Che cos’è e come si fa il burro?

di Valerio Guiggi del 25 febbraio 2016

Sapete che cos’è il burro, uno degli ingredienti di base della nostra cucina? Scopriamo da dove proviene e come viene realizzato, qual è il suo vero aroma e a cosa è dovuto il suo colore.

Se apriamo il frigorifero di qualsiasi persona che cucina, sicuramente uno degli ingredienti che non manca è il burro. Si tratta di uno degli alimenti di base della nostra cucina, prodotto fin dal medioevo, ed è molto utilizzato anche ai giorni nostri, visto che permette di avere a disposizione grassi di buona qualità a un costo tutto sommato contenuto.

In alcune cucine (come quelle del Nord Italia), il burro è un alimento basilare, ma ancora di più lo è nei paesi del Nord, dove esiste una vera e propria “cultura del burro“.

Per prima cosa, cerchiamo però di capire che cos’è il burro.

Il burro: che cos’è

Il burro è un alimento particolarmente ricco di grassi, nel quale sono disperse piccole quantità di acqua che lo rendono più morbido. La percentuale di grasso contenuta nel burro si aggira all’incirca sull’84% e per legge, burri “speciali” a parte, non può avere una percentuale di grasso inferiore all’80%. Comunque, è un prodotto molto calorico.

Il grasso è quello che deriva dal latte: si può estrarre con vari metodi, ma per prima cosa il latte viene separato dalla maggior parte della sua componente grassa, detta crema di latte, più conosciuta come panna; la panna si può vendere così com’è oppure si può trasformare in burro, essenzialmente togliendo l’acqua che contiene.

La panna, in Italia, viene estratta dal latte per affioramento: lasciando riposare il latte per qualche ora, dopo la mungitura, la parte più grassa tende a galleggiare sulla parte acquosa (nella quale comunque un po’ di grasso resta) e questa parte superficiale viene rimossa dal latte.

burro

Che cos’è e come si produce il burro?

A questo punto, si separano meglio i grassi dall’acqua (ricordiamo che la panna ha un tenore di grasso di circa il 30%) tramite il processo di centrifugazione, che farà separare meglio le due componenti; la parte più grassa, che è il burro, viene quindi prelevata e lavorata ulteriormente per poi essere confezionata nei classici “panetti” che troviamo al supermercato.

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Visto che l’affioramento richiede tempo, la panna e quindi il burro potrebbero essere contaminati, motivo per cui il burro che mangiamo deve essere pastorizzato prima di poter continuare il processo di produzione, per evitare eventuali crescite indesiderate di microrganismi.

burro

Burro: il colore giallo viene da quello che mangia la mucca

L’aroma del burro, però, non è dato solamente dal grasso del latte (che, si per sé, non sarebbe molto saporito) ma è aumentato grazie a due processi aggiuntivi: la fermentazione o la salagione. Qui, nelle nostre zone, si utilizza soprattutto la prima, mediante la quale dopo la pastorizzazione vengono immessi alcuni batteri (non dannosi per la salute) nel burro che viene lasciato riposare, perché ottenga l’aroma desiderato; nei Paesi nordici invece il burro non si fa fermentare, ma viene aggiunto il sale, ottenendo così la produzione di burro salato.

Chiaramente, essendo un alimento ricco di sostanze nutritive, è importante che il burro fin dal momento in cui viene confezionato rimanga al freddo, durante il trasporto, la vendita al supermercato e ovviamente in casa nostra, dove deve essere conservato in frigorifero.

La qualità del burro

Noi italiani siamo così abituati al burro che troviamo comunemente nei nostri supermercati da non sapere che, in altre parti del mondo, esiste un burro di qualità molto migliore rispetto alla nostra. Questo dipende essenzialmente da una scelta produttiva. Qui in Italia, già abbiamo poco latte (come abbiamo visto qui ) e poi abbiamo una produzione di eccellenza che è il formaggio. Il latte, quindi, viene utilizzato prevalentemente con questo scopo (pensiamo al Grana Padano o al Parmigiano Reggiano) e il burro è considerato poco più che un prodotto di scarto, derivante dalla lavorazione del latte, a cui non si presta particolarmente attenzione.

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In IOtalia il burro si fa separando la panna dal latte per affioramento e non per centrifugazione

Il burro, abbiamo infatti visto come venga prodotto dalla panna ottenuta per affioramento, mentre in altri paesi viene prodotto direttamente per centrifugazione, non appena il latte è stato munto: questo significa che la percentuale di grasso estratta dal latte è molto maggiore rispetto a quella ottenuta in Italia, dove parte del grasso si fa invece rimanere nel latte, altrimenti non ne avremmo per il formaggio.

Per questo motivo, se avete la possibilità di assaggiare del burro non italiano, all’estero o anche in Italia (si trovano anche produzioni straniere) fatelo: scoprirete come il sapore del burro possa essere molto migliore rispetto a quello a cui siamo abituati, qui da noi, specialmente quello salato.

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Un piccolo appunto, poi, riguarda il colore del burro: siamo abituati a pensare che bianco sia migliore, ma non è così. Il colore giallo, infatti, deriva dai carotenoidi che la mucca ha mangiato, pigmenti che si trovano nelle piante. Se la mucca potesse pascolare (e mangiare fieno in inverno quando non c’è erba) scopriremmo che il burro estivo è molto più giallo-arancione di quello invernale, ma dipende solo da una differenza di alimentazione della mucca.

burro in riccioli

Dopo la pastorizzazione vengono immessi alcuni batteri nel burro che viene lasciato riposare, perché ottenga l’aroma desiderato

Il giallo, però, è anche il colore che indica l’irrancidimento in caso di malconservazione (da questo deriva il pregiudizio); la discriminante in questi casi è l’odore.

Se il burro è giallo (a parte che è un giallo tendente al verde) perché è stato conservato male, ha un odore sgradevole, mentre se è giallo a causa della mucca che lo ha prodotto, è particolarmente intenso e buono, come odore.

Impariamo, quindi, a valutare i cibi non solo con gli occhi ma anche con la bocca e con il naso, che è in grado di percepire sostanze diverse rispetto alla lingua: scopriremo che alcuni degli ingredienti che usiamo tutti i giorni hanno ancora molte cose da dirci.

Immagine via shutterstock.

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