Perché il prezzo dell’olio d’oliva è così variabile? Tutti i fattori, come riconoscerne la qualità e come scegliere bene

Hai presente quella bottiglia d’olio in cucina, quella che usi tutti i giorni? Probabilmente l’hai pagata pochi euro… oppure ti sei chiesto perché un’altra costa il doppio (o più). L’olio d’oliva è uno degli alimenti più amati ma anche più misteriosi per prezzo e qualità: può costare 3 euro al litro o oltre 20 euro, ma qual è la differenza? In questa guida ti spiego tutti i motivi per cui il prezzo cambia, come capire quando un olio vale davvero il prezzo richiesto e come usarlo al meglio nei tuoi piatti.

Una grande variabilità

Ci sono dei prodotti che non mancano mai nelle nostre case: il latte, troviamo il caffé, il pane, e l’olio, ma in particolare quest’ultimo ha un prezzo molto variabile; perché il prezzo dell’olio d’oliva cambia molto da una marca all’altra?

Tutti dobbiamo acquistarlo per condire qualunque piatto che intendiamo cucinare. Vi sarete resi conto che quando andiamo in qualsiasi supermercato le differenze dei prezzi sono molto, molto marcate. Si va dall’olio che costa meno di 5 euro al litro a quello che ne costa 20, e lo stesso vale per l’olio extra-vergine.

Da che cosa è dovuta questa differenza e perché c’è questa enorme variabilità? Ma, soprattutto, qual è l’olio migliore da scegliere?

La base: cos’è e come si forma il prezzo dell’olio

🫒 Olio = olive → spremitura

L’olio è ottenuto dalla spremitura delle olive; ma non tutte le olive sono uguali e non tutti i processi di estrazione danno lo stesso risultato. Il prezzo finale riflette quanto lavoro, cura e qualità c’è dietro al prodotto.

I principali fattori che influenzano il prezzo dell’olio

🧑‍🌾 1 Qualità delle olive e dell’oliveto

Le varietà di olive e le pratiche agricole (densità di piante per ettaro, concimazioni, trattamenti) influenzano resa e qualità.
Uliveti ben curati, biologici o con resa bassa spesso producono oli più pregiati e costosi.

🤲 2. Metodo di raccolta

L’olio è un prodotto ricavato dalla spremitura delle olive. Si tratta fondamentalmente di acido oleico, una sostanza che la pianta produce e che può essere estratta. Quindi viene separata dall’acqua e abbiamo un liquido giallastro che è l’olio.

La raccolta a mano è più costosa ma seleziona i frutti migliori, riduce i danni alle olive e porta a oli più aromatici. La raccolta meccanizzata costa meno ma può compromettere qualità e sapore.

Nel nostro Paese viene eseguita a mano, così costa di più. E così si raccolgono tutte le olive e non solo quelle che cadono indotte dalla macchina, che poi sono quelle più fragili. Le olive infatti sono raccolte su reti, battendo i rami con bastoni, per favorire il distacco dei frutti. C’è anche la raccolta a mano con scale a pioli, che permette di scegliere solo frutti integri e maturi, per ottenere un olio di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta meccanizzati con macchine ‘scuotitrici’ possibili solo negli oliveti appositamente coltivati, che sono superintensivi, presenti solo in Spagna e Turchia. Questi ovviamente costano molto meno.

🏭 3. Spremitura e produzione

Più importante in assoluto è invece la metodica di spremitura, perché al frantoio si possono effettuarne di due tipi: la spremitura a caldo e quella a freddo.

In Italia generalmente si utilizza quella a freddo. Questo perché è un po’ come quando si spreme un’arancia, non si scalda il frutto prima di spremerlo.  Se andate in un frantoio (esperienza che dovreste fare asssolutamente, di solito l’ingresso è pubblico) al di là dell’inebriante odore di olio che pervade tutto l’ambiente, non si sente una grande differenza di temperatura rispetto all’esterno.

Nella spremitura a caldo, invece, le olive si scaldano prima di spremerle, e questo aumenta la resa. Il caldo infatti fa sciogliere sostanze come i grassi, e ciò che esce è una composto  costituito sempre da acidi grassi ma non è tutto, si tratta di acido oleico alterato dal calore) che aumenta però la resa. E ovviamente riduce i costi.

Lo svantaggio principale del calore è il surriscaldamento dell’olio, con temperature superiori ai 27°, in questo modo si ha un peggioramento delle caratteristiche chimiche (acidità, perossidi, polifenoli).

A questi cambiamenti chimici corrispondono mutamenti del profilo organolettico dell’olio, esaltando le note dolci e una perdita del fruttato e dei sentori vegetali man mano che operiamo a temperature più elevate e per tempi più lunghi.

