Dolci senza uova, quali alternative per chi è allergico o segue diete speciali

Forse non tutti sanno che si possono fare ottimi e gustosi dolci senza uova, che soddisfano le esigenze di chi deve rinunciarvi per via di intolleranze e allergie alimentari o per ragioni etiche e per chi segue una dieta ipocalorica. Scoprite tutti i nostri consigli per sostituirle con altri ingredienti.

Per realizzare dolci senza latte, dolci senza zucchero, dolci senza burro, abbiamo a disposizione tante alternative e lo sanno bene i seguaci della dieta vegana, che riescono a sostituirle con altri ingredienti della nostra cucina.

Un’alimentazione senza uova potrebbe essere utile anche a chei soffre di allergie o intolleranze ed a chi deve seguire una dieta ipocalorica.

A cosa servono le uova nelle ricette

Tuttavia bisogna fare molta attenzione alla tipologia di ricetta e al dosaggio, per evitare di combinare pasticci.

Hanno importanti funzioni:

• amalgamare gli ingredienti fra loro grazie alla loro azione legante
• fornire struttura all’impasto, grazie alla coagulazione delle proteine del tuorlo, che in cottura creano una struttura che si aggiunge alla maglia glutinica formata dalla farina.
• facilitare la lievitazione, incorporando aria, specialmente se l’uovo è sbattuto a lungo, la loro schiuma intrappola l’aria e la mantiene nell’impasto finché la struttura è stabilizzata dalla cottura. Pertanto è necessario capire quali altri alimenti possono svolgere la stessa funzione a seconda del ruolo delle uova nella ricetta.
• dare lucidità alla superficie del dolce, specie se si spennella il tuorlo sui prodotti da forno

Per aiutare comunque la lievitazione, anche se nella ricetta sono previste meno di 3 uova, un consiglio è comunque di aggiungere 4 gr di cremor tartaro assieme a 3 gr di bicarbonato.

Dolci senza uova: tutte le alternative naturali

Ecco un elenco di sostituti in base al tipo di preparazione che volete preparare.

• yogurt, è adatto a impasti umidi. Sia esso yogurt di soia che di riso, prima di aggiungerlo all’impasto deve sempre essere frullato.
• latte vegetale, è particolarmente indicato se dovete preparare una torta umida o dei muffin. A seconda del gusto della torta scegliete il latte più adatto. Il latte di soia ha un gusto spiccato e va coperto con ingredienti dall’aroma forte, quindi cacao e cioccolato. Se usate il latte di nocciole o di mandorle, si sposa bene con torte di mele, torta di pere e cioccolato, muffin alla carota, oltre che torte al cioccolato. Il latte di avena è perfetto per l’Apple Pie.
• tofu, meglio silk-tofu dalla consistenza vellutata oppure tofu frullato. Ideale per le torte umide, torte al formaggio e cheesecake senza cottura.
• polpa di frutta, che potete scegliere tra diversi frutti ricchi di pectina o a polpa soda, come mela, pera, avocado, prugne. Aggiungete sempre una punta di coltello di lievito per favorire comunque l’aerazione della parte interna del dolce. Se usate la banana schiacciata, per esempio, è importante che l’impasto abbia una certa consistenza. Per evitare che il suo sapore possa essere troppo forte, meglio usarla in torte al cacao e cioccolata o crostate di frutta.
• aceto di mele per amalgamare e aiutare la lievitazione, ma da usare solo per torte al cioccolato
• gel di semi di lino, che potrete preparare versando 1 cucchiaio di semi di lino, precedentemente tritati, in 1 bicchiere d’acqua e lasciando riposare fino a quando non si forma una sostanza gelatinosa.
• burro vegetale ricavato da semi oleosi per frullatura, sia esso di burro di nocciole, di mandorle o di arachidi, è adatto a dolci lievitati e torte umide, e sostituisce anche il burro di latte vaccino o altre materie grasse
• bicarbonato aiuta ad aerare il dolce e quindi a gonfiarsi in cottura, inserendo ed intrappolando l’aria. Si usa al posto del lievito se si è allergici o vegani, 1 cucchiaino equivale a 3 gr di bicarbonato.
• cremor tartaro, se si vogliono fare dolci senza lievito per scelta etica o perché intolleranti al glutine o al lattosio, per spingere la lievitazione è possibile usare il cremor tartaro (ne bastano 4 gr al posto di 1/2 cucchiaino di lievito)
• amido di mais, deve prima essere stemperato nell’acqua e poi unito all’impasto per svolgere un ruolo di legante e aiutare gli ingredienti assieme nel dolce.
• fecola di patate, mescolata ad acqua e poi aggiunta all’impasto per legare gli ingredienti e dare struttura al dolce in fase di cottura, accompagnata da lievito e bicarbonato per aiutare la lievitazione
• farina, che sia farina di avena, farina di riso, farina di ceci o di tapioca, deve essere sempre prima miscelata ad un altro ingrediente liquido per fare da legante e poi aggiunto ai vari ingredienti. Se serve per aiutare la lievitazione, allora deve essere amalgamata anche con della fecola, oppure del lievito e bicarbonato, così da ottenere dolci leggeri e soffici.
• no-egg, preparato vegetale sostitutivo delle uova adatto ai vegani

In generale vale questa regola aurea:

• Dolci da forno lievitati con consistenza soffice, è bene utilizzare ingredienti umidi o liquidi, come yogurt, tofu, purea di frutta.
• Dolci poco lievitati, dolci al cucchiaio, impasti duri da lavorare a mano, si può utilizzare ingredienti solidi come farina, fecola o burro.

