Come si distinguono i tanti tipi di caffé?

di Valerio Guiggi del 2 ottobre 2015

Si possono avere tanti tipi di caffé, una bevanda che tutti consumiamo ogni giorno ma di cui forse conosciamo poco. Sono anche tanti i metodi di lavorazione, così che si possono avere diversi tipi di bevanda.

Andiamo al bar a prendere un caffé?” è una delle frasi più comuni che sentiamo ogni giorno in giro per le nostre città. Si perché il caffé, nonostante non sia una bevanda originaria delle nostre zone (sebbene possa essere coltivata, ma le spese sono troppe) è diventata qui da noi una cultura, quasi un rito.

Un rito per una bevanda di cui, spesso, non si sa assolutamente nulla e i cui segreti spesso vengono gelosamente conservati negli impianti di torrefazione. Cerchiamo quindi di capire come nasce, come viene lavorato e, soprattutto, come capire se un caffé è veramente buono, nei limiti del possibile.

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Come si distinguono i tanti tipi di caffé: la pianta del caffé

Il caffé deriva da una pianta, botanicamente appartenente al genere coffea. Produce puccoli frutti dette drupe, visivamente simili alle ciliegie o alle olive anche se più piccoli, che hanno un colore generalmente verdastro. Fiorisce più volte all’anno, a differenza di altre piante che lo fanno una sola volta, e questo consente di avere più raccolti.

Nel genere botanico coffea sono presenti circa 60 suddivisioni dette specie, di cui all’incirca 25 sono lavorabili per avere la tanto apprezzata bevanda. Ma di tutte queste pochissime hanno diffusione su scala mondiale: sono la varietà coffea arabica, coffea robusta, coffea liberica e, in misura minore, coffea excelsa.

La varietà arabica è quella in assoluto più diffusa, utilizzata anche come base per fare il nostro caffè espresso, mentre le altre sono più apprezzate in altre parti del mondo; in particolare la arabica dà origine ad una bevanda corposa, ricca di gusto e dolciastra, con poca caffeina; la robusta contiene più caffeina ed è più leggera, con un sapore meno concentrato che richiama vagamente il rosmarino; la liberica è meno apprezzata (da chi la lavora) perché i chicchi sono di qualità inferiore che significa più perdite nella torrefazione, ma ha un buonissimo aroma, infine la excelsa, poco diffusa ma apprezzata da chi la coltiva per la resistenza alle malattie (perché le piante di caffé sono soggette a malattie).

Come si distinguono i tanti tipi di caffé: la raccolta delle bacche

Come si distinguono i tanti tipi di caffé: la raccolta delle bacche

Come si distinguono i tanti tipi di caffé: torrefazione e macinatura

E poi arriva la torrefazione, che cambia completamente le carte in tavola: la torrefazione è un processo essenziale per il caffè come lo conosciamo, perché in pratica cuoce i chicchi, lasciandoli in aria calda a circa 20o°; in questo modo il sapore si concentra perché viene espulsa l’acqua, la parte superficiale caramella e si abbrustolisce a causa della temperatura e si creano i tipici aromi dovuti alla fusione di zuccheri e proteine superficiali del chicco.

Poi il tutto viene macinato, ed è qui che cambiano ancora le cose: a meno che scegliamo un caffé monovarietà, ad esempio, 100% arabica, e allora saremo sicuri di bere quello, tutti gli altri caffè sono miscele di diversi tipi di caffé.

 torrefazione

Come si distinguono i tanti tipi di caffé: la torrefazione

Come si distinguono i tanti tipi di caffé: miscelatura

Ma sappiamo come vengono miscelati? La miscela è il segreto industriale della torrefazione, quello che lo conserva, per cui non sapremo mai precisamente che cosa stiamo bevendo. E nemmeno i test del DNA “alla CSI” possono aiutare: o meglio, ci possono dire che dentro la miscela c’è la coffea arabica oppure la coffea robusta, perché hanno un DNA diverso, ma non quanta di questa e quanta di quella ce ne sono dentro.

miscelatura

Come si distinguono i tanti tipi di caffé: la miscelatura

La soluzione? Parrà strano, ma sono le nostre papille gustative. Dobbiamo diventare, un po’ da soli, intenditori: dobbiamo prendere di volta in volta un caffè diverso e sentirne l’odore, assaporarlo, sentire quanto è dolce e quanto è amaro; le varietà 100% possono aiutarci ad avere una base di partenza per avere quantomeno un’idea di cosa sappia una varietà sola, ma da quel punto in poi dovremo cavarcela da soli. Perché a dire buono si fa presto, e la maggior parte di noi distingue in pratica solo tra “caffé” ed “acqua della rigovernatura dei piatti”.

Ma per trovare il caffé davvero buono, al di là dei corsi da barman, ci vuole tempo, pazienza e, soprattutto, tanta passione. E il vostro lavoro di ricerca, e anche, nel caso, di miscelazione tra varie miscele di caffé ( come in cucina, si può provare) potrebbe farvi ottenere risultati unici: è così che avrete, finalmente, il piacere di bere un buon caffé.

Immagine via shutterstock.

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