Mangiare sano

Ecco come non fare annerire la frutta tagliata

E perché avviene questo fenomeno

Imparare come non fare annerire la frutta tagliata è importante per la presentazione delle macedonie e di altri piatti a base di frutta, e anche di alcune verdure come l’avocado, La polpa di alcune varietà di frutta e verdura in effetti si ossida quando la si taglia e viene a contatto con l’aria. Capiamo il motivo e come prevenire questo fenomeno.

Ecco come non fare annerire la frutta tagliata

Perchè la polpa si annerisce

Il motivo per cui si scurisce la polpa di alcuni frutti appena vengono tagliati a spicchi o a fettine, ma anche solo a metà è da ricercare nel fenomeno dell’ossidazione. Si verifica quando la superficie della frutta viene tagliata o danneggiata, e la polpa entra in contatto con l’ossigeno dell’aria, reagendo con degli enzimi presenti naturalmente in alcune varietà, ed innescando questo processo.

Il processo di annerimento è dovuto a:

  • Enzimi fenolossidasi. Molte varietà di frutta contengono degli enzimi chiamati fenolossidasi, che catalizzano le reazioni di ossidazione. Il fenomeno s’innesca quando questi enzimi entrando in contatto con i composti fenolici presenti nella frutta, portano alla formazione di melanine scure.
  • pH e acidità. Un pH più basso (che indica una maggiore acidità) accelera il processo di ossidazione, e favorisce la formazione dei composti scuri. Alcuni tipi di frutta, come mele e banane, avendo un pH più elevato, hanno anche una ossidazione più rapida.
  • Esposizione alla luce. La luce, soprattutto quella ultravioletta, può accelerare ulteriormente le reazioni di ossidazione. Questo spiega perché la frutta tende a ossidarsi più rapidamente quando esposta alla luce e resta fuori dal sacchetto di carta in cui è avvolta dal fruttivendolo.

Come non fare annerire la frutta tagliata

Per limitare questo processo naturale che è presente in tutta la frutta e alcune verdure in maniera più o meno rapida, quando si taglia e si espone la loro polpa alla luce e all’aria, ecco alcuni semplici trucchi.

Vi diamo anche la spiegazione del motivo per cui funzionano e sono dunque efficaci. Perché comprendere i meccanismi dell’ossidazione aiuta a scegliere le giuste tecniche per preservare al meglio la freschezza e l’aspetto appetitoso della frutta.

Immergere in acqua acidulata

Immergete frutta e verdura tagliata in acqua acidulata (da limone o da aceto bianco) per qualche minuto, perché l’acidità aiuta a inibire l’azione degli enzimi responsabili dell’ossidazione.

Le dosi sono: mescolate 1 l d’acqua con 3 gocce di limone o 2 cucchiaini di aceto.

Lavare in acqua e bicarbonato

Potete anche lavare la frutta in 1 l di acqua e 1 cucchiaio di bicarbonato per alzare così il pH della soluzione, e rallentare l’attività degli enzimi che provocano l’ossidazione e fanno maturare più velocemente i frutti.

Bastano 10-15 minuti immersione per fare effetto!

Aggiungere degli antiossidanti naturali

Aggiungete all’acqua delle sostanze antiossidanti naturali come l’acido ascorbico (vitamina C) o direttamente sulla frutta.

Basta 1/3 di cucchiaino di acido ascorbico in polvere per bloccare il processo ossidativo e preservare il colore naturale della polpa.

Spruzzare con succo di limone

Stesso discorso dell’acido ascorbico lo fa il succo di limone Ne basta spruzzare una metà sulla frutta già tagliata, e questo antiossidante naturale blocca il processo.

Conservate la frutta tagliata in contenitori ermetici

Tenete chiusa la frutta e verdura a cubetti o spicchi in un contenitore sottovuoto o chiuso ermeticamente da un coperchio, come sacchetti o contenitori di plastica o vetro ermetici.

Limitare il contatto con l’aria e l’ossigeno rallenta significativamente l’ossidazione.

Nell’industria alimentare si processa la frutta in atmosfera modificata con azoto o anidride carbonica proprio per preservare il colore.

Refrigerare

Mantenete la frutta tagliata in frigo, in un comparto a bassa temperatura, preferibilmente sotto 5°, così da permette di rallentare i processi enzimatici e ritardare così l’ossidazione

Immergere in acqua

Se tenete immersa la frutta, e soprattutto la verdura (le patate ad esempio), già tagliata, in acqua, meglio se con succo di limone, crea una barriera fisica che impedisce il contatto diretto con l’ossigeno e quindi l’ossidazione.

Nell’industria alimentare si usa anche immergere la frutta in una soluzione a base di solfiti, metabisolfito di sodio o acido citrico, composti che inibiscono l’azione degli enzimi ossidativi

Limitare l’esposizione alla luce

Cercate di limitare il più possibile il tempo di esposizione alla luce durante la preparazione e conservazione dei vostri piatti a base di frutta e verdura, così da limitare il processo di annerimento.

Quindi tagliate la frutta solo poco prima di servirla o usarla per una torta o per un frullato dissetante, e le patate solo poco prima di cuocerle in forno o farle fritte.

Foto di Karolina Kołodziejczak su Unsplash

Rossella Vignoli

Fondatrice e responsabile editoriale, è esperta di bioedilizia, design sostenibile e sistemi di efficienza energetica, essendo un architetto e da sempre interessata al tema della sostenibilità. Pratica con passione Hatha yoga, ed ha approfondito vari aspetti dello yoga. Inoltre, è appassionata di medicina dolce e terapie alternative. Dopo la nascita dei figli ha sentito l’esigenza di un sito come tuttogreen.it per dare delle risposte alla domanda “Che mondo stiamo lasciando ai nostri figli?”. Si occupa anche del sito in francese toutvert.fr, e di designandmore.it, un magazine di stile e design internazionale.

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