In breve:

• La spremitura a freddo preserva nutrienti e aromi e richiede tecniche e impianti costosi.
• La spremitura a caldo o industriale aumenta la resa ma indebolisce profilo sensoriale e salute.

☀️ 4 Fattori ambientali

Clima, anni di siccità o piogge irregolari, cambiamenti climatici e malattie degli ulivi ridurranno produzione e aumenteranno i prezzi sul mercato.

🏷️ 5 Certificazioni e provenienza

Oli DOP, IGP o biologici seguono standard più rigidi e costi di controllo più alti: il prezzo finale ne tiene conto.

Ciò che cambia è la qualità dell’olio, che in particolare dipende da tre fattori. Il primo è la densità di olivi che ci sono nella coltivazione, il secondo è la modalità di raccolta e il terzo, che è forse il più importante, è la metodica di spremitura.

Gli olivi sono coltivati in tutta la regione Mediterranea, dalla Spagna alla Turchia, oltre che in Italia. Tuttavia ci sono rilevanti cambiamenti tra un paese e l’altro per quanto riguarda sia la coltivazione che la spremitura e l’olio straniero è di bassa qualità. Vediamo perché.

Per quanto riguarda la densità, in Italia gli ulivi sono piantati in modo molto più rado rispetto all’estero.

Se qui si arrivano ad avere 200 ulivi per ettaro, in Paesi come la Spagna si arriva ad averne anche 2.000, e questo ovviamente fa calare il costo della coltivazione. L’olio straniero è più economico di quello italiano.

Perché l’olio extravergine costa di più

L’olio extravergine d’oliva (EVO) è la categoria più alta secondo criteri chimici e organolettici dettati dall’Organizzazione Internazionale dell’Olio d’Oliva (IOC): bassa acidità, profilo sensoriale pulito, assenza di difetti. In pratica:

Olio extra-vergine di oliva = spremuto a freddo, ricco di antiossidanti e sapore fruttato
Olio di oliva normale = può derivare da raffinazione o miscele

👉 Questa differenza qualitativa di processo e valori nutrizionali si riflette nel prezzo.

Come riconoscere un olio di qualità (senza leggere solo il prezzo)

Controlla l’etichetta

• Data di raccolta (non solo “consumare entro…”)
• Provenienza specificata
• Certificazioni DOP/IGP o biologico

Valuta profumo e gusto

Un buon olio extra-vergine ha sentori fruttati, amaro e piccante bilanciati; fragranze erbacee o di mandorla sono segnali positivi.

Packaging protettivo

Bottiglie scure o lattine che proteggono dall’ossidazione, spesso avvolte in carta stagnola.

⚠️ Attenzione ai prezzi troppo bassi: spesso indicano oli di bassa qualità o miscele dubbi, a volte anche fraudolente.

Quanto costa davvero l’olio d’oliva (numeri indicativi)

I prezzi in Italia possono variare molto in base a qualità, origine, certificazioni e anno di produzione:

• EVO standard nei supermercati: intorno a 8–15 euro/litro
• Biologico o DOP/IGP: 15–30 euro/litro e oltre
• Olio da produttore artigianale di alta gamma: anche più caro

Cosa conviene comprare e come usarlo

Gli oli che si trovano al supermercato sono miscele di oli italiani e stranieri. Ed è in base alla quantità di olio italiano di qualità e di straniero di bassa qualità che si compone il prezzo dell’olio di oliva: più basso è, più la qualità è bassa.

Dunque, se volete un olio di qualità, bisogna pagarlo di più e scegliere l’olio d’oliva italiano.

Olio in cucina

• Per crudo e condimenti: scegli un extra-vergine di buona qualità, aroma fruttato e sentori erbacei.
• Per cottura: un extra-vergine di fascia media va bene per saltare o rosolare, ma; evita prezzi bassissimi che spesso corrispondono a oli meno stabili.

Consigli d’acquisto

• Acquistate bottiglie con data di raccolta recente
• Scegliete formati protettivi cioè vetro scuro, latta, stagnola
• Diffidate di offerte eccessive o troppo basse: potrebbero nascondere miscele o qualità inferiore

Conclusione

Il prezzo dell’olio d’oliva non è un mistero, ma il risultato di una filiera lunga e complessa, che parte dall’oliveto e arriva alla tua tavola. Conoscere i fattori che lo influenzano ti aiuta a spendere bene, scegliere qualità e sfruttarlo al meglio nei tuoi piatti quotidiani.

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Ultimo aggiornamento il 17 Febbraio 2026 da Rossella Vignoli