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Come sono fatti i wurstel?

Scopriamo come sono fatti i wurstel con il procedimento ed il contenuto effettivo di questo prodotto.

Come sono fatti i wurstel?

Cosa c’è dentro il wurstel

Non sapere cosa c’è all’origine aiuta sicuramente i consumatori a divorare un alimento che si dimostri piacevole alla vista, e saporito al gusto.

Una corretta informazione sulla preparazione e composizione dei vari alimenti potrebbe però aiutarci a fare scelte più consapevoli sulla nostra alimentazione. Sempre che non siate tentati dal risparmio ad ogni costo, atteggiamento purtroppo frequente e, talvolta, obbligato in questo tempo di crisi.

Il processo industriale del wurstel

Partiamo dal procedimento generale, buono per tutti i tipi di wurstel, siano essi di pollo, di suino o di manzo.

Sono insaccati di carne cotta a forma di salsicciotto lungo e possono essere costituiti da diversi tipi di carne, in genere pollo e manzo.

Se l’85% è carne proveniente da diversi tagli, il restante 25% è costituito da avanzi di altre lavorazioni della carne destinata ad essere venduta come bistecche, fettine impanate, salumi, e altri prodotti.

Questa porzione dei wurstel è fatta da un mix di ritagli provenienti da operazioni di spolpatura e di rifilatura. Alla fine si ottiene un trito che contiene 15-25% di grasso (generalmente cotenna o altro grasso duro) e 1-7% di tessuto connettivo. Il grasso è necessario per il suo contenuto di collagene che dona consistenza alla polpa.

Avanzi e carne sono macinati assieme attraverso un disco di metallo forato e quindi mescolati con amido, sale e aromi per addensare e insaporire il tutto.

Il composto viene poi rimescolato in una vasca rettangolare e sottoposto alla vaporizzazione con acqua, prima dell’aggiunta dello sciroppo di mais che conferisce un retrogusto dolce.

Successivamente si mescola ancora con l’acqua per uniformare gli ingredienti e rendere il tutto più gustoso. L’affinamento si ottiene con un macchinario che aspira l’aria e subito dopo si posizionano delle guaine tubolari di cellulosa nella macchina farcitrice.

wurstel

La carne passa quindi in un budello artificiale di 13 cm di lunghezza, mentre in un altro macchinario i salsicciotti sono messi in fila e appesi a dei ganci mobili, che li trasportano prima sotto una pioggia di fumo liquido (utile ancora per insaporire) e poi in un forno disposto con varie zone di cottura, per essere cotti a 80° per alcune ore.

Una volta sfornati, i wurstel vengono spruzzati con acqua gelata e salata per raffreddarli prima del confezionamento.

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Giunti al reparto di scarico, un macchinario li stacca dai ganci e li porta al trasportatore. Da qui scivolano in reparti metallici e se dopo aver tolto il budello viene rimossa anche la striscia nera che funge da indicatore ai loro lati, significa che i wurstel son pronti per il confezionamento.

Eccoci quindi alla pelatura: una lama incide la punta dei wurstel, mentre un getto di vapore li pela. Un addetto al controllo verificherà poi che siano stati rimossi i budelli e che non ci siano difetti di qualsiasi sorta.

L’ultima fase è compiuta da un macchinario chiamato sprocket che predispone i wurstel per il confezionamento.

Wurstel di pollo e tacchino e la carne separata meccanicamente

I wurstel di pollo o tacchino sono fatti all’85-90% da carne separata meccanicamente, ovvero la polpa che arriva dalla spremitura delle carcasse degli animali dopo essere state spolpate per farne altri prodotti. Sono eliminate ossa e frammenti, pericolosi se ingeriti. Si tratta dunque di un sottoprodotto ottenuto dalla macellazione delle carcasse, trasferite in presse e spremute.

Questo mix, detto anche Pink Slime, viene poi trattato con additivi. L’insaporimento si ottiene in seguito all’immersione dei wurstel in acqua aromatizzata, con l’aggiunta di spezie ed esaltatori dell’aroma e correttori di acidità (citrati). Si aggiungono anche antiossidanti (acido ascorbico), stabilizzanti e addensanti (polifosfati, farina di guar). I wurstel possono contenere anche, lattosio, amido e glutine, per cui non sono adatti agli intolleranti di queste sostanze.

Bocconcini, crocchette e cotolette di pollo e la carne separata meccanicamente

Questo tipo di carne è presente anche nei bocconcini, nelle crocchette, nelle cotolette con verdure, nei cordon bleu e negli hamburger di pollo, a basso costo (4-7 euro/Kg).

A tanta convenienza non corrisponde quindi una buona qualità, poiché i wurstel di pollo sono scarsamente proteici ed eccessivamente ricchi di calcio, grassi e colestorolo.

Le informazioni in etichetta

Non proprio un toccasana per la salute, dunque, mentre i consumatori generalmente ignorano queste nozioni.

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Nelle confezioni, infatti, la notazione del contenuto effettivo di CSM, pur essendo obbligatoria, è trascritta in caratteri troppo piccoli o adeguatamente “nascosta” dai produttori.

Cosa dice la legge

Su tale questione è intervenuta alla fine l’Autorità per la sicurezza alimentare europea (EFSA), che ha già elaborato un documento per disciplinare e regolamentare un settore fino ad oggi decisamente privo di norme di riferimento e metodi di valutazione adeguati.

In questo dossier si è deciso di adottare la quantità di calcio come parametro base per stabilire la CSM presente nel prodotto (21mg Ca/100g = 10 % CSM; 39 mg Ca/ 100 g = 50 % CSM; 81,5 mg Ca/100 g = 90 % CSM; fino al valore massimo di 100 mg Ca/100 g= 93,6  % CSM).

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Tali dati, uniti all’analisi del colesterolo ed alla valutazione microscopica di danno muscolare a carico delle fibre, permetteranno di far maggiore chiarezza sulla quantità effettiva di CSM nel prodotto.

Finalmente un passo importante che va nella direzione di una maggior correttezza e trasparenza verso i consumatori, che potranno così scegliere più responsabilmente i cibi da metter in tavola.

Il dilemma è ancora se privilegiare la qualità o la convenienza. Forse dopo aver letto questo articolo non sarete però cosi convinti di cenare con wurstel di pollo…

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