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La guida per all’olio di oliva fatto in casa

Tutto quel che serve sapere dalla preparazione alla conservazione

Vi proponiamo una piccola guida sull’olio di oliva fatto in casa. Si tratta di una proceduta un po’ lunga e laboriosa, che si può seguire meglio con appositi utensili, ma che può dare tante soddisfazioni.
Vediamo come farlo a partire da olive fresche e mature al punto giusto.

La guida per all’olio di oliva fatto in casa

La produzione dell’olio di oliva in Italia

In ambito eno-gastronomico, l’Italia ha ben pochi rivali e l’olio d’oliva fa parte delle sue eccellenze.

In particolare, dai frantoi italiani esce il miglior olio di oliva al mondo. Lungo tutto lo Stivale ci sono varie zone di produzione molto rinomate. Oltre al meridione, pensiamo al pregiato olio toscano ed umbro, così come quello ligure.

Abbiamo quindi ampia possibilità di acquistare l’olio direttamente dai produttori. Tuttavia, è anche possibile produrre l’olio di oliva in casa.

Ci sono diverse possibilità. Si può procedere con un Bimby e un torchio manuale per ottenere l’olio di affioro oppure si può usare un mini-frantoio.

Chi conviene fare l’olio di oliva in casa

Chi avesse alcuni alberi di olivo il cui raccolto non sia oltre 40-50 kg può pensare di farsi un paio di litri di olio casalingo. Questa quantità non è abbastanza per essere accettata dal frantoio e se non si ha voglia di fare paté di olive o olive in salamoia, può rappresentare un’efficace alternativa a costo quasi zero.

La guida per l'oliva fatto in casa

Come fare l’olio di oliva in casa con il Bimby e il torchio

Premettiamo fin da subito che fare l’olio di oliva in casa non è semplice, ma piuttosto laborioso. Ma, in ogni caso, non è impossibile. Vediamo quali sono le varie fasi se si utilizza il Bimby per ottenere la pasta di olive che subirà successivamente la molitura attraverso un torchio. Da qui esce una sorta di morchia scura che deve essere lasciata decantare. Si raccoglie l’olio di affioro dopo un certo tempo di riposo, affinché si la morchia separi dal contenuto oleoso, che raccolto è il vero e proprio olio extra-vergine da affioro.

Indicativamente, per ottenere ben 750 ml di olio servono circa 7 kg di olive, quindi nella nostra ricetta vi diamo la quantità per ottenere 1,5 l di puro oro verde. Vi occorrono:

  • 1 Bimby
  • 15 kg di olive fresche raccolte da poco
  • 1 torchio premitutto manuale in acciaio inox da 5 l
  • 1 telo di juta
  • 1 bottiglia di vetro 
  • 1 cucchiaio o 1 siringa da 10 ml

Preparazione. Ripulite dalle foglie di olivo e rametti le olive e averle lavate bene sotto l’acqua fredda e fatte scolare in uno scolapasta.

Eseguite la fase di frangitura: otterrete una pasta granulosa versando le olive nel boccale del Bimby, e azionando alla velocità massima per 10 secondi circa. In genere la capacità del boccale è di 2 kg. Dovrete procedere in più riprese.

Per la fase di gramolatura dovete lavorare la pasta grumosa per circa 20 minuti con la farfalla in plastica, alla minima velocità e alla minima temperatura (37°).

Ora inizia la fase di spremitura a freddo vera e propria, fatta con l’aiuto del torchietto. Travasate la pasta nel torchio, foderato da un telo di iuta, e premere bene. Schiacciate per un paio di minuti e poi fate riposare 1 quarto d’ora circa, e di nuovo date una stretta ulteriore al torchio per altri 5 minuti. Dovrebbe uscire dal torchio un liquido scuro che è composto da olio e da acqua.

Infine, arriva la fase di affioramento. L’olio, dal peso specifico più basso, tende ad affiorare in superficie nel tempo. Attendete massimo 48 ore. Rimuovete l’olio affiorato poco per volta, raccogliendolo delicatamente con il cucchiaio o una siringa. In questa fase ci vuole tanta pazienza!

Travasate il vostro olio in bottiglie di vetro scuro e aspettate circa 1 mese prima di consumarlo. In ogni caso, consumatelo entro l’anno di produzione.

Il torchio da 3 o 5 l in acciaio inox è un ‘alternativa economica al frantoio domestico, che con poca spesa vi permette di ottenere un ottimo olio casalingo, per 40-70 euro. Scegliete quello di tipo premitutto con cestello intero e non saldato:

Come fare l’olio di oliva in casa con il torchio

In alternativa al Bimby potete fare il vostro olio casalingo con il solo torchietto. Il procedimento sarà più lungo e laborioso, ma la spremitura è veramente a freddo, perché resterà sempre a 27°, invece con il Bimby il motore e le lame surriscaldano la pasta di olive fino ad aumentare a 37° circa.

Mettente direttamente le olive lavate nel torchio, foderato da un telo di mussola o juta, e girate fino a quando comincia a uscire un filo scuro di pasta oleosa. Attendete e poi ricominciate a girare per un paio di minuti. Continuate fino all’esaurimento della fuoriuscita di pasta oleosa, che raccogliete nel cestello, pestando bene la mussola.

Versate questa pasta oleosa in un contenitore di vetro stretto e attendete che l’olio vero affiori successivamente. Andrà raccolto con pazienza, dopo un’attesa di 24-48 ore, con l’aiuto di un cucchiaio o una siringa.

Quali olive scegliere per l’olio fatto in casa

Poichè dipende dall’annata e dal grado di maturazione che non è mai uniforme anche sullo stesso albero, per diverse ragioni, il consiglio è di basarsi sul 60% dei frutti maturi e procedere alla raccolta.

