Il natto giapponese, o nattou, è un alimento della tradizione giapponese che si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia. Ha una consistenza collosa e molto bavosa ed un sapore molto forte e non proprio gradevole. Nonostante ciò, i giapponesi lo consumano addirittura anche a colazione perché molto nutriente e ricco di proteine.
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Si tratta di un alimento giapponese preparato con la soia gialla (daizu) che viene cotta e fermentata grazie all’azione del Bacillus subtilis, conosciuto anche come Bacillus natto o natto-kin. È un cibo nutriente, economico e facile da mangiare che non richiede cottura.
È un alimento molto particolare. Anzitutto non è per niente bello a vedersi. Con una consistenza filante e molto viscosa, ha un odore non particolarmente gradevole, molto forte, acre e pungente, tipico delle cose fermentate.
Discorso simile per il sapore che non è semplice da descrivere: il gusto è molto forte e, in retrogusto, si avverte una nota leggermente amarognola. A detta di alcuni ricorda, vagamente, il gorgonzola. Non a tutti piace ma, data la sua particolarità, è proprio una di quegli alimenti – molto frequenti nella cucina giapponese – che “o lo si ama o lo si odia”.
In realtà ha origini cinesi, ma è poi in Giappone e in Corea che ha trovato il successo. Anticamente veniva prodotto avvolgendo la soia bollita nella paglia di riso che, già di natura, presenta in superficie i batteri del genere Bacillus subtilis.
Differenti sono invece i metodi di produzione più moderni. A inizio Novecento, i batteri B. subtilis sono stati identificati ed isolati dai ricercatori, portando così alla modernizzazione di questo metodo di preparazione. Oggi, al posto della paglia di riso si utilizzano scatole di polistirolo in cui i Bacillus subtilis vengono aggiunti direttamente ai semi di soia bolliti per iniziare il processo di fermentazione.
In Giappone è reperibile in tutti i supermercati dove viene venduto in confezioni piccole. Nel resto del mondo, la versione bio del natto si può trovare nei negozi di alimenti biologici e macrobiotici particolarmente forniti oppure nei negozi nipponici. Molto più semplicemente, si trovano diversi prodotti a base di questo alimento su internet.
In Italia potete trovare il natto di soia gialla nel banco frigo da Kathay in via Rosmini a Milano oppure congelato (sia di soia gialla che nera) da Korean Market in via Cavour a Roma.
Se invece volete provare a produrre il natto a casa è necessario utilizzare uno speciale starter da acquistare online e seguire le istruzioni.
Seguendo la procedura tradizionale, dei semi di soia molto piccoli vanno fatti bollire 6 ore dopo essere stati lasciati in ammollo per 20 ore.
Una volta cotti, i fagioli vanno uniti al Bacillus subtilis. In questa fase va osservata la massima igiene per evitare qualsiasi tipo di contaminazione. Il composto così ottenuto deve essere lasciato fermentare a 40°C per 24 ore. Il natto viene poi fatto raffreddare e conservato in frigorifero per 1 settimana.
Ecco il procedimento per preparare il natto in casa:
Ricordate di usare le seguenti accortezze valide per entrambi i procedimenti:
I giapponesi ne sono ghiotti a colazione ma può essere consumato in qualsiasi momento della giornata.
Arricchito con salsa di soia e cipollotti tritati, costituisce un ottimo condimento per il riso bollito, ma può anche essere la farcitura per toast o sandwich. Spesso è l’ingrediente principale della farcitura degli Aburaage, fagottini di tofu con spezie e verdure.
ll natto è super nutriente. Contiene buoni livelli di molte sostanze importanti.
Una porzione da 100 g contiene:
Ricco di proteine e fibre, abbassa il livello di colesterolo LDL e riduce il rischio cardiovascolare.
Ha un’importante azione regolatrice sulla flora e sulle funzioni intestinali, aiuta a ridurre gas, costipazione e gonfiore associati agli antibiotici, oltre ai sintomi di malattie infiammatorie intestinali come il morbo di Crohn e la colite ulcerosa. Rafforza inoltre le ossa e il sistema immunitario.
Il consumo di natto è generalmente sicuro per la maggior parte delle persone.
Tuttavia, contenendo vitamina K1, dalle proprietà coagulanti, deve essere assunto previo consulto medico da chi già assume farmaci per fluidificare il sangue.
Cautela anche per i soggetti con problemi alla tiroide in quanto i semi di soia possono interferire con il normale funzionamento di tale ghiandola.
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