Come riconoscere il pesce fresco

di Rossella del 4 giugno 2012

Arriva l’estate e vien voglia di farsi una bella grigliata in spiaggia con gli amici, o di trascorrere una domenica con la famiglia a pranzo a mangiare pesce fresco.
Ecco allora un vademecum del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali per chi desidera acquistare il pesce fresco sia al supermercato, che in pescheria oppure aui banchi del mercato.

Come riconoscere il pesce fresco

E’ sempre necessario, dovunque si decida di comprare il pesce, controllare alcune cose, fondamentali per non essere “fregati” e per tutelare la propria salute.

Nel caso di pesce fresco, la prima cosa da fare è guardare l’etichetta, o i cartellini esposti sui banchi nel caso del mercato. Ci deve sempre essere scritto, oltre al prezzo, la provenienza (e quindi se è fresco o congelato), la denominazione commerciale della specie (nome comune o scientifico del prodotto) ed il metodo di produzione (pesca, pesca in acque dolci, acquicoltura) perché c’è differenza tra un pesce allevato o catturato in mare. Nel caso di provenienza dubbia il metodo di produzione può essere omesso (per esempio le sardine, acciughe e sgombri), come nel caso del nostro pesce azzurro. Altra informazione da riportare in etichetta è la zona di cattura (Mar Mediterraneo, Mar Nero, Oceano Indiano).

Se il pesce è congelato, bisogna verificare la percentuale della glassatura, perchè considerata tara.

Se si acquista invece un pesce surgelato, nei banconi frigo del supermercato, le confezioni dovranno riportare l’elenco degli ingredienti, quindi anche di varie specie in caso di mix di più pesci (nel preparato per risotto alla pescatora ci sarà scritto di quali specie si tratta). Poi l’etichetta deve contenere la quantità netta ed il termine minimo di conservazione, nonché la data entro cui si può conservare (la dicitura è la famosa “da consumarsi preferibilmente entro”). Anche il nome, la ragione sociale o il marchio sono obbligatori, compresa la sede del produttore. E nel caso di proodotto da importazione, il venditore deve essere nella Comunità Europea. Numero di lotto di produzione e modalità di conservazione, temperatura di conservazione e attrezzatura richiesta completano il tutto.

Infine ci sarà anche una scritta che avverte in caso di scongelamento, che non è possibile ricongelarlo, perché l’alimento perderebbe le sue caratteristiche di igiene e sicurezza alimentare, trattandosi di un pesce già surgelato una volta.

Se ci sono altri ingredienti, vanno indicati quali e la quantità utilizzata (nella zuppa di pesce all’aragosta: è obbligatorio indicare la percentuale di aragosta presente).

Trucchi pratici per non ritrovarsi tra le mani un pesce molto “vecchio” sono i classici consigli della nonna: fare attenzione all’occhio e all’odore!
L’occhio è il più sicuro indicatore della freschezza del pesce e deve essere sporgente con la pupilla nera e la cornea trasparente. Per chi se la sente, chiedere al pescivendolo di estrarre il cristallino dalla pupilla. Se è trasparente, il pesce è certamente fresco, se è opaco avrà come minimo 2-3 giorni, se poi è scuro allora il pesce è congelato e spacciato per fresco.

L‘odore invece deve essere delicato, marino, e ricordare il profumo del mare. Se è penetrante o c’è puzza, si tratta di pesce congelato oppure vecchio di 3-4 giorni.

Anche osservare l’aspetto del pesce aiuta a carpirne i segreti…
La pelle brillante, metallica e iridescente, sono buoni indicatori di freschezza. Mentre il corpo non deve essere flaccido e mollo ma rigido e arcuato. Se aperto e già eviscerato, la carne sarà soda, compatta ed elastica con le squame aderenti. Anche le branchie rosee o rosso sangue e prive di muco sono una garanzia di freschezza, così come la lisca, se aderente alla parete addominale e ai muscoli dorsali.

Sicuramente il pesce di stagione è una maggiore garanzia di freschezza ma anche di rispetto per l’ambiente, al giusto costo.
Come accade per frutta e verdura, infatti, ogni pesce ha il suo periodo. Il prezzo sarà equo e il giusto grado di crescita rende la carne gustosa e amplifica le già note proprietà nutritive.

SCOPRI: le specie ed i mesi migliori per il pesce italiano.

Gennaio: nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia.
Febbraio: nasello, sardina, sgombro, sogliola, spigola.
Marzo: acciuga, nasello, sogliola, triglia.
Aprile: acciuga, muggine, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, tonno, triglia.
Maggio: acciuga, muggine, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, triglia.
Giugno: muggine, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia.
Luglio: acciuga, muggine, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, spigola, triglia.
Agosto: acciuga, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, triglia.
Settembre: acciuga, alalunga, cefalo muggine, dentice, orata, pesce spada, sardina, sogliola, triglia.
Ottobre: allunga, cefalo muggine, nasello, orata, pesca spada, sardina, sogliola, tonno, triglia.
Novembre: acciuga, cefalo muggine, dentice, nasello, orata, sardina, sogliola, triglia.
Dicembre: cefalo, muggine, nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia.

Non da ultimo, è utile conservare il pesce in modo corretto, perché si deteriora velocemente. Mangiarlo il più velocemente possibile è la regola numero uno. Poi è importante lavarlo, eviscerarlo e conservarlo subito in frigorifero, avvolgendolo in una pellicola perché l’odore si spande agli altri alimenti.

Se non si pensa di consumare il pesce subito, allora è meglio congelarlo, mettendolo in sacchetto di plastica per alimenti che lo isoli dall’aria, dall’umidità e dall’odore. Chiudere bene, eliminando il più possibile l’aria dalla confezione. Il tempo di conservazione cambia in funzione della percentuale di grasso (pesci grassi come sgombro, tonno, salmone non possono essere lasciati nel congelatore più di 3 mesi mentre pesci magri come merluzzo e sogliola, si conservano bene per oltre 6 mesi).  anche a casa quindi bisogna mettere un’etichetta per identificare tipo di pesce e data di congelamento.

Se si osservano queste poche e semplici regole e si controlla l’aspetto del pesce dall’occhio, dalla carne e dal colore, potete star certi che non cadrete vittima di truffe, come quelle che si sono verificate varie volte, provocando addirittura la morte di alcuni!

Leggi anche:

Outbrain

{ 0 comments… add one now }

Leave a Comment