Quante varietà di mais esistono al mondo?

Chi pensa che il mais sia tutto uguale, non ha mai visto una pannocchia dai chicchi traslucidi che sembrano caramelle, un arcobaleno naturale nato da antiche selezioni indigene americane. Ma questa è solo una delle migliaia di varietà esistenti nel mondo! Dal Messico precolombiano sono state selezionate varietà a chicchi gialli, blu, viola, rossi, neri e persino arcobaleno, piccoli come una fragolina o grandi come una banana. Alcuni finiscono nei sacchetti di popcorn, altri in piatti gourmet o in laboratori di biotecnologia.

In questo viaggio tra pannocchie giganti, chicchi colorati e varietà dai nomi bizzarri, scopriremo quante tipologie di mais esistono, dove crescono e per cosa vengono usate. E vedremo come scegliere quello giusto, perché – sorpresa! – non tutto il mais è buono per la polenta.

Mais, da una graminacea selvatica a cereale globale

Il mais (Zea mays) è stato addomesticato circa 9.000 anni fa nella regione del fiume Balsas in Messico a partire dal teosinte (Zea mays ssp. parviglumis). Da lì, con scambi culturali e poi, con la scoperta dell’America di Colombo, si è diffuso in tutto il mondo, diventando base alimentare in Americhe, Africa, Europa e Asia.

Quante varietà esistono?

I genetisti classificano il mais tradizionale in razze (insiemi di popolazioni/landraces con tratti condivisi). In America Latina ne sono state descritte circa 300 (con stime moderne tra le 219 e le 300, a seconda dei criteri), mentre le banche del germoplasma conservano decine di migliaia di campioni (ad esempio il CIMMYT: 28.000 accessioni).

Questo significa che migliaia di varietà sono state selezionate dagli agricoltori e gli istituti nel tempo.

I 6 grandi tipi di mais e a cosa servono

• Dent (da granella dentata): è ricco di amido morbido, adatto ai mangimi, ricco di amido, se ne ricava una farina gialla
• Flint (vitreo): ha chicco duro ed è adatta alla polenta, si ricavano della farina ruvida sia europea che andina
• Flour (farinoso): ha endosperma tenero, ed è usata per l’impasto delle tortillas e dei tamales, dopo la nixtamalizzazione, una cottura in acqua e calce che migliora il valore nutritivo e la digeribilità
• Popcorn: sottospecie a guscio duro che scoppia, per fare i pop-corn
• Sweet corn (dolce): ha elevata percentuale di zuccheri ed è destinata al consumo fresco
• Waxy (ceroso, amilopectina quasi al 100%): adatta all’industria alimentare per fare addensanti, film/gel, prodotti a lenta digestione

Speciali di interesse nutrizionale e tecnologico

• Quality Protein Maize  (QPM) (con gene opaque-2 e altri modificatori): ha maggiore quantità di lisina e triptofano, una migliore qualità proteica ed è stata creata per le comunità dipendenti dal mais. Usi: alimentazione umana e zootecnica
• Mais ad alto amilosio (resistant starch) cioè ad amido resistente (HAM-RS2), è studiato per sensibilità insulinica e salute metabolica

Le varietà più strane (per colore, grandezza, rarità)

Di seguito una selezione con Paese prevalente, uso, proprietà:

Varietà più colorate

• Glass Gem (USA): è una varietà chiamata anche mais indiano, fatta da chicchi arcobaleno, colore che resta anche dopo l’essiccazione, e spesso traslucida, ed è prevalentemente ornamentale, specie per le decorazioni d’autunno. Si può utilizzare come qualsiasi altra farina di mais, o per fare pop corn. Ed è considerata l’icona del ritorno alle varietà originarie e rare.
• Mais viola andino (Perù): coltivata nelle Ande peruviane, ha i chicchi di un intenso colore viola, dovuto al pigmento naturale delle antocianine. Di origini antichissime, era utilizzato già dagli Inca, ed è ricco di proprietà antiossidanti. In Perù si consuma principalmente per preparare la bevanda analcolica chicha morada e il dolce mazamorra, mentre a livello internazionale è usato per farina, succhi e altri prodotti. per preparare la chicha morada, la bevanda tipica del Perù, i dolci e per i coloranti naturali. Ha un alto valore di antociani che la rendono ad alta attività antiossidante anti-infiammatoria
• Hopi Blue / Blue corn (Sud-ovest USA, New Mexico): antica e rara varietà di mais tradizionale, coltivata storicamente dal popolo nativo americano Hopi per produrre farina per tortillas, l’atole (una bevanda sudamericana a base di farina di mais, acqua, panela, cannella, vaniglia ed eventualmente cioccolato o frutta), ed l’arepa (una focaccina di farina di mais). È noto per i suoi chicchi di colore blu intenso, che una volta essiccati, vengono macinati e possono essere consumati come farina, popcorn o anche come mais dolce quando giovane. Ha un sapore intenso ed è la varietà più tradizionale.
• Calico: un’altra varietà di mais colorato. I suoi chicchi possono includere tonalità di rosso, arancione, giallo, bianco e persino blu.  Spesso utilizzato come ornamentale per decorazioni autunnali e festose, quali ghirlande e centrotavola, è ovviamente commestibile. I suoi chicchi gelatinosi sono davvero dolci;
• Painted Mountain: una varietà adatta a climi freddi, ha pannocchie multicolori e brillanti dal viola al rosso, all’arancione. È resistente e usato anche come pianta ornamentale.
• Japonica Striped: le foglie variegate a strisce verdi, bianche e rosa la rendono una varietà ornamentale, ma anche le pannocchie hanno chicchi colorati
• Hickory King: mais bianco noto per la resistenza e la adattabilità, ha chicchi grandi e bianchi, perfetti per fare tortillas e pane

