Impariamo a riconoscere il pesce fresco usando i nostri sensi, attenzione ad odore, colore, tatto, occhio e aspetto del corpo

di Valerio Guiggi del 1 giugno 2018

Come riconoscere il pesce fresco: arriva l’estate e vien voglia di farsi una bella grigliata in spiaggia con gli amici, o di trascorrere una domenica con la famiglia a pranzo a mangiare pesce fresco.

Impariamo a riconoscere il pesce fresco usando i nostri sensi, attenzione ad odore, colore, tatto, occhio e aspetto del corpo

Molte persone, semplicemente, non si intendono di pesce, non sanno riconoscere le specie, non sanno utilizzarlo in cucina, ma soprattutto non sanno come riconoscere quello fresco da quello avariato.

Ecco i nostri consigli per imparare a riconoscere il pesce, ma sopratutto quello fresco da quello un po andato. Perché quando si va in pescheria il pesce “fresco” (quindi togliendo quello surgelato e quello decongelato) non è fresco tutto allo stesso modo.

Il pesce riesce a sopravvivere, a norma di legge, per quattro giorni dal momento in cui è stato pescato e ovviamente la sua freschezza al giorno 1 o al giorno 4 non è la stessa: ecco come riconoscere il pesce migliore da quello peggiore.

Piccola premessa: parliamo di pesce. I prodotti ittici non sono solo pesci, ma ci sono anche i crostacei (gambero, aragoste, astici, scampi) e i molluschi (polpi, chioccioline, seppie, totani) oltre agli echinodermi (i ricci di mare).

Ci occuperemo solo di pesce lasciando perdere questi ultimi che hanno parametri completamente diversi.

Come riconoscere il pesce fresco: i 3 sensi principali

Ecco allora un vademecum del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali per chi desidera acquistare il pesce fresco sia al supermercato, che in pescheria oppure ai banchi del mercato.

Leggere le etichette

Nel caso di pesce fresco, la prima cosa da fare è guardare l’etichetta, o i cartellini esposti sui banchi nel caso del mercato.

Deve sempre contenere:

  • il prezzo,
  • la provenienza (e quindi se è fresco o congelato),
  • la denominazione commerciale della specie (nome comune o scientifico del prodotto)
  •  il metodo di produzione (pesca, pesca in acque dolci, acquicoltura) perché c’è differenza tra un pesce allevato o catturato in mare.

Nel caso di provenienza dubbia il metodo di produzione può essere omesso (per esempio le sardine, acciughe e sgombri), come nel caso del nostro pesce azzurro.

Altra informazione da riportare in etichetta è la zona di cattura (Mar Mediterraneo, Mar Nero, Oceano Indiano).

Ed ora passiamo ai trucchi pratici per non ritrovarsi tra le mani un pesce molto “vecchio” sono i classici consigli della nonna: fare attenzione all’occhio e all’odore!

Consiglio: scoprite l’istamina, cos’è, quali i sintomi e i rimedi a questa grave forma allergica.

L’odore

Dopo l’etichetta la prima cosa che bisogna valutare quando si entra in una pescheria è l’odore.

L‘odore deve essere delicato, marino, e ricordare il profumo del mare. Se è penetrante o c’è puzza, si tratta di pesce congelato oppure vecchio di 3-4 giorni.

Già annusando l’aria ci si rende conto se l’odore è di mare, di fresco, o se sentiamo odore di marcio, insomma, una puzza: nel secondo caso è bene uscire fin da subito.

Purtroppo non possiamo metterci a annusare i singoli pesci, cosa che invece possiamo fare a casa per capire se abbiamo conservato un pesce per troppo tempo.

Come riconoscere il pesce fresco

Come riconoscere il pesce fresco

Il colore

Un aspetto che possiamo valutare già in negozio è però il colore. Il colore si controlla molto bene perché il pesce fresco, a causa di quella ‘roba bavosa’ che si chiama cuticola che lo ricopre quando si tocca, ha dei riflessi che riprendono i colori dell’arcobaleno, è iridescente, un po’ come l’olio per terra quando piove. Il pesce ‘andato’ perde la cuticola e diventa opaco.

L’occhio

Si guarda subito, inoltre, anche l’occhio che è il più sicuro indicatore della freschezza del pesce.

L’occhio del pesce deve essere nero e deve essere sporgente. Con il passare del tempo tende prima ad essere velato, ovvero diventare grigio, poi il globo oculare perde sostanza, diventando così non sporgente ma incavato. Se l’occhio è concavo e non convesso meglio lasciar perdere il pesce.

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Annusare, vedere e toccare il pesce per riconoscere se è fresco o ‘andato’

Per chi se la sente, meglio chiedere al pescivendolo di estrarre il cristallino dalla pupilla. Se è trasparente, il pesce è certamente fresco, se è opaco avrà come minimo 2-3 giorni, se poi è scuro allora il pesce è congelato e spacciato per fresco.

Il tatto

Bisogna poi valutare alcuni aspetti che, però, richiedono di toccarlo. Questo in casa o al supermercato si può fare abbastanza tranquillamente, mentre in pescheria dobbiamo necessariamente chiedere al pescivendolo di mostrarci rigidità e branchie.

E bisogna chiederlo senza alcuna vergogna, perché se il pesce è fresco lui lo farà senza alcun problema (ovviamente); se non lo fa, visto che non possiamo prendercelo da soli beh… Possiamo chiederci il perché.

Per prima cosa bisogna controllare le branchie: bisogna aprirle, tirare su l’opercolo che si trova alla fine della testa e vedere il colore dell’organo, che deve essere rosso acceso, meglio se con qualche goccia di sangue, per capire che non ha ancora avuto modo di coagularsi, quindi è fresco.