Dolci senza uova: per legare l’impasto (con 1-2 uova)

Per legare gli ingredienti tra loro e rendere l’impasto più morbido e omogeneo e dovete preparare una ricetta che prevede 1-2 uova, in genere i biscotti, la pasta frolla e le creme, potrete utilizzare questi ingredienti sostitutivi per ciascun uovo. Ricordate di stemperare la farina/amido/fecola e l’acqua prima:

• 1 uovo equivale a 1 cucchiaio d’acqua
• 1 uovo equivale a 1 cucchiaino di amido di mais + 3 cucchiaini d’acqua
• 1 uovo equivale a 1 cucchiaino di fecola di patate + 3 cucchiaini d‘acqua
• 1 uovo equivale a 1 cucchiaino di farina d’avena + 3 cucchiaini d’acqua
• 1 uovo equivale a 1 cucchiaino di farina di riso + 3 cucchiaini d‘acqua
• 1 uovo equivale a 1 cucchiaino di farina di ceci + 3 cucchiaini d’acqua
• 1 uovo equivale a 3 cucchiai di burro di arachidi, di nocciole, di mandorle 
• 1 uovo equivale a 1 cucchiaino di aceto di mele (solo dove è previsto il cioccolato)

Per le misure dovete regolarvi in base alla consistenza dell’impasto e alla sua quantità. Se pensate che 1 cucchiaino sia troppo poco, potete sostituirlo con 1 cucchiaio grande.

Dolci senza uova: per legare l’impasto e aiutare la lievitazione (fino a 3 uova)

Per quanto riguarda i dolci che vanno in forno, ma che comunque necessitano di un po’ di lievitazione, come plumcake e muffin, le uova rafforzano la struttura della maglia glutinica dell’impasto ma hanno anche funzione lievitante, pur non essendoci lievito nella ricetta. Potete usare:

• 1 uovo equivale a 1 cucchiaio d’acqua
• 1 uovo equivale a 1/2 banana matura schiacciata
• 1 uovo equivale a 40 gr di purea di frutta + 1 punta di coltello di lievito
• 1 uovo equivale a 1 cucchiaio di gel di semi di lino
• 1 uovo equivale a 40 gr di yogurt di soia
• 1 uovo equivale a 20 ml di latte di soia 
• 1 uovo equivale a 60 gr di tofu frullato

Dolci senza uova: solo per aiutare la lievitazione con 3 o più uova

Quando le uova servono solo a favorire la lievitazione, nel caso di torte soffici e alte, ciambellone, pan di Spagna, bisogna seguire alcuni importanti accorgimenti. Dovete miscelare le combinazioni sostitutive prima di incorporarle alle preparazioni al posto delle uova. Ad esempio, Nel caso della farina di tapioca potete conservare il composto in frigo per utilizzarlo in base alle vostre esigenze.

• 3 uova equivalgono a 6 cucchiai di farina di tapioca + 8 cucchiai di fecola di patate + 1 cucchiaino di lievito
• 3 uova equivalgono a 6 cucchiai di farina 00 + 6 cucchiai di acqua + 3 cucchiaini di lievito + 1 e ½ cucchiaino di bicarbonato
• 3 uova equivalgono a 3 cucchiai di farina 00 + 3 cucchiai di acqua

Se siete intolleranti o allergici ai lieviti o celiaci, allora potete sostituire 1 cucchiaino di lievito con:

• 1 cucchiaino di lievito equivale a 2 cucchiai di fecola di patate + 2 cucchiai d’acqua
• 1 cucchiaino di lievito equivale a 3 gr di bicarbonato
• 1 cucchiaino di lievito equivale a 1 cucchiaino di aceto di mele
• 1 cucchiaino di lievito equivale a 4 gr di cremor tartaro

Sostituire le uova per spennellare la pasta

Per spennellare i dolci e dare loro in cottura una superficie lucida e dorata, al posto delle uova potete utilizzare qualsiasi latte vegetale oppure acqua e malto diluiti.

Mentre se avete bisogno di utilizzare solo l’albume, vi consigliamo l’aquafaba, cioè l’acqua di cottura dei ceci, ugualmente legante.

• 1 uovo equivale a 1/2 bicchiere di latte vegetale
• 1 uovo equivale a 2 cucchiai di acqua + 2 cucchiai di malto diluiti
• 1 albume equivale a 4 cucchiai di aquafaba

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Ultimo aggiornamento il 26 Settembre 2023 da Rossella Vignoli