Fecola di patate o amido di mais: quali sono le differenze

di Valerio Guiggi del 20 novembre 2015

Gli amidi sono una delle sostanze nutritive fondamentali degli alimenti vegetali: scopriremo quali sono le differenze per poter scegliere tra fecola di patate o amido di mais, e che esistono  altri prodotti vegetali simili.

Oggi parliamo di amido, una delle sostanze che si trova più comunemente nei nostri alimenti perché è economica e fornisce maggior nutrimento. Si trova nel grano, quindi nel pane e nella pasta, nelle patate. Il più conosciuto è l’amido di mais, che si trova anche in altri alimenti, come i legumi e la frutta.

Ma che cos’è l’amido e quali sono le differenze che permettono di scegliere tra fecola di patate o amido di mais? Ce n’è uno migliore e uno peggiore? Scopriamolo.

Che cos’è l’amido

L’amido è essenzialmente una struttura di riserva della pianta. In base alle piante, lo si può trovare sia nel seme, che nel frutto, che nel tubero, ed ha sempre e comunque una funzione di nutrimento per la pianta stessa o, in altri casi (banane) quello di nutrire gli animali che, mangiandolo, portano il seme (in antichità succedeva, oggi i semi di banana non esistono praticamente più, e questo è un problema molto grave!) in giro e, defecandolo, danno poi origine ad una nuova pianta.

Come nutrimento per la pianta, invece, dipende dall’organo che lo contiene.

  • Se si tratta di un seme, come il grano, il mais o anche i legumi come il fagiolo, serve chiaramente a nutrire la pianta appena nata quando ancora non ha creato le radici che gli servono ad assorbire le sostanze nutritive di cui ha bisogno dal terreno;
  • Se si tratta di un tubero, tra cui il più famoso è la patata, è un magazzino di riserva che la pianta si crea quando muore (quando si raccoglie la patata la pianta è morta) e da cui spunteranno poi le gemme, che daranno origine a una nuova pianta identica alla precedente, quando le condizioni ambientali saranno favorevoli.

A livello macroscopico, la funzione dell’amido è questa. E se andiamo nel più piccolo?

L’amido, a livello molecolare, non è altro che una serie di singole molecole di glucosio. Normalissimo zucchero, come quello che abbiamo nel sangue. Le singole unità di zucchero si mettono insieme a formare una catena, che ha questa struttura: O-O-O-O-O-O-O-O-O-O. Una struttura del genere può contenere fino a un migliaio di singole unità di zucchero. Ma non finisce qui: a volte, le catene hanno anche delle ramificazioni ad Y, proprio come un albero, e tendono a formare dei grandi granuli circolari.

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Dove l’amido è a catena, si parla di amilosio, mentre dove è a ramo si parla di amilopectina.

Differenza tra amido di mais e amido di patate

La differenza principale tra questi due amidi è nella percentuale di amilosio rispetto all’amilopectina. In particolare, le patate hanno più amilopectina rispetto al mais, e questo significa che l’amido tende a gelatinizzarsi maggiormente e, quindi, alza di più l’indice glicemico.

Quali sono le differenze tra amido di mais e amido di patate

Quali sono le differenze tra amido di mais e amido di patate

Questo ha delle implicazioni per prima cosa nell’alimentazione, perché ovviamente chi ha problemi di glicemia dovrebbe regolarsi nella scelta dell’amido, preferendo l’amido di mais a quello di patate e, a sua volta, l’amido di leguminose a quello di mais, che hanno ancora meno amilopectina rispetto agli altri.

Le implicazioni ci sono anche in tecnologia alimentare, che detta così può sembrare un parolone ma è una cosa che tutti utilizziamo quando, ad esempio, facciamo dei dolci (in realtà amido di mais o maizena sono la stessa cosa, così come amido di patate e fecola di patate sono esattamente uguali).

In questo caso l’amido è trattato, quindi i due composti sono equiparabili in termini di glicemia, ma visto che sono utilizzati come addensanti è importante sapere che l’amido di patate ha una percentuale di gelatinizzazione superiore rispetto a quella dell’amido di mais (la maizena), il che significa che il dolce, a parità di quantità di amido di mais, sarà meno denso rispetto a quello fatto utilizzando l’amido di patate.

Si tratta di una differenza comunque minima, ma è importante conoscerla e conoscere l’amido, sia perché si tratta di un nutriente con cui tutti, quotidianamente, abbiamo a che fare, sia perché comunque è molto utilizzato in cucina e le differenze, anche se non particolarmente marcate, ci sono: un prodotto particolare che bisogna imparare ad utilizzare bene.

Immagini via Shutterstock

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