Come si produce il Gorgonzola

by Valerio Guiggi on 23 marzo 2016

Si tratta di uno dei nostri formaggi più caratteristici e conosciuti al mondo, ma alcuni sono sospettosi sul suo consumo. Chiariamo tutti i dubbi illustrando come si produce il Gorgonzola.

Qualcuno ne va matto, a qualcuno non piace. Per qualcuno è il miglior formaggio che si possa desiderare, per altri puzza di piedi, e per altri ancora sembra un formaggio ammuffito, andato a male, visto il suo aspetto molto caratteristico: è il Gorgonzola, una delle produzioni tipiche più conosciute, anche all’estero, del nostro paese e in grado di fregiarsi del marchio DOP, uno dei più prestigiosi marchi europei per la qualità alimentare.

In questo articolo andremo a scoprire questo formaggio, come viene realizzato, come viene preparato e perché è così apprezzato nel mondo. Per scoprire che il Gorgonzola, ammuffito, lo è davvero, ma anche che le muffe non sono necessariamente un male. Anzi.

Come si produce il Gorgonzola: le materie prime

Il marchio DOP che contraddistingue il Gorgonzola è un marchio di qualità, ma allo stesso tempo pone dei vincoli alla sua produzione: acquistandolo, infatti, sappiamo che le materie prime con cui è costituito devono derivare dalla zona stessa di produzione del formaggio, ovvero diverse province della Lombardia e alcuni comuni del Piemonte. Fuori da quelle aree, previste da un disciplinare che è una legge a tutti gli effetti, non si può produrre Gorgonzola, ma si possono produrre solo formaggi simili che non ne portino il nome, per motivi (sempre) di qualità.

Per questo formaggio, le materie prime e la lavorazione devono venire comunque da quella zona, e c’è un organo di vigilanza, che si chiama Consorzio, che appunto vigila sulla provenienza e sulla lavorazione; i consorzi sono pagati da tutti i produttori, appunto, perché facciano controlli ed evitino che alcuni produttori non rispettino il disciplinare, facendo calare la qualità media del prodotto.

La produzione del gorgonzola è uguale a quella di qualunque altro formaggio, ovvero si basa sulla presenza di latte, sempre latte vaccino per cui non latte di pecora, caglio, che è una sostanza in grado di rendere solide le proteine, altrimenti in forma liquida, presenti nel latte (le caseine) e il sale, che conferisce sapore al formaggio.

Il latte viene addizionato al caglio, quindi, e il latte si separa in due fasi, una solida e l’altra liquida; quella liquida viene allontanata e avrà altri scopi, mentre quella solida viene presa e messa in alcune forme, che avranno un peso finale di circa dodici chili ciascuna. Queste forme vengono lasciate riposare per 50 giorni nel caso del Gorgonzola Dolce, circa 80 nel caso del Gorgonzola piccante, che infatti è più solido rispetto all’altro.

Come si produce il Gorgonzola: l’odore e le striature

Non è un caso che mi sia dimenticato il passaggio fondamentale che distingue il Gorgonzola da tutti gli altri formaggi, ovvero le colture fungine. Insieme al caglio, infatti, vengono aggiunti alcuni microrganismi detti starter alla pasta, che iniziano le reazioni chimiche che si verranno a formare, e verranno aggiunte anche delle colonie di funghi del genere Penicillium, che sono il Penicillium glaucum per il Gorgonzola Dolce e il Penicillium roqueforti per quello piccante, che cresceranno all’interno della forma. Il piccante, infatti, non è dato dal peperoncino (che da disciplinare non si può usare), ma da molecole prodotte proprio dal fungo che danno il caratteristico sapore al prodotto finale.

I funghi vengono messi all’inizio della produzione, e questo è possibile perché il formaggio non viene cotto (altrimenti morirebbero), ma solo il latte pastorizzato prima di mettere il caglio.

Però nei primi 12 giorni dalla produzione queste colonie non crescono, per un motivo: sono funghi che, per proliferare, hanno bisogno di ossigeno e se non c’è loro non riescono, per forza, a crescere.

come si produce il gorgonzola

Come si produce il gorgonzola? Ecco uno dei passaggi più caratteristici…

Ecco quindi un passaggio fondamentale nella produzione del Gorgonzola: proprio per questo motivo, le forme vengono forate prima da una parte, poi dall’altra, in vari punti; facendo questi fori si fa in modo che l’ossigeno entri all’interno della pasta e in questo modo le colture, di color verde/blu, hanno modo di crescere almeno nei punti dove la pasta è a contatto con l’ossigeno; è per questo che il formaggio non è di colore uniforme ma le striature colorate sono disposte ad alberello nella forma, tipo ad abete, con alcuni “abeti” con la base in basso e altri con la base in alto. Fateci caso la prossima volta che lo comprate.

Sono proprio queste colture fungine a conferire il tipico sapore e odore a questo formaggio, che ad alcuni piace, ovviamente ad altri no (bisogna rispettare i gusti di tutti, chiaramente) ma che con una tradizione secolare riesce a dare, insieme da altri prodotti, un nome importante e caratteristico al nostro paese in tutto il mondo: come altri formaggi, infatti, il Gorgonzola è un prodotto che molti ci invidiano e cercano di copiare, ed è per questo che è arrivata la tutela legale del prodotto: quando lo mangiate, sappiate che avete in bocca secoli di cultura e di tradizione di una terra.

Perché il nostro patrimonio, anche quello gastronomico, è importante e deve essere salvaguardato: adesso, almeno, sapete come si produce il Gorgonzola.

BONUS TIP: Lo sai che puoi trovarlo online? Ecco alcune proposte…

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