Il modello di eccellenza e sostenibilità del Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Il prosciutto di San Daniele è una delle eccellenze Made In Italy, una prelibatezza che nel corso della sua storia ha allargato i confini della sua diffusione fino a rappresentare a livello internazionale uno dei più importanti prodotti del patrimonio alimentare e culturale italiano.

Da sempre attenti e sensibili ai temi della sostenibilità ambientale, a partire dagli anni Sessanta i produttori del San Daniele DOP si sono riuniti in un consorzio, per svolgere insieme le attività di tutela e di promozione del prodotto, tenendo sempre ben presenti come riferimento i diversi elementi propri di uno sviluppo sostenibile.

In un momento in cui le esigenze di tutela dell’ambiente sono sempre più crescenti, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele continua il suo impegno per salvaguardare la natura e la salute delle persone. Approfondiamo dunque il tema della sostenibilità del Consorzio del Prosciutto di San Daniele.

Nel percorso dedicato alla sostenibilità, intrapreso da diversi anni dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele, ci sono alcune iniziative di economia circolare che ci paiono piuttosto significative per descrivere al meglio gli impegni verso la sostenibilità presi dagli attori del Consorzio.

I risultati raggiunti sono significativi della strategia coordinata che fa dell’attenzione verso il tema del recupero il suo principio fondamentale.

Vediamone alcuni piuttosto interessanti per spiegare l’impegno e l’affidabilità del Consorzio verso l’ambiente.

Il Consorzio ha a cuore la natura

L’interesse e l’attenzione verso un’alimentazione sostenibile si traduce in un maggior impegno a contenere le ricadute sull’ambiente della filiera produttiva.

Per questo il Consorzio ha assunto il ruolo di guida per i consorziati per la gestione sostenibile degli impatti ambientali legati ai processi di produzione del prosciutto.

Di fatto, si è assunto il compito di aggregatore di tutte le esigenze legate alla sostenibilità dei vari attori del Consorzio. E quindi di promotore delle possibili soluzioni, da implementare in sinergia con i consorziati, per rendere più efficienti i processi e creare valore per i produttori, il prodotto e l’ambiente.

Nello specifico il Consorzio assiste i produttori nello:

• smaltimento delle acque reflue
• gestione dei rifiuti (tra cui recupero di sale e salamoia)
• gestione collettiva di servizi di energia elettrica e gas

A loro volta, gli operatori, servendosi delle nuove tecnologie, tengono monitorati i consumi energetici dei processi produttivi e cercano di incrementare la loro efficienza.

Gli obiettivi del Consorzio per la gestione dei servizi ambientali è di sensibilizzare i produttori nella valutazione dei propri impatti ambientali e cercare di rendere i propri siti produttivi più sostenibili.

Il coinvolgimento di tutta la comunità ha poi un ruolo fondamentale per orientare le scelte dei consumatori così da:

• riconoscere il valore di una filiera produttiva sostenibile
• adottare stili di alimentazione consapevoli
• ricercare un consumo ridotto, ma sempre di qualità

Il recupero del sale solido e delle acque reflue

Per ottimizzare i costi, adottando un modello di economia circolare, il Consorzio gestisce il recupero del sale solido.

Si tratta di un servizio, attivo dal 2009, che mira a ridurre e valorizzare gli scarti della lavorazione. Un’azienda specializzata, incaricata dal Consorzio, raccoglie presso tutti gli stabilimenti il sale esausto derivato dal processo di lavorazione. Dopo essere stato analizzato, può essere adibito ad altri utilizzi industriali.

Diamo un po’ di cifre. Nel 2019 i consorziati hanno smaltito ben 3.673 tonnellate di sale solido esausto che sono state poi destinate a usi alternativi come antighiaccio stradale o nell’industria conciaria.

Lo smaltimento delle acque reflue

Un altro importante intervento a salvaguardia dell’ambiente e a beneficio delle comunità locali è lo smaltimento delle acque reflue.

Questa operazione si svolge grazie ad un depuratore consortile che le raccoglie dai siti produttivi che aderiscono al servizio.

