Inquinamento da arsenico nel cibo e nell’acqua: capirne il rischio

L’arsenico è un elemento chimico presente naturalmente nel suolo e nell’acqua, ma anche rilasciato da attività umane (industria, pesticidi, fertilizzanti). Alcune forme, soprattutto quella inorganica, sono altamente tossiche per l’uomo. Questo articolo esplora con dati aggiornati quanto sia pericoloso, dove lo si trova con maggiore frequenza, come ridurre l’esposizione, e cosa si può fare per bonificare ambienti o cibi contaminati.

Inquinamento da arsenico nel cibo e nell’acqua

L’inquinamento da arsenico non è tra le priorità dei cittadini europei. Eppure dovrebbero sapere che quello che hanno mangiato negli ultimi anni era (ed è ancora oggi) contaminato da livelli preoccupanti di questo veleno.

L’allarme è grave, la European Food Safety Authority monitora la presenza di contaminanti chimici nel cibo che finisce sulle nostre tavole, stando ai dati raccolti nel rapporto Dietary exposure to inorganic arsenic in the European population lancia l’allarme: molti cibi sarebbero contaminati da arsenico.

Che tipo di arsenico è pericoloso

L’arsenico può trovarsi in forma organica (meno tossica, presente spesso in pesce e crostacei) e inorganica(As(III), As(V)): è quest’ultima quella con i maggiori rischi per salute.

Le esposizioni croniche a basse dosi di arsenico inorganico sono associate a tumori (pelle, polmone, vescica), malattie cardiovascolari, disturbi neurologici, disfunzioni renali, problemi nello sviluppo nei bambini.

Dove si trova l’arsenico: principali fonti alimentari e acqua

La pericolosa sostanza può essere immessa nell’ambiente attraverso l’attività industriale e l’uso di fertilizzanti chimici e pesticidi – presenterebbe le concentrazioni più alte soprattutto in latte e latticini, acqua potabile, prodotti derivati e alimenti per l’infanzia.

Ciò vuol dire che il consumo regolare di questi cibi, soprattutto nella dieta dei bambini, aumenta l’esposizione all’arsenico in particolare durante i primi tre anni di vita.

L’acqua potabile che arriva da pozzi in molte regioni può presentare dei rischi. Il suolo rilascia arsenico nelle falde sotterranee.

In Italia e in Europa limiti di 10 µg/L per acque potabili. Se l’acqua supera questi limiti, uso domestico (bere, cottura) può essere una delle fonti principali.

Tra tutti i cereali, è il riso ad assorbire maggiormente arsenico dall’acqua irrigata e dal suolo, quindi è ad alto rischio se consumato frequentemente, specie dai bambini.

Anche il pesce ed i frutti di mare possono contenere arsenico organico e in certi casi tracce di arsenico inorganico. Generalmente rischio minore rispetto al riso, ma varia con specie e provenienza.

Infine, le verdure coltivate in suoli contaminati, o che sono state irrigate con acqua da falda contaminata lo assorbono.

Quali sono le quantità corrette di arsenico

il consumo giornaliero medio individuale di alimenti contenenti arsenico induce ad un’esposizione cronica compresa tra 0,09 – 0,38 μg/kg percentile al giorno per livelli di esposizione media, e fra 0,14 – 0,64 μg/kg p.c. al giorno per il 95imo percentile di esposizione.

L’unico parametro di riferimento è il valore massimo di arsenico consentito dall’UE per le acque potabili che attualmente è pari a 10μg/L.

Quanto arsenico è troppo: limiti e studi recenti

L’EFSA, nel suo aggiornamento 2024 sull’arsenico inorganico nel cibo ha confermato che le esposizioni dietetiche correnti per alcuni gruppi (bambini in particolare) sono vicine o oltre margini che possono comportare rischio per la salute (cancro pelle, mesotelioma).

Uno studio recente (Domingo, 2024) mette in evidenza che il consumo cronico, anche di basse dosi, può contribuire a malattie non trasmissibili come disturbi cardiaci, renali e metabolici.

