Carne rossa cancerogena: cosa vuol dire davvero la classificazione OMS?

di Valerio Guiggi del 7 novembre 2015

Il caso della carne rossa cancerogena ha scosso l’opinione pubblica, con persone che pensano di aver mangiato per anni qualcosa di pericolosissimo. Ma abbiamo capito che cosa significa la lista OMS?

Lo so. Arrivo dopo la vendemmia, perché il “caso” della carne rossa cancerogena è scoppiato la scorsa settimana e ormai, si può dire, è passato di moda. Ne hanno già parlato tutti, rassicurandoci sul fatto che alla fine la carne rossa non fa male, che diventare vegetariani non è necessario, che possiamo continuare a mangiare carne rossa e carne lavorata purché ne mangiamo poca.

Tutte cose vere, ci mancherebbe, e tutte cose che avete già letto spiegate da persone sicuramente più qualificate di un misero veterinario che si occupa di ispezione degli alimenti quale sono io.

Per cui mi riservo di parlare di un argomento su cui forse è stata posta poca attenzione e che risolverebbe, a mio avviso, in pochi minuti il dilemma e soprattutto farebbe comprendere anche a chi non si occupa di alimenti dove sta il problema e come agire di conseguenza: il funzionamento della classificazione IARC, ovvero delle liste in cui vengono indicati gli elementi cancerogeni.

La lista dei cancerogeni OMS

L’Organizzazione Mondiale della Sanità, che poi è l’ente che ha stilato e che continua a stilare la lista delle sostanze cancerogene per l’uomo, praticamente non ha detto nulla di così catastrofico, e sono stati alcuni giornalisti a dare l’allarme sulla situazione, una situazione che probabilmente non hanno compreso a pieno nemmeno loro.

In particolare, nella lista dei cencerogeni ci sono varie sezioni, e queste sezioni includono una serie di sostanze, tra cui una delle più famose è ad esempio il fumo di sigaretta. Nel nostro caso, sono state inserite nella categoria 1 (certamente cancerogeni) le carni rosse lavorate, nella 2A (probabilmente cancerogeni) quelle non lavorate.

Però, poniamoci una domanda. Se le sigarette sono sicuramente cancerogene perché non sono state vietate? Certo, fumare è una cosa personale, ci si fa del male da soli e, certo, ci sono le leggi contro il fumo. Ma se uno stato dovesse salvaguardare la salute dei suoi cittadini, semplicemente le vieterebbe, così come è vietata la droga. E allora?

Il fatto è che se una sostanza è cancerogena non vuol dire che sicuramente utilizzandola prenderò il cancro. Significa solo che, per meccanismi peraltro nemmeno chiariti (perché nella carne rossa ancora non si è capito che cosa sia cancerogeno, anche se si hanno sospetti sul Ferro EME), c’è una correlazione statistica tra consumo di carne e cancro, in questo caso all’intestino.

Ma.

Correlazione statistica non vuol dire “domani morirai”. Significa solamente che a molte persone che la consumano è venuto il cancro, e che certamente, secondo l’OMS, la causa è la carne. Quanta carne? Boh.

Si, perché se vogliamo tra le sostanze cancerogene ce ne sono tantissime, molte delle quali si continuano ancora ad utilizzare quotidianamente, e non tutti abbiamo il cancro. Nemmeno chi fuma da 60 anni, ad esempio, ha necessariamente neoplasie polmonari. Questo perché c’è una correlazione statistica, e non un meccanismo d’azione ben chiaro.

Faccio un esempio che spero chiarifichi la situazione: l’acqua uccide. Certo, è innegabile. Ci sono persone che annegano in acqua, e la causa è l’acqua, quella che si beve tutti i giorni. Per cui io posso dire tranquillamente che l’acqua è un pericolo mortale di categoria uno, perché lo è.

Il fatto è che dipende da quanta acqua abbiamo davanti. Essere in una stanza con due litri d’acqua significa tendenzialmente sopravvivere, mentre essere in una stanza con ettolitri d’acqua potrebbe voler dire morire. Tutto dipende dalla dose.

Per la carne, è esattamente la stessa cosa. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha semplicemente individuato, in base ad analisi che arrivano dagli ospedali, dalle cliniche, dagli istituti di ricerca di tutto il mondo, che c’è una correlazione così alta tra chi mangia la carne rossa e chi ha il cancro all’intestino da poter inserire la carne nelle categorie dei cancerogeni (e qui bisognerebbe conoscere un po’ di statistica, di matematica, e di epidemiologia per capirci qualcosa, e il discorso diventerebbe complicato… Per chi vuole provare a cimentarsi, vi lascio il link della pagina AIRC, in italiano, che va molto più nel profondo rispetto a me).

Ma quello che è importante è che se la statistica ci dice “si, è così”, ancora bisogna capire dove sta il problema. Perché la statistica ci dice anche che il numero dei morti annui in piscina aumenta con l’aumentare dei film di cui Nicolas Cage è protagonista (si, davvero!), che non hanno una correlazione diretta. Insomma, la statistica a volte fa prendere anche delle “cantonate”.

Certo è che la ricerca andrà in questa direzione, ovvero cercherà di capire, fondamentalmente, cosa fa venire il cancro. Nel momento in cui si sarà determinato il componente X responsabile, si vieterà la carne o si cercherà di rimuovere il componente con apposite metodiche. Ma fino a quando non sapremo che cosa, precisamente, causa il cancro, non possiamo certo vietare la carne.

E non si può nemmeno smettere di mangiarla: basta regolarsi, come tutte le cose. Mangiarne una quantità bassa, o magari preferire le carni bianche, è un ottimo modo per non diventare vegetariani per la paura di questa cosa. E non bisogna nemmeno rinunciare alla braciata con gli amici per paura di morire, almeno fino a nuove conferme.

E chiudo lasciandovi con un quesito su cui riflettere: se non siete fumatori e una persona fumatrice parla con voi mentre fuma, che cosa fate? Vi allontanate? O continuate a parlare tranquillamente, tanto per una volta… Eppure sapete benissimo che il fumo è un cancerogeno di classe uno. O no?

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