Imparare come non fare annerire la frutta tagliata è importante per la presentazione delle macedonie e di altri piatti a base di frutta, e anche di alcune verdure come l’avocado, La polpa di alcune varietà di frutta e verdura in effetti si ossida quando la si taglia e viene a contatto con l’aria. Capiamo il motivo e come prevenire questo fenomeno.
Perchè la polpa si annerisce
Il motivo per cui si scurisce la polpa di alcuni frutti appena vengono tagliati a spicchi o a fettine, ma anche solo a metà è da ricercare nel fenomeno dell’ossidazione. Si verifica quando la superficie della frutta viene tagliata o danneggiata, e la polpa entra in contatto con l’ossigeno dell’aria, reagendo con degli enzimi presenti naturalmente in alcune varietà, ed innescando questo processo.
Il processo di annerimento è dovuto a:
- Enzimi fenolossidasi. Molte varietà di frutta contengono degli enzimi chiamati fenolossidasi, che catalizzano le reazioni di ossidazione. Il fenomeno s’innesca quando questi enzimi entrando in contatto con i composti fenolici presenti nella frutta, portano alla formazione di melanine scure.
- pH e acidità. Un pH più basso (che indica una maggiore acidità) accelera il processo di ossidazione, e favorisce la formazione dei composti scuri. Alcuni tipi di frutta, come mele e banane, avendo un pH più elevato, hanno anche una ossidazione più rapida.
- Esposizione alla luce. La luce, soprattutto quella ultravioletta, può accelerare ulteriormente le reazioni di ossidazione. Questo spiega perché la frutta tende a ossidarsi più rapidamente quando esposta alla luce e resta fuori dal sacchetto di carta in cui è avvolta dal fruttivendolo.
Come non fare annerire la frutta tagliata
Per limitare questo processo naturale che è presente in tutta la frutta e alcune verdure in maniera più o meno rapida, quando si taglia e si espone la loro polpa alla luce e all’aria, ecco alcuni semplici trucchi.
Vi diamo anche la spiegazione del motivo per cui funzionano e sono dunque efficaci. Perché comprendere i meccanismi dell’ossidazione aiuta a scegliere le giuste tecniche per preservare al meglio la freschezza e l’aspetto appetitoso della frutta.
Immergere in acqua acidulata
Immergete frutta e verdura tagliata in acqua acidulata (da limone o da aceto bianco) per qualche minuto, perché l’acidità aiuta a inibire l’azione degli enzimi responsabili dell’ossidazione.
Le dosi sono: mescolate 1 l d’acqua con 3 gocce di limone o 2 cucchiaini di aceto.
Lavare in acqua e bicarbonato
Potete anche lavare la frutta in 1 l di acqua e 1 cucchiaio di bicarbonato per alzare così il pH della soluzione, e rallentare l’attività degli enzimi che provocano l’ossidazione e fanno maturare più velocemente i frutti.
Bastano 10-15 minuti immersione per fare effetto!
Aggiungere degli antiossidanti naturali
Aggiungete all’acqua delle sostanze antiossidanti naturali come l’acido ascorbico (vitamina C) o direttamente sulla frutta.
Basta 1/3 di cucchiaino di acido ascorbico in polvere per bloccare il processo ossidativo e preservare il colore naturale della polpa.
Spruzzare con succo di limone
Stesso discorso dell’acido ascorbico lo fa il succo di limone Ne basta spruzzare una metà sulla frutta già tagliata, e questo antiossidante naturale blocca il processo.
Conservate la frutta tagliata in contenitori ermetici
Tenete chiusa la frutta e verdura a cubetti o spicchi in un contenitore sottovuoto o chiuso ermeticamente da un coperchio, come sacchetti o contenitori di plastica o vetro ermetici.
Limitare il contatto con l’aria e l’ossigeno rallenta significativamente l’ossidazione.
Nell’industria alimentare si processa la frutta in atmosfera modificata con azoto o anidride carbonica proprio per preservare il colore.
Refrigerare
Mantenete la frutta tagliata in frigo, in un comparto a bassa temperatura, preferibilmente sotto 5°, così da permette di rallentare i processi enzimatici e ritardare così l’ossidazione
Immergere in acqua
Se tenete immersa la frutta, e soprattutto la verdura (le patate ad esempio), già tagliata, in acqua, meglio se con succo di limone, crea una barriera fisica che impedisce il contatto diretto con l’ossigeno e quindi l’ossidazione.
Nell’industria alimentare si usa anche immergere la frutta in una soluzione a base di solfiti, metabisolfito di sodio o acido citrico, composti che inibiscono l’azione degli enzimi ossidativi
Limitare l’esposizione alla luce
Cercate di limitare il più possibile il tempo di esposizione alla luce durante la preparazione e conservazione dei vostri piatti a base di frutta e verdura, così da limitare il processo di annerimento.
Quindi tagliate la frutta solo poco prima di servirla o usarla per una torta o per un frullato dissetante, e le patate solo poco prima di cuocerle in forno o farle fritte.
Foto di Karolina Kołodziejczak su Unsplash
Ultimo aggiornamento il 14 Giugno 2024 da Rossella Vignoli