Il sistema di pretrattamento delle acque, costruito nel 2015, ha fatto registrare un notevole miglioramento delle caratteristiche delle acque reflue immesse nelle fognature pubbliche.

Grazie ai sistemi adottati, infatti, il Consorzio è in grado di monitorare la qualità dei prelievi e degli scarichi, e di controllare i relativi impatti sull’ambiente.

Nel 2019 è stata effettuata la depurazione ed immissione nella fognatura pubblica di 288.402 metri cubi di acque reflue.

Il sistema di tracciamento digitale

Da oltre 20 anni il Consorzio del Prosciutto di San Daniele lavora molto anche sulla trasparenza della filiera produttiva.

Per questo è stato creato un sistema semplice e rapido per mettere a disposizione dei consumatori le informazioni riguardanti il processo di produzione del prosciutto, e dare così al cliente finale la certezza di acquistare un prodotto autentico, certificato e trasparente.

In quest’ottica, a giugno 2019 è stato attivato un sistema di tracciamento digitale applicato a tutte le oltre 23 milioni di vaschette di prosciutto pre-affettato immesse sul mercato. In questo modo si può garantire una maggiore trasparenza della filiera di produzione.

Attraverso la lettura di un QR Code, il consumatore può risalire a informazioni quali la durata e il luogo della stagionatura, nonché dove e quando il prosciutto è stato affettato e confezionato.

L’intera filiera produttiva DOP è controllata e certificata dall’Istituto di Controllo IFCQ Certificazioni, un organismo vigilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, preposto alla verifica della corretta applicazione del Disciplinare di Produzione da parte di tutti i soggetti della filiera produttiva, e dunque anche alla certificazione DOP del prosciutto.

L’attenzione al benessere animale

Il Consorzio è promotore anche di misure di tutela del benessere animale, valore imprescindibile per garantire un prodotto di elevati standard di qualità e sicurezza.

Nel 2015 il Consorzio, con il supporto scientifico di IZSLER, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Lombardia ed Emilia Romagna, e di IFCQ Certificazioni, ha lanciato un progetto che coinvolge direttamente gli allevamenti della filiera, Coldiretti e ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini) per supportare una forma di allevamento etico e sostenibile, nel rispetto del benessere animale.

Il progetto, avviato nel 2016, prevede l’attivazione di un sistema volontario di controlli attraverso il sistema integrato digitale Classyfarm (il risultato di un progetto voluto e finanziato dal Ministero della Salute e realizzato da IZSLER) che consente:

• la raccolta di dati
• la valutazione basata su indici scientificamente validati
• la categorizzazione degli allevamenti

La diffusione dei principi di sana nutrizione

Infine, nell’ambito della promozione di un corretto stile di vita e di una educazione alimentare, il Consorzio svolge costantemente attività di studio, ricerca e formazione in collaborazione con diversi enti e istituzioni, su temi quali la scienza dell’alimentazione e la nutrizione.

In questo modo sostiene il progresso in campo scientifico e culturale, divulgando l’importanza di una dieta equilibrata per il benessere del corpo.

Mangiare sano passa significa anche scegliere degli alimenti sani, sicuri e di qualità, che forniscano un giusto apporto di nutrienti. A tal proposito il Consorzio ha anticipato l’evoluzione degli stili di vita e, nel corso degli ultimi dieci anni, ha ridotto del 30% il contenuto di sale del prosciutto, senza comprometterne le proprietà organolettiche.

Inoltre, organizza momenti di formazione per meglio comprendere gli aspetti unici del prodotto e le sue proprietà nutrizionali.

Oltre l’eccellenza, la sostenibilità

La salvaguardia della natura e della salute delle persone, attraverso l’impegno per contribuire ad una economia circolare e a ridurre gli impatti sull’ambiente, l’attenzione per il benessere animale e l’impegno per una accurata informazione dei consumatori, sono al centro dell’agire del Consorzio.

E proprio con queste azioni il Consorzio si è impegnato e continua a lavorare alla salvaguardia della natura e della salute delle persone per:

• la promozione di una economia circolare
• la riduzione degli impatti sull’ambiente
• l’attenzione per il benessere animale
• l’impegno per una accurata informazione dei consumatori