Varietà più grandi e più piccole

• Cuzco Giant / Choclo (Perù–Ande): ha chicchi giganteschi di consistenza carnosa, e va consumata bollita o grigliata, e nella preparazione delle zuppe
• Strawberry popcorn (varietà mini, diffusa negli USA): le sue piante violacee producono pannocchie piccole con chicchi rosso scuro, è adatta ai popcorn ma resta una varietà decorativa e per i gourmet, tanto che è usata per i riferimenti orticoli e le banche dei semi

Varietà rare o di forma strana

• Pod corn o Tunicate (ibrido): ogni singolo chicco è avvolto in una guaina fogliosa chiamata gluma. che lo rende simile all’aglio e visivamente unico. È considerato una variante selvatica o antica, sebbene non sia il vero progenitore del mais moderno. Ha valore soprattutto ornamentale e di ricerca.
• Waxy corn (originario dell’Asia orientale anche se è sempre più diffuso a livello globale), è una varietà di mais il cui amido è composto quasi interamente da amilopectina. E per questo, quando è cotto, diventa molto appiccicoso e ceroso. Grazie a questa caratteristica, è utilizzato come addensante per prodotti surgelati, creme e gelatine, e fonte di carboidrati a rapido assorbimento in ambito alimentare e sportivo.
• QPM (si trova in Africa, America Latina, Asia) ed è la varietà con il miglior profilo aminoacidico per la sicurezza nutrizionale

Tabella delle varietà curiose di mais

Ecco le varietà più curiose in sintesi.

Qual è la varietà di mais migliore per cucinare?

Ogni tipo di preparazione richiede una sopecifica varietà, che rende meglio:

Non tutto il mais è uguale, anzi: ogni varietà ha una personalità precisa e un ruolo da protagonista in ricette molto diverse, dalle montagne italiane alle tavole messicane. La differenza sta tutta nella struttura del chicco, nel tipo di amido e perfino nel colore. Ecco come orientarsi per scegliere il mais giusto, secondo scienza e tradizione.

🟡 Polenta perfetta? Scegli il Flint

Il mais flint, detto anche “vitreo”, è quello che dà la polenta dal sapore intenso e dalla consistenza soda. I suoi chicchi duri e lucidi resistono alla lunga cottura e non diventano molli: è il segreto delle migliori farine gialle del Nord Italia, dalla polenta bergamasca a quella veneta.

🌽 Tortillas, tamales e arepas: il regno del mais farinoso

Nelle cucine dell’America Latina, il mais Flour, più tenero e farinoso, è l’indiscusso protagonista di tortillas, tamales e arepas. Dopo il tradizionale processo di nixtamalizzazione – una cottura in acqua e calce che migliora il valore nutritivo e la digeribilità – i chicchi diventano impasto elastico e aromatico.

Se poi è un Blue corn, il colore azzurro-violaceo regala anche un tocco scenografico e un gusto più intenso.

🍿 Il mais che scoppia: popcorn perfetto

Per ottenere un popcorn croccante e leggero serve una varietà speciale: il Popcorn corn. Il suo pericarpo (la buccia del chicco) è così duro da resistere fino a quando il calore interno non lo fa letteralmente “esplodere”. Il risultato? Un piccolo miracolo di fisica domestica.

🌱 Da sgranocchiare sulla pannocchia

Quando il mais si mangia fresco, cotto al vapore o grigliato, il migliore è il Sweet corn. Raccolto nella fase lattea” ha un elevato contenuto di zuccheri che lo rendono dolce e succoso. È il tipico mais estivo da barbecue o street food.

🧪 Per l’industria alimentare (e non solo)

Esistono anche varietà nate per scopi più tecnici che gastronomici. Il Waxy corn, quasi totalmente composto da amilopectina, garantisce consistenze stabili a salse, creme e gel.

Il mais ad alto amilosio, invece, produce amido resistente (fibra funzionale) utile per prodotti a basso indice glicemico e di interesse per la salute metabolica.

🌍 Quando il mais diventa alleato contro la fame

Infine, il Quality Protein Maize (QPM) è la versione nutrizionalmente potenziata del cereale. Contiene più lisina e triptofano, due aminoacidi essenziali spesso carenti nelle diete basate su cereali.

Nei Paesi in via di sviluppo rappresenta una risorsa preziosa per combattere la malnutrizione proteica, senza rinunciare alla tradizione agricola locale.

Fonti scientifiche

Per scrivere questo articolo abbiamo consultato anche queste fonti scientifiche:

• Origine e domesticazione: Piperno 2001; Earth@Home 2023.
• Diversità/razze: NCH-10 (Wisc. Ext.), LAMP 1997, studi 2008-2024, CIMMYT.
• Varietà speciali: Glass Gem
• Mais viola (MDPI 2023; review 2020; NIH 2021)
• Hopi Blue (articolo culturale NM 2025)
• Cuzco Giant (Wikipedia/produce db)
• Waxy (review 2017; NIH 2009)
• QPM (CIMMYT/CGIAR 2022; Frontiers 2022)
• Alto amilosio (NIH 2012; review 2021)
• Pod corn (PNAS/Max-Planck)

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Ultimo aggiornamento il 27 Ottobre 2025 da Rossella Vignoli