Come viene prodotto il prosciutto cotto?

by Valerio Guiggi on 19 marzo 2016

Il prosciutto cotto è una delle produzioni tipiche italiane più conosciute ed apprezzate: ecco come si produce.

Oggi andremo alla scoperta di uno dei prodotti tipici della nostra cucina maggiormente apprezzato dai conumatori e anche dai bambini, ma che in molti non conoscono, o quantomeno non conoscono come metodo di produzione.

Se, infatti, il prosciutto crudo è essenzialmente la coscia di un suino che viene fatta stagionare (e si può vedere la forma della coscia, con tanto di osso femore, se vediamo un prosciutto intero) il cotto non ha la forma del prosciutto: non ha ossa, è vagamente rettangolare, ha un colore molto diverso dalla carne, anche dalla carne cotta. Perché?

Preparatevi quindi ad un interessante ed affascinante viaggio nel mondo del prosciutto cotto.

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Produzione del prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è fondamentalmente una coscia di suino, quindi la materia prima è la stessa del prosciutto crudo. Può essere fatto anche a partire dall’arto anteriore del suino, e in questo caso si parla di “spalla cotta”, anche se il processo produttivo è identico. La produzione del prosciutto cotto si compone di otto fasi.

1] Sezionamento

La prima fase che il pezzo di carne, la coscia, va a subire è la fase di sezionamento. Qui un operatore, manualmente e con un coltello, rimuove l’osso dalla coscia dell’animale da poco macellato, e rimuove anche le parti più dure da mangiare, come il garetto e parte della cotenna (la pelle).

La coscia rimane quindi aperta, priva di ossa, e viaggia fino alla macchina dove verrà inserito al suo interno il componente più importante per la sua conservazione nel tempo: il sale (a proposito, consultate la nostra guida se volete sapere come sia possibile conservare cibi sotto sale).

2] Siringatura

Nonostante il lessico che ricorda qualcosa di diverso, la siringatura è effettivamente l’impiego di tante siringhe che servono ad inserire il sale (o, meglio, la salamoia, miscela di acqua e sale) all’interno della carne.

Nel prosciutto crudo il sale si spalma sopra e viene assorbito con il tempo (infatti il prosciutto crudo impiega circa 2 anni a essere prodotto, il cotto una settimana) mentre nel prosciutto cotto, non dovendo mantenere la forma originale, si inietta con degli aghi. Si inietta sale, acqua, e poi nitriti e nitrati che sono additivi che servono a impedire la crescita di uno dei batteri più pericolosi per la nostra salute: il botulino.

3] Zangolatura

Visto che il sale è distribuito solo in alcuni punti, dove sono arrivate le siringhe, deve essere distribuito in modo omogeneo: per farlo, i prosciutti vengono messi dentro una gigantesca lavatrice, che non ha acqua né detersivo ma ruota, ruota, ruota per 24 ore.

Il sale, a forza di ruotare, si distribuisce in modo omogeneo nella carne. Quando i prosciutti vengono estratti, si lasciano riposare per altre 24 ore per distribuire la salamoia in modo ancora migliore.

4] Stampaggio

Nella fase di stampaggio si capisce il perché quella forma particolare del prosciutto cotto: la carne, infatti, viene messa in una vasca di alluminio simile a quelle che si usano nelle mense per distribuire il cibo e lì viene pressato, in modo da fargli assumere la forma voluta e renderlo più semplice da trasportare.

5] Cottura

Senza essere estratto dalla vasca di alluminio, il prosciutto viene cotto: da qui il nome di prosciutto cotto. La cottura è particolare, perché avviene a soli 70 gradi, temperatura più bassa rispetto a quella domestica e dura 18 ore; per cui è molto lenta, il prosciutto non è mai in contatto diretto con il calore e mantiene la tipica colorazione rosata, così diversa da quella della carne cotta.

prosciutto cotto

Come viene prodotto il prosciutto cotto: alle radici di un’altra eccellenza gastronomica italiana

6] Confezionamento

Terminata la fase di cottura, il prosciutto viene tolto dallo stampo (ormai ha acquisito la forma definitiva) e viene confezionato, quindi messo sotto vuoto perché non si deteriori, confezione dentro alla quale verrà venduto.

7 e 8] Pastorizzazione e raffreddamento

Le ultime due fasi della catena di produzione sono una necessità sanitaria prima ancora che commerciale: il prosciutto, infatti, sarebbe già pronto ma per essere sicuri che in qualche modo non sia stato contaminato da microrganismi, magari dalla parte esterna dove di sale (che ne impedisce la crescita) ne è arrivato ben poco, il prosciutto già confezionato viene pastorizzato, ovvero viene cotto di nuovo per circa 15 minuti a più di 100 gradi. Un tempo breve che uccide i batteri ma non modifica, in sostanza, il prodotto.

Infine viene raffreddato per riportarlo ad una temperatura consona alla conservazione, e viene quindi venduto, a questo punto sicuro (dal punto di vista sanitario) e pronto per essere portato sulle nostre tavole.

La prossima volta che, quindi, mangerete del prosciutto cotto, saprete finalmente come viene fatto e quali sono le sue caratteristiche particolari che, adesso, potete apprezzare anche da soli.

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