Più le olive sono mature maggiore è la resa e la qualità dell’olio ottenuto.

Se non avete degli alberi vostri, potete benissimo comprarli da qualcuno che li abbia, in molte regioni ricche di olivi (Liguria, Toscana, Puglia, Sardegna) questo accade. L’accortezza è di controllare che le olive, oltre ad essere mature al punto giusto, siano integre. Basta una piccola fissurazione per esporre il frutto all’entrata di funghi e batteri. Devono essere invece verdi e ben tonde e non ammaccate o troppo mature.

Inoltre, devono essere conservate in cassette su di un solo strato, perchè tendono a schiacciarsi. Meglio usare un sacco di iuta.

La guida per l'oliva fatto in casa

Quanti chili di olive servono per fare un litro di olio

Mediamente, per produrre 750 ml di olio, servono circa 7 kg di olive mature.

In che periodo si fa l’olio

Il periodo di produzione dell’olio è strettamente connesso al momento della raccolta delle olive. Di solito, il periodo va dalla seconda metà di ottobre alla fine del mese di novembre.

Il momento di produzione dell’olio incide anche sulle sue proprietà organolettiche. Se si desidera un olio amarognolo e piccante, è bene usare olive raccolte precocemente. Al contrario, la raccolta tardiva dà luogo ad un olio dal sapore più dolce e meno pungente.

Ricordate che la molitura delle olive deve avvenire non più di 48 ore dalla loro raccolta.

Come fare l’olio di oliva in casa con un estrattore

Per la produzione casalinga dell’olio di oliva è anche possibile utilizzare un estrattore di oli. Un macchinario professionale di altissima qualità con cui è possibile produrre olio a freddo tramite l’estrazione dalle olive o da altre materie prime (come semi oleosi e frutta secca, nel caso di altri oli vegetali).

L’estrattore di oli lavora a bassissimi giri, in modo che l’olio ottenuto mantenga inalterati gli aromi e i sapori della materia prima nonché le relative proprietà nutritive.

Ecco come procedere per fare l’olio di oliva in casa con un estrattore.

  • Inserite le olive nella fessura apposita
  • Azionate la macchina che comincerà a spremere la materia prima
  • Nel giro di pochi minuti l’olio comincerà a scivolare lungo il filtro, andandosi a riversare all’interno del recipiente sistemato sotto l’apparecchio

Come per tante altre cose, anche questo apparecchio può essere acquistato online, ma attenzione che è piuttosto caro:

Quanto dura l’olio di oliva fatto in casa

Nonostante molti dicano che l’olio è un alimento che non ha scadenza, esiste una normativa legale (D.Lgs, 109/92, art.10) secondo cui l’olio va consumato entro 18 mesi dalla data di imbottigliamento.

Nel caso dell’olio di oliva casalingo, va consumato entro 1 anno dalla produzione, purché ben conservato all’interno di contenitori di vetro scuro sigillati, al riparo dalla luce e dalle fonti di calore.
Va comunque precisato che, col passare del tempo, l’olio tende ad avere profumo e aroma più indeboliti.

Come filtrare l’olio di oliva fatto in casa

Dopo alcuni giorni dall’estrazione dell’olio, occorre filtrarlo. Questa operazione è necessaria per eliminare il fondo (in gergo tecnico morchia) che, inevitabilmente, si forma e si deposita sul fondo.

La morchia è un residuo di colore marrone costituito principalmente da piccoli residui solidi, che si deposita sul fondo del contenitore dove l’olio è contenuto. Se la morchia non viene filtrata, si ossida, provocando l’ossidazione dell’olio stesso.

Di norma, per la procedura della morchiatura, l’olio va portato nel frantoio, dove viene filtrato con appositi macchinari. Nel caso invece di piccole quantità, vediamo come filtrare l’olio a casa.

Potete utilizzare:

  • 1 filtro di cotone per olio di oliva
  • 1 colino a trama molto fine
  • filtri di carta per olio
  • 1 canovaccio

Preparazione. Sistemate il colino, il filtro o il canovaccio su un contenitore vuoto e pulito. Versate l’olio sul materiale filtrante poco per volta, avendo cura di cambiare più volte il filtro o il canovaccio, oppure di pulire spesso il colino

Dove mettere l’olio appena fatto

Il modo migliore per conservare l’olio è in bottiglie di vetro scuro o latte di acciaio inox. Questo è infatti il migliore materiale dove conservare l’olio.

Ovviamente, l’olio va conservato in contenitori nuovi o molto ben puliti e privi di odore. Essendo un prodotto vivo, tende infatti a contaminarsi.

Come si conserva l’olio appena spremuto

I 3 principali nemici dell’olio sono la luce, il caldo e l’ossigeno. Una volta imbottigliato, quindi, va conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce (luce del sole e luce artificiale), dall’aria, dagli odori e anche dalle temperature troppo alte o eccessivamente basse.

Dopo ogni utilizzo, ricordatevi sempre di chiudere correttamente la bottiglia dell’olio per evitare l’esposizione all’aria.

Quanto deve riposare l’olio di oliva fatto in casa

Prima del consumo, si consiglia di farlo riposare 1 mese circa.

Altri approfondimenti

Leggi anche questi articoli sull’olio:

Federica Ermete

Nata a Busto Arsizio nel 1982, dopo il diploma si trasferisce a Cremona – dove vive tutt’ora – per conseguire la laurea in ambito umanistico. Sia per formazione professionale che per passione personale, i suoi ambiti di specializzazione sono l’alimentazione, la salute, il fitness di cui è appassionata anche nella vita quotidiana, ed il benessere naturale. Collabora con entusiasmo con la redazione di Tuttogreen dal giugno 2020.

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