasto ha cominciato a gonfiarsi un poco e si sono formati dei grandi alveoli; pesatelo e prendetene 200 gr, riponendo il resto in frigo.

Vi aggiungerete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua. Procedete come descritto nel primo passaggio e fate riposare per altri 2 giorni. Il cosiddetto rinfresco, con la medesima procedura e le medesime quantità serve a fornire nuovi zuccheri semplici e complessi da far mangiare ai lieviti e favorire così il processo di lievitazione.

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno altre 2 settimane. La pasta madre dovrebbe raggiungere un volume 4 volte superiore e dovrebbe avere un profumo d’aceto.

Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi, per una settimana: trascorso tale lasso di tempo, è necessario rinfrescarlo di nuovo, con la stessa procedura già descritta, lasciandolo prima almeno 5 ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido e dalla pellicola, e poi impastarlo in una ciotola con una quantità di farina pari al suo peso e un quantità d’acqua corrispondente al 50% rispetto al peso della farina (ad esempio 300 gr di peso della pasta madre vanno rinfrescati con 300 gr di farina e 150 ml di acqua).

pasta madre

Panificazione

Fate riposare la pasta madre a temperatura ambiente nello stesso contenitore, sempre coperta con un canovaccio, per altre 4-5 ore circa, finché non sarà raddoppiata in volume.

Prelevatene poi 100-150 gr da tenere in frigo per un altro rinfresco, e usate il resto per farne dell’ottimo pane con lievito madre.

Se seguite questo processo la sera precedente e fate riposare la pasta madre a temperatura ambiente tutta la notte, potrete fare il pane già il mattino successivo. Per poter conservare il lievito madre negli anni, occorre ripetere per sempre il rinfresco ogni settimana.

Pronti per sperimentare l’ebbrezza e la fragranza del pane fatto in casa? Eccovi allora la ricetta.

Prodotti disponibili online a base di pasta madre

Se invece non aveste purtroppo tempo per preparare da soli il lievito naturale, e la pasta madre, eccovi alcuni prodotti naturali presenti sul mercato ed acquistabili anche online:

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16 Commenti

  1. devo provare a farlo assolutamente ! Grazie per la ricetta!
    Solo al pensiero della pesantezza del lievito di birra mi passa la voglia di mangiare la pizza! Il lievito madre è meraviglioso.

  2. Scusi ma una volta prelevati i 200g di impasto dopo i primi 2gg e riposto il restante in frigo, cosa ci devo fare col restante impasto? Buttarlo? E poi ad ogni rinfresco non si aggiunge altro impasto a quello restante non rinfrescato? Non è un pó uno spreco?

  3. Salve, molto interessante e vorrei incominciare a provare, ma ho un dubbio. dopo quindi sei giorni la prima vera pasta madre è pronta, ma se devo per esempio fare la pizza, come faccio a capire quanta pasta madre usare per tot gr di farina?
    Grazie

  4. Salve mi chiamo marianna ho seguito la vostra ricetta per fare il lievito madre ne è risultato un bel panetto sodo ho fatto la croce e l’ho messo a riposare per 48 ore stamattina l’ho preso era un pò appiccicoso l’ho pesato era 320g ho aggiunto 320 g di farina e 160 di acqua e l’ho messo in un contenitore stretto e alto gli ho fatto la croce sopra e poi coperto con la pellicola….è normale che si presenta sempre come un panetto molto sodo e che sia abbondante?? al prossimo rinfresco mi ritroverò 640 grammi di lievito madre aggiungendone altrettanta farina ne verrà fuori un super panetto….sono nel giusto o stò errando qualcosa???Grazie

    1. Forse non hai letto con attenzione perchè dice di pesare l’impasto passati i due giorni,ma di prelevarne solo 200 grammi per fare il rinfresco,e il restante riporlo in frigo ( per farci che ? mi chiedo io,perche non lo dice)

      1. Il restante lo puoi usare per fare del pane, é sufficiente che lo pesi, aggiungi acqua per il 50% del suo peso , crei una poltiglia, poi aggiungi farina per il 100% del suo peso, impasti per una decina di minuti, copri con il panno umido e fai riposare per una ora e mezzo o fino a che non raddoppi di volume,impasti rapidamente per sgonfiare la massa e poi fai le forme che piú ti piacciono, copri nuovamente con il panno umido e fai lievitare ulteriormente per una ora. Preriscaldi il forno(statico e non ventilato) a 220°/240° una quindicina di minuti prima di introdurre il pane, metti nel forno un tegamino con dell’acqua bollente, lo leverai al momento di introdurre il pane. Per i tempi di cottura, dipende molto dalla pezzatura del pane, per esempio se fai filoni da un kg i tempi si aggirano sulla ora e un quarto, ma se sono panini saranno notevolmente ridotti, il sistema migliore é sempre provare direttamente, e se si brucia un pane poca cosa avrai guadagnato in esperienza. Un consiglio d’oro, Annota sempre su di un quaderno ogni passo o ricetta che realizzerai in cucina,

  5. Salve ma se si usa una farina tradizionale di grano tenero e la stessa cosa la manitoba e farina americana elastica penso che la farina tradizionale va bene……….

  6. Articolo davvero interessante. Ho già provato, in passato, a fare il lievito madre ma i risultati sono stati disastrosi. Proverò anche con questa ricetta. Solo una domanda: al posto della maritoba posso usare una farina normale? Per pane o per dolci?
    Grazie mille!
    ps: mi accodo alle altre due domande sulle dosi da usare per impastare ^^!

  7. Se aggiungo sempre ad ogni rinfresco una quantità di farina uguale in peso alla pasta acida ed il 50% di acqua, dopo 10 giorni la mia pasta madre avrà un volume intollerabile.

    E poi : quanta pasta madre attiva uso per Kg di farina ?

    E perchè usare la Manitoba? Farine normali meno chic?

  8. una volta fatto il mio lievito che quantitativi si usano?
    Ad esempio su 500 gr. di farina quanto lievito uso? Come x quello di birra circa 22 gr.?
    Grazie

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