Cos’è il cremor tartaro e come possiamo utilizzarlo in cucina

Valido sostituto del lievito, il cremor tartaro è un ingrediente utile per preparare dolci, pane e pizza per chi è intollerante al lievito o segue una dieta vegana.

Si presenta come una polvere fine, bianca, inodore e leggermente acida. 

Scopriamo come venga usato in cucina, nelle ricette ma anche come detergente per pulire la casa.

Origine: da dove proviene e come viene prodotto il cremor tartaro?

Il cremor tartaro (bitartrato di potassio o tartrato acido di potassio) è il sale di potassio dell’acido tartarico.

E’ un prodotto naturale al 100%, essendo un sottoprodotto del processo di produzione del vino.

Si ottiene dai sedimenti lasciati sulle botti dopo il processo di vinificazione. Una volta svuotato il vino dalla vasca, le pareti vengono raschiate. I cristalli raccolti vengono puliti, frantumati e raffinati per formare il cremore di tartaro.

Residuo del processo di vinificazione, è un agente lievitante naturale estratto dall’uva con un processo di sintesi chimica. Esso trova applicazione in cucina ma anche nell’igiene domestica.

Era usato molto nel secolo scorso per preparare dolci, e nei Paesi anglosassoni per fare il pane. Faceva infatti lievitare farine di seconda scelta, spesso prive di glutine, che non si sarebbero mai gonfiate.

A cosa serve il cremor tartaro

Questo ingrediente è comunemente usato per stabilizzare gli albumi montati nei dessert e nelle torte, per prevenire la cristallizzazione dello zucchero nei dolci e nel caramello e per agire come attivatore nel lievito in polvere.

Cremor tartaro per sostituire il lievito

Essendo un agente lievitante, può essere usato come sostituto del lievito chimico per preparare dolci, pane e pizza, soprattutto in combinazione al bicarbonato.

Consigliato per chi soffre di intolleranze al lievito o per chi segue una dieta vegana e gluten-free. Nel lievito chimico, infatti, si trova uno stabilizzante di origine animale, proveniente da bovini o suini (sigla E470a in etichetta).

Avendo un sapore del tutto neutro, può essere aggiunto facilmente anche per la preparazione di torte o altri dolci, facendoli lievitare e rendendoli morbidi senza appesantirli.

Che differenza c’è con il lievito?

Da solo non ha proprietà lievitanti, le sviluppa solo in combinazione con il bicarbonato di sodio.

Quanto bisogna usarne? dosi

Le parti sono 3 grammi di bicarbonato (un cucchiaino) per 8 grammi di cremor tartaro (un cucchiaio), proporzione quindi di uno a due.

Cremor tartaro ricette, usi in cucina

Queste ingrediente versatile trova spazio non solo nelle ricette vegetariane di pietanze dolci e salate: è infatti molto utilizzato nella pasticceria e nelle ricette vegane, là dove occorre dosare questa sostanza aggiungendo anche il bicarbonato.

La dose di lievito indicata nelle ricette, infatti, può essere facilmente sostituita con metà di cremore tartaro e metà bicarbonato.

L’uso più comune  è quello di stabilizzare e dare volume alle uova sbattute: soufflé, meringa.

Non solo stabilizza gli albumi e permette loro di mantenere la consistenza quando vengono montati, ma ne aumenta anche la tolleranza al calore.

Questo è molto utile, ad esempio, quando si prepara una torta meringata che poi deve essere cotta nuovamente in un forno caldo. Il ripieno di meringa mantiene bene la forma e non si scioglie.

Cremor tartaro per la pizza

Le dosi previste per 500 gr di farina sono di 2 cucchiaini di cremor tartaro e 1 di bicarbonato. Rispetto all’effetto lievitante ottenuto con il lievito di birra la crescita dell’impasto potrebbe essere più lenta con una maggiore difficoltà nello stendere l’impasto.

Per preparare la pizza è meglio utilizzare allora qualche cucchiaio di olio da aggiungere all’impasto per renderlo più morbido.

Per i biscotti

Vi proponiamo la ricetta dei biscotti al farro per la colazione senza uova:

• 500 gr di farina di farro o di kamut
• 135 gr di zucchero di canna
• 170 ml di latte anche vegetale
• 70 mldi olio di mais
• la scorza di 1/2 limone bio grattugiata
• 5 gr di cremor tartaro
• 3 gr di bicarbonato

Preparazione:

• In una ciotola unite il latte e l’olio, versate la farina setacciata con il bicarbonato e il cremor, mescolate bene e anche lo zucchero.
• Aggiungete la scorza grattugiata e impastate fino ad avere una consistenza liscia e morbida. Versate sulla spianatoia infarinata e create dei 4 filoncini.
• Appiattiteli e tagliateli a fettine di 1,5 cm di spessore. Infornate sulla teglia rivestita di carta da forno a 170 ° per 12-15 minuti, devono essere dorati. Ottimi per la colazione e la merenda.

Come si fa a sostituire il cremor tartaro?