Altri studi monitorano il margin of exposure per forme inorganiche: più basso, maggiore è il rischio. L’EFSA suggerisce di ridurre l’assunzione verso valori che minimizzino questo margine.

Come proteggersi: misure pratiche quotidiane

Ci sono vari metodi per essere sicuri di non ingerire troppo arsenico.

1. Verificare la qualità dell’acqua

È consigliabile richiedere analisi locali (ASL o autorità sanitaria) per arsenico nell’acqua potabile e pozzi domestici.

Se si superano i 10 µg/L, meglio usare filtri certificati, oppure bere l’acqua minerale in bottiglia, da usare anche per cucinare.

2. Modificare dieta in modo consapevole

È opportuno seguire degli accorgimenti nel proprio regime alimentare:

• Limitare il consumo frequente e in grandi quantità di riso, soprattutto per i bambini.
• Preferire varietà con basso contenuto di arsenico. Ci sono alcune varietà asiatiche o USA portano avanti progetti per riso a basso arsenico.
• Risciacquare bene il riso, cuocendolo con abbondante acqua e scolando l’eccesso per ridurre l’arsenico.
• Variare i cereali preferendo avena, farro, miglio, quinoa, che generalmente hanno carichi di arsenico inferiori.
• Evitare di usare acqua contaminata per piatti destinati a neonati o bambini piccoli.

3. Etichette e provenienza

È bene preferire prodotti biologici o con controlli certificati, specie per alimenti infantili. Conoscere la provenienza: alcuni paesi hanno regolamentazioni più rigorose per arsenico in suolo e acqua.

Possibili bonifiche e tecniche di riduzione ambientale

Per le possibili tecniche di bonifica del suolo contaminato, si può procedere all’uso di fitoestrazione, ovvero scegliere di piantare delle piante che assorbono arsenico dal suolo, ma è possibile anche ricorrere ad un’immobilizazione chimica e a tecniche combinate di bioremediation che utilizzano dei microrganismi per degradare l’arsenico in forme meno tossiche. Mentre sul fronte idrico, si deve procedere al trattamento dell’acqua.

Che cosa dice la scienza recente

• L’EFSA (2024) ha ribadito che l’esposizione cronica da arsenico inorganico ha rischi accertati per la salute, incluse patologie tumorali.
• Uno studio su regioni agricole ha trovato che suoli irrigati con acqua contaminata presentano livelli di arsenico nelle colture superiori ai limiti di sicurezza per alcuni alimenti — ci sono differenze regionali forti.
• Ricerche sui metodi di bonifica stanno avanzando: fitoremediation e biotecnologie sembrano promettenti per grandi superfici; immobilizzazione permette interventi più rapidi ma con limiti

Veridicità del pericolo in Italia ed in Europa

La buona notizia è che l’Italia non risulta nell’elenco dei Paesi più a rischio, ma il pericolo arsenico rimane una minaccia latente di fronte la quale non è concesso abbassare la guardia.

In Italia, la normativa prevede soglie che normalmente proteggono, ma esistono zone con valori limite vicini al massimo consentito. Il rischio non è trascurabile soprattutto per chi consuma molta acqua da fonti locali o pozzi non controllati.

Per gli alimenti, i dati EFSA mostrano che le esposizioni medie non sempre sono fuori controllo, ma per i soggetti vulnerabili (bambini, donne in gravidanza) è importante che vengano adottate precauzioni dietetiche.

Conclusione

L’arsenico nel cibo e nell’acqua non è un problema remoto: la scienza attuale conferma che anche esposizioni basse ma costanti possono avere effetti avversi, specialmente in soggetti vulnerabili.

Tuttavia, con azioni pratiche è possibile ridurre molto il rischio: controlli dell’acqua, scelta consapevole degli alimenti, tecniche agricole e di bonifica migliorative.

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Ultimo aggiornamento il 17 Settembre 2025 da Rossella Vignoli