Come fare il pane con il lievito madre, ecco la nostra ricetta con ingredienti e tanti consigli

Ecco la ricetta per imparare come fare il pane con lievito madre, grazie a pochi passi semplici e chiari, così avrete il vostro pane fragrante con una lievitazione tutta naturale!

Pane senza lievito di birra

Oltre all’autoproduzione del lievito, nel grande mondo del pane fatto in casa esiste un’ altro elemento fondamentale, che divide addirittura i panificatori in due scuole di pensiero.

Esiste il pane fatto con il lievito madre, e quello con il lievito di birra.

La pasta madre è un lievito tutto naturale ed è fondamentale per ottenere un pane come una volta, lasciando agire solo batteri e funghi che con l’acqua e la farina innescano la fermentazione, e trasforma gli zuccheri in amidi.

Nel lievito madre ci sono anche i lactobacillus, che trasformano lo zucchero in acido lattico e rendono così più acido l’impasto. Per questo il pane ritrova un gusto ed un aroma speciali.

Rispetto al più comune lievito di birra, la pasta madre:

• conferisce al pane un retrogusto più acido
• lo fa durare più a lungo
• lo rende più digeribile
• gli dà una mollica più omogenea

Quale farina usare per il pane con lievito madre

Per  fare il pane in casa con il lievito madre, vi occorrerà anche una farina biologica. Consigliamo una farina non trattata con antifermentativi, ricavata da cariossidi che conservano ancora il germe, ricco di enzimi. Uno di questi enzimi  in particolare – presente nella parte più esterna del chicco di frumento – è in grado di scomporre l’acido fitico così da renderlo assimilabile, questo permette l’assorbimento di ferro.

Il pane preparato con la pasta madre risulta dunque già ‘predigerito’ dall’azione degli enzimi, per cui è di  facile digestione, e non gonfia nello stomaco.

Una volta preparata, la pasta madre si conserva in frigo per una settimana, ma va sempre rinfrescata prima di utilizzarla. Basterà aggiungere della farina e dell’acqua e lasciare fermentare ancora per alcune ore. Solo così si manterranno i lieviti vivi.

Ricetta del pane con lievito madre

Per fare 1 kg di pane con lievito madre servono:

• 130 gr di pasta madre
• 300 ml di acqua
• 500 gr di farina integrale biologica
• 2 cucchiaini di sale (meglio se marino) per 1 kg di pane

Preparazione. In una ciotola mescolate la farina e l’acqua. Se non vi fidate dell’arrivo spontaneo degli enzimi potete aggiungere 2 cucchiai di yogurt bianco, o 1 cucchiaino di zucchero o di miele. Il sale va prima sciolto in acqua e poi aggiunto all’ultimo impasto. Impastate a lungo finché è liscio, elastico, morbido e non appiccicoso, poi coprite con uno strofinaccio pulito e fate riposare al tiepido, lontano dalle correnti; andrà benissimo vicino ad un termosifone o nel forno al minimo (non in modalità ventilata).

La temperatura ottimale è tra i 28° e i 35°. L’impasto è pronto quando raddoppia il suo volume, diventa soffice con molte bolle d’aria e ha un gradevole profumo acidulo. È importante non aspettare troppo perché la ‘maglia’ che trattiene l’anidride carbonica si rompe e il pane diventa duro.

Per la cottura regolatevi così: 1 kg di pasta di pane a crudo deve cuocere per circa un’ora a 250° in forno statico.

Quali sono i tipi di lievitazione del pane con pasta madre

Per l’impasto potete scegliere fra tre possibilità per farlo lievitare:

• lievitazione diretta, cioè quando il lievito è aggiunto direttamente agli altri ingredienti
• lievitazione con il lievitino, quando il lievito viene prima sciolto in un poco di acqua e farina e poi viene aggiunto a tutti gli ingredienti quando è raddoppiato di volume
• lievitazione con la biga, quando vengono realizzati due impasti, uno con lievito e parte dell’acqua e farina, e l’altro con le restanti parti di acqua e farina. Questi due impasti vengono uniti solo quando l’impasto contenente il lievito raddoppia di volume

Infornate poi il vostro impasto come detto, a 250° per 1 ora se avete 1 kg d impasto. Otterrete un pane privo di lievito chimico, insaporitori o conservanti industriali.

Altre ricette a base di pane

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• Pane cotto al sole
• Pane senza glutine
• Pane di segale 
• Pane viola
• Pane nero
• Pane integrale
• Pan brioche

Ultimo aggiornamento il 29 Aprile 2025 da Rossella Vignoli