Cozze: guida completa a caratteristiche, proprietà e consigli per la scelta
Dalla Natura alla tavola: tutto quello che devi sapere
Le cozze sono molto più interessanti di quanto pensiamo. Questi piccoli molluschi non sono solo un ingrediente prelibato della nostra cucina, ma raccontano anche molto dell’ambiente marino in cui vivono.

Fanno parte della nostra tradizione culinaria da secoli. I pescatori del Mediterraneo le raccolgono da generazioni, e ogni regione costiera ha le sue ricette tradizionali, dalla cozza tarantina alla pepata napoletana.
Scopriamo insieme tutti i loro segreti.
Sommario
Come sono fatte le cozze?
La cozza è un mollusco filtratore, ovvero ingerisce acqua da un’apertura e la espelle da un’altra apertura, trattenendo ovviamente le sostanze di cui si nutre.
Ma non solo quelle: trattiene anche metalli pesanti che si trovano nell’acqua, trattiene batteri come la salmonella e trattiene virus come quello dell’epatite umana. Insomma, è un buon serbatoio di sostanze buone e cattive.
Questo particolare comportamento nutritivo fa sì che, effettivamente, la cozza cambi in base a dove è cresciuta, e che di conseguenza cambi il sapore della stessa.
Immaginatela come una piccola casa nera con dentro un abitante color arancione o giallo. Il guscio esterno protegge il mollusco, che vive filtrando l’acqua del mare per nutrirsi. È proprio come un piccolo depuratore naturale: aspira l’acqua da una parte e la espelle dall’altra, trattenendo il nutrimento.
Valori nutrizionali e controindicazioni delle cozze
Le cozze sono un’ottima fonte di:
- Proteine
- Ferro
- Vitamina B12
- Omega-3
- Zinco
Possono far aumentare i livelli di colesterolo, quindi chi deve controllarlo dovrebbe consumarle con moderazione.
Nutriente | Quantità |
---|---|
Calorie | 86 kcal |
Proteine | 11,9 g |
Grassi totali | 2,2 g |
di cui saturi | 0,4 g |
Colesterolo | 28 mg |
Carboidrati | 3,3 g |
Ferro | 4,5 mg |
Calcio | 26 mg |
Magnesio | 34 mg |
Fosforo | 197 mg |
Potassio | 320 mg |
Zinco | 1,6 mg |
Vitamina B12 | 12 µg |
Omega-3 | 0,5 g |
* Valori medi riferiti a cozze crude. I valori possono variare in base alla provenienza e al metodo di preparazione.
Perché sono diverse tra loro?
Il sapore delle cozze cambia molto in base a dove crescono. È come se assorbissero il “gusto” del mare in cui vivono. Quelle che crescono in acque ricche di plancton avranno un sapore diverso da quelle cresciute in altre zone. È per questo che gli intenditori spesso preferiscono le cozze di alcune zone rispetto ad altre.
Perché le cozze allevate che si mangiano cotte sono sicure
L’allevamento della cozza è molto particolare, perché in pratica le cozze fanno tutto da sole, e l’uomo si limita ad estrarle dal mare una volta cresciute. Si individuano i movimenti migratori delle cozze giovani, che non hanno il guscio, e si inducono a fermarsi su particolari strutture messe dall’uomo in mare, strutture su cui si fermeranno formando il loro guscio.
Lì vivono per diversi mesi prima di essere raccolte, filtrando e quindi “raccogliendo l’essenza”, in qualche modo, del mare in cui vivono. Poi vengono estratte e portate in un centro di depurazione, in cui si eseguono analisi e si mettono le cozze in un’acqua sicuramente pulita, che porta via le impurità.
Questo si può evitare solo per le cozze cresciute in “acque di categoria A”, quelle così pulite che non c’è bisogno di eseguire una “purga” per le cozze che ci sono cresciute; poi ci sono le acque di categoria B, che sono la maggior parte, un po’ inquinate per cui le cozze vanno ripulite prima di poter essere consumate. E le acque di categoria C, così sporche che le cozze vanno depurate molto più a lungo.
Terminata la depurazione si presume che le cozze, indipendentemente da dove sono cresciute, siano uguali (e infatti in etichetta non c’è scritta la categoria delle acque), e si vendono.
E quelle consumate crude?
Da consumarsi previa cottura: se qualche salmonella o particella virale fosse rimasta, la cottura la distruggerebbe. Mangiare cozze crude è invece pericoloso, invece, nonostante questi trattamenti.
Come scegliere le cozze migliori
Come noto, si tratta di un alimento ricco di proteine e sali minerali (ma anche di colesterolo), indicato per carenza di ferro: tuttavia, gli estimatori le amano per il deciso e inconfondibile sapore di mare. La scelta delle cozze migliori avviene dunque necessariamente in funzione del nostro gusto.
Cambiando, come abbiamo visto, il sapore in base a ciò che la cozza mangia, quindi in base a dove vive, e potendo vedere in etichetta dove sono cresciute, conviene cambiare spesso località per sentire il sapore, comunque sempre molto simile, che preferiamo. Si tratta di una scelta da intenditori, e bisogna saper apprezzare le sfumature, per coglierla.
Come sceglierle:
- Devono essere pesanti e chiuse
- Il guscio deve essere lucido e integro
- Meglio consumarle cotte: la cottura elimina eventuali batteri
- Conservale in frigo, ma non troppo a lungo
Consigli per la preparazione:
- Puliscile bene eliminando il bisso (la “barbetta” esterna)
- Scarta quelle aperte che non si chiudono se le batti
- Durante la cottura, dovrebbero aprirsi tutte
- Non cuocerle troppo: bastano pochi minuti
Quando sono più buone?
Inoltre un’altra indicazione: le cozze nel periodo della riproduzione sono più piene, e quindi più saporite. Nei mari italiani il periodo è l’estate (quando anche il loro colore è più acceso, le cozze gialle sono i maschi, le arancioni le femmine) ma in mari esteri può cambiare, in base alla temperatura dell’acqua, per cui è importante variare zona anche in base al periodo dell’anno in cui si acquistano. Comprare le cozze italiane in inverno, ad esempio, non è un grande affare. Comprarle in estate decisamente si.
Le risposte alle vostre domande
“Posso mangiarle crude?”
Meglio di no. Anche se sono depurate, la cottura è una sicurezza in più.
“Come capisco se sono fresche?”
Devono essere chiuse e, se le batti leggermente, il suono deve essere pieno, non vuoto.
“Quanto tempo si conservano in frigo?”
Al massimo 2-3 giorni, in un contenitore coperto da un panno umido.
“È vero che non si mangiano nei mesi senza la R?”
È un vecchio detto che ha un fondo di verità: in estate (mesi senza R) le cozze italiane sono nel periodo migliore.
Ultimo aggiornamento il 6 Febbraio 2025 da Rossella Vignoli
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