Che cos’è il lievito e come funziona la lievitazione

di Valerio Guiggi del 27 luglio 2015

Che cos’è il lievito e come funziona la lievitazione? Pane, dolci, pasta, pizza: molti dei prodotti che mangiamo sono prodotti che hanno subito un processo di lievitazione. Vi spieghiamo perché molti alimenti aumentano di volume lievitando.

Vi siete mai chiesti cos’è il lievito e come funziona la lievitazione? Non avreste mai immaginato che uno degli ingredienti che non dovrebbe mai mancare nelle nostre case, insieme alla farina, è il lievito? Infatti, qualora dovessimo rimanere senza nulla da mangiare, senza soldi, nel corso di una catastrofe nucleare, basta trovare un po’ d’acqua (non radioattiva, nello specifico) per riuscire quantomeno a mangiare un po’ di pane e sopravvivere…

Molti dei prodotti che mangiamo ogni giorno richiedono l’aggiunta di lievito, che li fa letteralmente gonfiare. Ma perché i prodotti crescono di volume e che esista una lievitazione naturale e una artificiale forse non molti lo sanno. Andiamo a scoprirlo!

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In tecnologia alimentare si distinguono non una, ma ben tre tipi di lievitazione: quella fisica, quella chimica e quella microbiologica.

Come funziona la lievitazione fisica

La lievitazione fisica, di fatto, non si può considerare lievitazione vera e propria, visto che il composto è già, praticamente, lievitato quando lo inforniamo. Funziona in preparati in cui l’introduzione dell’aria è data grazie al battere il bianco dell’uovo: l’albume è denso e battendolo con la frusta infiliamo tante bollicine di aria tra le albumine, le proteine dell’albume, che diventano così soffici. Non a caso spesso non bisogna mettere il lievito nei dolci che includono l’albume montato a neve.

Qui non esiste alcun processo di lievitazione, che è una reazione chimica, pertanto non si può chiamare propriamente così.

Quelle che invece sono lievitazioni vere e proprie sono le altre due, le lievitazioni microbiologica e chimica.

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Come funziona la lievitazione microbiologica

Quella naturale, tradizionale, buona, è la lievitazione microbiologica. I lieviti sono microrganismi viventi che appartengono al regno dei funghi. E sono funghi a tutti gli effetti. Microscopici, vengono venduti a cubetti nei supermercati (o si possono “richiamare” da soli, con il lievito madre), sono vivi ma non si riproducono finché stanno in frigo e hanno invece bisogno di una certa temperatura per potersi riattivare.

Ecco il processo di lievitazione microbiologica

Ecco il processo di lievitazione microbiologica

Così vanno stemperati nell’acqua tiepida, a una trentina di gradi; se la temperatura è troppo bassa rimangono congelati e non si attivano, se è troppo alta li uccidiamo. E, morendo, non fanno nulla. Se la temperatura è idonea, loro mangiano (l’impasto del pane) ed emettono dell’aria, o meglio, dell’anidride carbonica.

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Essendo però intrappolata nell’impasto, questa anidride carbonica non può uscire e rimane lì, sotto forma di tante bollicine, che danno una struttura tipica al pane o alla pizza che rimarrà stabile dopo la cottura. I lieviti, poi, moriranno in cottura ma dopo aver fatto il loro dovere. Inoltre i lieviti hanno anche un loro sapore, che si sente nel prodotto finale: è per questo che con la lievitazione naturale i prodotti da forno vengono più buoni.

Che cos'è il lievito e come funziona la lievitazione

Che cos’è il lievito e come funziona la lievitazione

Come funziona la lievitazione chimica

La lievitazione chimica è invece ottenuta artificialmente: vengono inserite delle sostanze chimiche che reagiscono tra loro quando sono in presenza di calore. Nessun organismo vivente la attiva, ma nasce dall’unione di una sostanza acida e una alcalina in granelli (è quello che si chiama lievito istantaneo, generalmente il lievito per dolci). Quando l’impasto,senza averlo fatto riposare, perché in questo caso non c’è nulla di vivo che deve agire, viene stimolato dal calore, le sostanze chimiche reagiscono a liberano anidride carbonica, che forma le famose bollicine.

Alla fine, la lievitazione chimica e quella microbiologica hanno un risultato simile, donano le bollicine di anidride carbonica all’impasto. La differenza sta nel fatto che il lievito chimico è più semplice e veloce da usare, ma è un mezzo, non un “ingrediente” che alla fine caratterizza il prodotto: è per questo che gli impasti a “lievitazione naturale”, alla fine, sono più buoni.

Ma, sfatiamo un mito: la lievitazione chimica non fa male (se facesse male non lo venderebbero). Il prodotto è lo stesso, solo che un impasto sensa lieviti è meno saporito. Tutto lì.

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