Se vediamo marroncino o rosso molto scuro significa che è stato pescato già da un po.

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Vontrollare l’occhio del pesce al mercato o al super è un buon espediente

L’aspetto

Anche osservare l’aspetto del pesce aiuta a carpirne i segreti…

La pelle brillante, metallica e iridescente, sono buoni indicatori di freschezza. Mentre il corpo non deve essere flaccido e mollo ma rigido e arcuato.

Se aperto e già eviscerato, la carne sarà soda, compatta ed elastica con le squame aderenti. Anche le branchie rosee o rosso sangue e prive di muco sono una garanzia di freschezza, così come la lisca, se aderente alla parete addominale e ai muscoli dorsali.

Ultimo, dobbiamo valutare il corpo del pesce: deve essere rigido e non floscio, a differenza di quanto potremmo pensare. Se lo prendiamo per la coda, deve dondolare come uno stoccafisso e non come un calzino.

Il rigor mortis, la contrazione perenne che avviene quando un animale muore, nel pesce si forma e si rilascia molto più velocemente dei mammiferi, in cui impiega diversi giorni.

Un pesce poco dopo essere pescato ha già il corpo rigido, che poi inizia ad afflosciarsi. Se quando viene preso in mano ‘balla’ un po’ troppo è bene lasciar perdere e non acquistarlo.

Il calendario della pesca di stagione in Italia

Sicuramente il pesce di stagione è una maggiore garanzia di freschezza ma anche di rispetto per l’ambiente, al giusto costo.

Come accade per frutta e verdura, infatti, ogni pesce ha il suo periodo. Il prezzo sarà equo e il giusto grado di crescita rende la carne gustosa e amplifica le già note proprietà nutritive.

Eccovi le specie ed i mesi migliori per il pesce italiano.

  • Gennaio: nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia.
  • Febbraio: nasello, sardina, sgombro, sogliola, spigola.
  • Marzo: acciuga, nasello, sogliola, triglia.
  • Aprile: acciuga, muggine, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, tonno, triglia.
  • Maggio: acciuga, muggine, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, triglia.
  • Giugno: muggine, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia.
  • Luglio: acciuga, muggine, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, spigola, triglia.
  • Agosto: acciuga, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, triglia.
  • Settembre: acciuga, alalunga, cefalo muggine, dentice, orata, pesce spada, sardina, sogliola, triglia.
  • Ottobre: allunga, cefalo muggine, nasello, orata, pesca spada, sardina, sogliola, tonno, triglia.
  • Novembre: acciuga, cefalo muggine, dentice, nasello, orata, sardina, sogliola, triglia.
  • Dicembre: cefalo, muggine, nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia.

Come conservare il pesce fresco

Non da ultimo, è utile conservare il pesce in modo corretto, perché si deteriora velocemente. Mangiarlo il più velocemente possibile è la regola numero uno.

Poi è importante lavarlo, eviscerarlo e conservarlo subito in frigorifero, avvolgendolo in una pellicola perché l’odore si spande agli altri alimenti.

Se non si pensa di consumare il pesce subito, allora è meglio congelarlo, mettendolo in sacchetto di plastica per alimenti che lo isoli dall’aria, dall’umidità e dall’odore.

Chiudere bene, eliminando il più possibile l’aria dalla confezione.

Il tempo di conservazione cambia in funzione della percentuale di grasso:

  • pesci grassi come sgombro, tonno, salmone non possono essere lasciati nel congelatore più di 3 mesi
  • mentre pesci magri come merluzzo e sogliola, si conservano bene per oltre 6 mesi.

Anche a casa quindi bisogna mettere un’etichetta per identificare tipo di pesce e data di congelamento.

Avete memorizzato queste semplici mosse? Ora provatele e diteci se avete potuto riconoscere un pesce fresco o ‘andato’ a colpo d’occhio. Se si osservano queste poche e semplici regole e si controlla l’aspetto del pesce dall’occhio, dalla carne e dal colore, potete star certi che non cadrete vittima di truffe.

Avvertenze per il pesce congelato e surgelato

Se il pesce è congelato, bisogna verificare la percentuale della glassatura, perchè considerata tara.

Se si acquista invece un pesce surgelato, nei banconi frigo del supermercato, le confezioni dovranno riportare l’elenco degli ingredienti, quindi anche di varie specie in caso di mix di più pesci (nel preparato per risotto alla pescatora ci sarà scritto di quali specie si tratta). P

oi l’etichetta deve contenere la quantità netta ed il termine minimo di conservazione, nonché la data entro cui si può conservare (la dicitura è la famosa “da consumarsi preferibilmente entro”).

Anche il nome, la ragione sociale o il marchio sono obbligatori, compresa la sede del produttore.

E nel caso di prodotto da importazione, il venditore deve essere nella Comunità Europea. Numero di lotto di produzione e modalità di conservazione, temperatura di conservazione e attrezzatura richiesta completano il tutto.

Infine ci sarà anche una scritta che avverte in caso di scongelamento, che non è possibile ricongelarlo, perché l’alimento perderebbe le sue caratteristiche di igiene e sicurezza alimentare, trattandosi di un pesce già surgelato una volta.

Se ci sono altri ingredienti, vanno indicati quali e la quantità utilizzata (nella zuppa di pesce all’aragosta: è obbligatorio indicare la percentuale di aragosta presente).

Altri consigli per la scelta del pesce

Per un’alimentazione più consapevole.

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