Come fare il pane con il lievito madre, ecco la nostra ricetta con ingredienti e tanti consigli

Ecco la ricetta per imparare come fare il pane con lievito madre, grazie a pochi passi semplici e chiari, così avrete il vostro pane fragrante con una lievitazione tutta naturale!

Senza lievito di birra

Dopo avervi parlato di autoproduzione del lievito e di pane fatto in casa è ora la volta di provare un’altra ricetta sempre su questo filone.

Vogliamo spiegarvi tutto su come fare il pane con lievito madre, ma vi ricordiamo che tutta la storia della pasta madre, come farla e come rinfrescarla, ve l’abbiamo raccontata già in questo approfondimento: pasta madre.

La pasta madre è un lievito tutto naturale ed è fondamentale per ottenere un pane come una volta, lasciando agire solo batteri e funghi che con l’acqua e la farina innescano la fermentazione, che trasforma gli zuccheri in amidi.

Nel lievito madre ci sono anche dei lactobacilli, che trasformano lo zucchero in acido lattico e rendono così più acido l’impasto, questo dà al pane un gusto ed un aroma speciali.

Vi chiederete, ma perché non usare il più comune lievito di birra?

La pasta madre conferisce al pane un retrogusto più acido, durerà più a lungo e sarà più digeribile, e avrà una mollica più omogenea.

Ricetta del pane con lievito madre

Per  fare il pane in casa con il lievito madre, vi occorrerà anche una farina biologica.

Consigliamo una farina non trattata con antifermentativi, ricavata da cariossidi che conservano ancora il germe, ricco di enzimi. Uno di questi enzimi  in particolare – presente nella parte più esterna del chicco di frumento – è in grado di scomporre l’acido fitico così da renderlo assimilabile, questo permette l’assorbimento di ferro.

Il pane preparato con la pasta madre risulta dunque già ‘predigerito’ dall’azione degli enzimi, per cui è di facile digestione, e non gonfia nello stomaco.

Attenzione: una volta preparata, la pasta madre si conserva in frigo per una settimana, ma va sempre rinfrescata prima di utilizzarla. Basterà aggiungere della farina e dell’acqua e lasciare fermentare ancora per alcune ore. Solo così si manterranno i lieviti vivi.

Ingredienti

Ma ora passiamo ad elencare tutti gli ingredienti

Per fare un chilogrammo di pane con lievito madre servono:

• 130 gr di pasta madre
• 300 ml di acqua
• 500 gr di farina integrale biologica
• 2 cucchiaini di sale (meglio se marino) per 1 kg di pane

Preparazione

• In una ciotola mescolate la farina e l’acqua.
• Se non vi fidate dell’arrivo spontaneo degli enzimi potete aggiungere 2 cucchiai di yogurt bianco, o 1 cucchiaino di zucchero o di miele.
• Il sale va prima sciolto in acqua e poi aggiunto all’ultimo impasto.
• Impastate a lungo finché è liscio, elastico, morbido e non appiccicoso, poi coprite con uno strofinaccio pulito e fate riposare al tiepido, lontano dalle correnti; andrà benissimo vicino ad un termosifone o nel forno al minimo (non in modalità ventilata).

Nota: la temperatura ottimale è tra i 28° e i 35°.

L’impasto è pronto quando raddoppia il suo volume, diventa soffice con molte bolle d’aria e ha un gradevole profumo acidulo.

• E’ importante non aspettare troppo perché la ‘maglia’ che trattiene l’anidride carbonica si rompe e il pane diventa duro.
• Per la cottura regolatevi così: 1 kg di pane crudo deve cuocere per circa un’ora a 250°.

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Lievitazione diretta o con lievitino o con la biga

Per l’impasto potete scegliere fra tre possibilità:

• la lievitazione diretta (il lievito è aggiunto agli altri ingredienti)
• oppure  la lievitazione con il lievitino (il lievito viene prima sciolto in un poco di acqua e farina e poi viene aggiunto a tutti gli ingredienti quando è raddoppiato di volume )
• o infine la lievitazione con la biga – vengono realizzati due impasti uno con lievito e parte dell’acqua e farina e un altro con il restante dell’acqua e della farina e quando l’impasto contenente il lievito raddoppia di volume i due impasti vengono uniti.

Infornate poi il vostro impasto e il vostro pane con lievito madre, privo di lievito chimico, insaporitori o conservanti industriali, sarà pronto.

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