Il mais, quali sono le sue proprietà e gli utilizzi

di Maura Lugano del 13 febbraio 2017

Tutti conosciamo il mais, il cui nome deriva dalla definizione botanica Zea mays L., ma da noi è noto anche come granturco a sottolineare la sua provenienza esotica. Appartiene alla stessa famiglia delle graminacee, come frumento, orzo, riso, segale, avena e miglio.

Questo ingrediente della cucina naturale, è un cereale originario dei paesi del Sud America, in particolare pare sia il Messico il luogo in cui la sua coltivazione è stata perfezionata.

Era il sostentamento alimentare delle popolazioni precolombiane, che ne coltivavano grandi quantità per nutrirsi ma anche per offrirlo alle divinità, ai loro regnanti e per compiere tutti i riti religiosi previsti dal calendario.

Mais: pianta e varietà

Dal Sud America è arrivato in Europa al seguito di Cristoforo Colombo, ma altre fonti sostengono sia giunto al seguito dei marinai scandinavi che, sembra, lo avessero importato tempo prima nel corso delle loro svariate navigazioni oceaniche.

Comunque sia, questa pianta si adattò molto bene alle condizioni climatiche europee e dilagò, come coltivazione, anche nelle campagne italiane, così da divenire la base dell’alimentazione delle aree contadine e per le popolazioni più povere, creando problemi di carenze nutritive non da poco, come vedremo.

Ve ne sono diverse varietà, tra cui:

  • mais bianco, perché non contiene carotenoidi (ad esempio la varietà veneta di mais Biancoperla). Le pannocchie sono più allungate ed i chicchi bianco-perla. Nel passato mangiava polenta bianca chi viveva in pianura, mentre in montagna predominava la polenta gialla.
  • mais rosso, ricco di betacarotene antocianine, che gli conferiscono il caratteristico colore rosso, è la varietà coltivata in Perù, usata nell’alimentazione come nella produzione di coloranti naturali. Tra queste la varietà Fragola ha la pannocchia che assomiglia ad una grossa fragola.
  • mais giallo, la varietà più diffusa in Europa e in particolare in Italia.
  • mais arlecchino, dalla spiga tempestata di chicchi colorati.

mais

Coltivazione mais

Si coltiva facilmente, poiché abbisogna di poca acqua e si adatta a climi temperati, tollerando brevi periodi di elevato calore (40° di massima) aumentando il fabbisogno idrico, ma non di gelo (-2° di minima), e abbisogna di molta luce.

Non ha poi particolari esigenze per il terreno, purché non troppo umido, a pH neutro e normale salinità.

Altra caratteristica del mais è quella di lasciare il terreno fertile per altre colture che lo seguono; nel passato la rotazione avveniva con la bietola e la patata, oggi tra prato e grano, avvantaggiato dalla fertilità residua lasciata da questo cereale. In casi di particolare resa può essere addirittura avvicendato a se stesso, senza alternarlo ad altre piante.

Per questa sua tolleranza, si è diffuso nella Pianura padana, così come nelle grandi pianure del Nord America, che infatti si chiamano corn belt, letteralmente fascia del mais.

Si tratta inoltre di un insuperabile produttore di biomassa vegetale.

Eccovi infine altri cereali alternativi e pseudocereali:

Mais proprietà e benefici

E’ un alimento energetico e digeribile, che racchiude diversi principi nutritivi, per questo è ottimo per i bambini:

  • sali minerali: fosforo, ferro e potassio
  • grassi: contiene pochi grassi saturi
  • fibre: alto tenore di fibre, che aiutano il transito intestinale
  • vitamine: vitamina C e B6 e acido folico, importante per prevenire i difetti di nascita e nella prevenzione delle malattie cardiache.

Si tratta poi di un alimento naturalmente senza glutine, come il riso, e quindi ideale per i celiaci. Bisogna però fare attenzione che è ricco di amido.

Il suo consumo combatte la stitichezza, contrasta il colesterolo cattivo e controllo la glicemia.

Nella civiltà contadina era noto anche per delle presunte virtù terapeutiche, ad esempio si utilizzava l’impacco a base di mais come rimedio per le malattie influenzali, tosse e  bronchiti. Si cuocevano i chicchi, poi lo si collocava, ancora caldo, in un panno e si metteva a contatto con il petto o con la schiena.

Altro importante uso contadino, condiviso dalla fitoterapia, è quello delle cosiddette “barbe”, i filamenti interni rossastri che ricoprono la pannocchia e che sono un potente diuretico  e depurativo utilizzato come decotto contro infezioni urinarie e genitali, cistiti croniche, coliche renali, edemi e ritenzione idrica.

mais

Mais e pellagra

L’alimentazione basata soprattutto su questo cereale dei più poveri, soprattutto nelle campagne, portò con sé anche delle ripercussioni sulla salute, infatti l‘alimentazione esclusiva a base di farina ricavata da questo cereale provocò epidemie di pellagra, dovuta alla carenza di vitamina PP (niacina) e di triptofano, l’aminoacido che assimila la niacina.

La pellagra aggrediva intestino, bocca, lingua, pelle e sistema nervoso, debilitando completamente le sue vittime.

Trovi alcuni prodotti a base di mais anche online:

Mais ricette e utilizzi in cucina

E’ rimasto tra le coltivazioni agricole che va per la maggiore, il suo impiego alimentare è calato e si è diversificato, si usa ancora la farina di mais per fare la polentama si impiega anche per produrre pasta e dolci.

I chicchi (e le pannocchie) possono essere utilizzati in molti modi:

  • cotti al vapore, sono quelli in scatola da aggiungere a zuppe, brodo e insalate
  • bolliti, da aggiungere alle insalate e come contorno
  • tostati e salati, anche arricchiti di armi piccanti, possono costituire un’ottimo snack e un aperitivo
  • pop corn, se scoppiato con il calore diventano uno degli snack più amati, specie al cinema!
  • fiocchi, si trasforma nei classici corn flakes della colazione.
  • alla brace, la pannocchia cotta sul barbecue, spalmata di burro e sale, come nei film americani

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A livello cosmetico, l’olio di semi di mais, ricco di vitamina A, conferisce alla pelle morbidezza ed elasticità, basta massaggiarne piccole quantità sulle zone interessate per ottenere miglioramenti dell’aspetto.

Il mais fa ingrassare?

Per le sue proprietà è vero concentrato di pregi e nutrienti, e non ha un elevato apporto calorico (1 hg di mais in scatola sgocciolato apporta 75 Kcal) e per questo si sposa bene con qualsiasi tipo di dieta.

Ricordate solo che, in carboidrati, vale il triplo del pane o delle patate, in particolare 90 gr di pane equivalgono a 270 gr di mais. Se dunque prevedete di consumare del pane, sappiate che potete sostituirlo con questo cereale.

Attenzione al mais in scatola: viene conservato in una soluzione di glucosio, che non è adatta ai diabetici e può far alzare il livello di glicemia, per questo va sgocciolato per bene, prima di essere consumato, altrimenti rischia di far ingrassare. Meglio condirlo con dell’olio d’oliva, poiché in questo modo gli zuccheri entrano nel sangue meno velocemente e la formazione di insulina si riduce, e aumenta il senso di sazietà.

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