Può essere sostituito con altri agenti lievitanti o acidificanti, a seconda dell’utilizzo previsto in cucina. I sostituti possono variare nella loro efficacia e potrebbero richiedere una regolazione delle quantità necessarie e possono cambiare il gusto finale della ricetta.

• Bicarbonato di sodio: il bicarbonato  può essere utilizzato come sostituto nella preparazione di dolci come il pan di spagna e le meringhe, poiché aiuta a formare una consistenza soffice e spumosa. Tuttavia, è necessario utilizzare una quantità maggiore rispetto al cremor tartaro e regolare la quantità di altri ingredienti.
• Acido citrico: può essere utilizzato come sostituto del cremor tartaro per regolare l’acidità in alcune ricette, soprattutto quelle per marmellate e gelatine.
• Lievito chimico: il lievito chimico (composto da bicarbonato di sodio e acido tartarico) può essere utilizzato come sostituto per la preparazione di dolci.
• Lievito di birra: può essere utilizzato come sostituto in alcune preparazioni di pane o focacce.
• Limone o aceto: anche il succo di limone o l’aceto possono essere utilizzati come sostituti per regolare l’acidità in alcune ricette.

Cremor tartaro come detergente per la pulizia della casa

Può essere utilizzato anche come detergente per la casa. Mescolate il cremor tartaro in polvere con un po’ di aceto bianco per formare una pasta. La pasta ottenuta può essere utilizzata per pulire metalli e porcellana.

NOTA. Il cremor tartaro non deve essere confuso con l’acido tartarico.

Cremor tartaro fa male? Controindicazioni

Il consumo di questo prodotto non presenta particolari controindicazioni. Al contrario, non essendo un lievito, permette di gustare alcuni piatti senza sentirsi gonfi.

E’ generalmente considerato sicuro per l’uso alimentare, tuttavia, in alcuni casi, l’uso eccessivo può causare effetti collaterali come diarrea, crampi addominali e flatulenza.

Dove si compra il cremor tartaro

Mentre in passato era un articolo di difficile reperibilità, attualmente si trova più facilmente. Si può acquistare non solo in farmacia ma anche presso negozi biologici o supermercati della grande distribuzione.

Naturalmente, lo si trova anche online:

Come si conserva

Si conserva in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore. È importante conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica per evitare che assorba umidità o odori dall’ambiente.

La durata di conservazione dipende dalle condizioni di conservazione e dalla qualità del prodotto, ma in generale si può conservare per un periodo di tempo lungo, anche per anni, senza perdere la sua attività.

E’ importante evitare di tenrlo in un ambiente umido, poiché ciò può causare l’idratazione e la perdita di attività del prodotto. In caso di idratazione può diventare un solido granuloso e di difficile utilizzo.

In generale, è importante controllare regolarmente la data di scadenza del prodotto e utilizzarlo prima della scadenza per evitare di perdere le sue proprietà.

Curiosita: perchè si chiama così?

Perché questo nome? Come abbiamo visto, il nome chimico di questa sostanza è bitartrato di potassio o tartrato monopotassico. Il cremore di tartaro è anche indicato come additivo alimentare con il nome E336(i).

Ma perché si chiama “crema” quando è una polvere?

Il nome deriva dall’idea di culmine di un processo: la crema di, il meglio del tartaro… Quindi: “crema di tartaro”.

Come si può intuire, la parte “tartraro” può spiegare l’origine della parola “tartaro”.

La nostra sintesi finale

• E’ un sale acido di potassio di origine naturale, noto anche come acido tartarico di potassio o acido di vino. Viene estratto dalle croste di vino che si formano durante la fermentazione del vino e viene utilizzato principalmente come agente lievitante, conservante e stabilizzante in alimenti e bevande.
• In cucina, viene utilizzato per la preparazione di dolci come il pan di spagna e le meringhe, poiché aiuta a formare una consistenza soffice e spumosa. Viene anche utilizzato per regolare la acidità in alcune ricette, soprattutto quelle per marmellate e gelatine.
• E’ anche utilizzato come conservante alimentare, poiché ha un effetto antiossidante e previene la formazione di batteri e muffe.

Viene utilizzato nell’industria alimentare come stabilizzante, per evitare la formazione di cristalli di zucchero in prodotti come gelati, marmellate e bevande gassate.

Approfondimenti e articoli consigliati

• Scopri come aceto e bicarbonato puliscano tutto in casa!
• Quali sono i sostituti vegan nei dolci

Scopri come sostituire alcuni ingredienti di origine animale nei dolci:

• Dolci senza burro: come sostituirlo
• Dolci senza uova ecco come sostituirle
• Dolci senza zucchero: ecco come sostituirlo
• Dolci senza latte: come sostituirlo

Infine, alcune ricette di dolci senza uova o latte da provare.

• Gelato senza uova e latte in tanti gusti diversi
• Mousse al cioccolato vegan
• Pasta frolla senza burro e crema pasticcera senza uova
• Crostata di fragole vegana

Ultimo aggiornamento il 14 Gennaio 2023 da Rossella Vignoli