Come si fa il gelato artigianale?

di Valerio Guiggi del 17 luglio 2015

Quando fa caldo è molto apprezzato, ma spesso si ricorre ad un prodotto industriale senza sapere che quello artigianale è molto più sano e gustoso, ma per conoscerne i reale benefici, scopriamo come si fa il gelato artigianale.

In questi giorni fa caldo, molto, molto caldo. E quando le temperature e l’umidità dell’aria sono così alte, che cosa c’è di meglio che un bel gelato? Artigianale o industriale, il gelato è sicuramente uno dei prodotti maggiormente in voga nella stagione calda, e molte aziende ne hanno fatto il loro fiore all’occhiello: vediamo quindi come si fa il gelato artigianale, una delle principali specialità italiane, che tutti mangiamo ma di cui spesso non sappiamo assolutamente nulla.

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Cosa contiene davvero il gelato

In realtà stiamo parlando di come si fa il gelato in generale. L’artigiano parte da questo, mettendoci poi il suo estro creativo per la scelta degli ingredienti, la loro qualità e la creazione di gusti originali.

Gli ingredienti sono sempre quelli: latte e frutta. Tutto lì, anche se poi si possono mettere degli addensanti, dei conservanti o dei coloranti per modificare la consistenza, la conservabilità o anche il sapore del gelato finale. La presenza o meno di queste sostanze poco green si può rilevare sull’etichetta del prodotto se il gelato è confezionato o sul “libro degli ingredienti” che ogni gelateria artigianale provvista di laboratorio deve avere, libro che è liberamente consultabile dai clienti.

Ci sono artigiani che si fanno vanto di non applicare aromi artificiali ma di usare solo quelli più ‘naturali’ possibile.

Come si fa il gelato

La prima cosa che si fa è preparare la frutta. La si sbuccia, si tolgono le parti non commestibili come i torsoli o i semi, ma dipende dal frutto, quindi si spezza e si frulla, con un frullatore ad immersione come quello di casa. Si ottiene così una crema di frutta, a cui viene aggiunta ad una certa quantità di latte.

Come si fa il gelato artigianale?

Come si fa il gelato artigianale?

Potreste pensare: ma allora posso farlo anch’io a casa! Non proprio, o almeno non nel modo più comune e senza alcuni macchinari appositi: vediamo perché.

Per una questione sanitaria, visto che la frutta e il latte (specie se fresco) potrebbero essere contaminati, la miscela viene pastorizzata, portata a più di 70° per qualche minuto, al fine di uccidere con il calore i microrganismi patogeni, e poi raffreddata a 5°, temperatura di refrigerazione. Si lascia questa miscela di latte e frutta per otto-dodici ore a questa temperatura affinché latte e frutta si amalgamino al meglio.

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A questo punto, però, abbiamo sempre un liquido, che se mettessimo in congelatore congelerebbe (diventando una specie di ghiacciolo): e qui arriva la magia del gelato. La miscela viene infatti portata ad una temperatura di congelamento, sotto lo zero, di solito a -5°. Non si tratta di un processo statico: mentre congela c’è una pala che gira e che fa in modo che tra i microcristalli di ghiaccio rimanga dell’aria, un po’ lo stesso principio di quando si monta l’albume dell’uovo. Ecco perché il gelato, alla fine, è così soffice: perché dentro c’è dell’aria.

Al fine di rendere il tutto compatto, poi, quello che a tutti gli effetti è gelato, si lascia per un po’ di tempo a -25° per poi essere portato a -18° che è la temperatura del congelatore, anche di quello di casa, a cui il gelato dovrà essere sempre conservato perché non si “sciolga”.

gelato fragola

Quando fa caldo è molto apprezzato, ma spesso si ricorre ad un prodotto industriale senza sapere che quello artigianale è molto più sano e gustoso

Così il processo di produzione del gelato è finito. Tendenzialmente, se è stato appena fatto, cosa che accade nelle gelaterie artigianali, è più buono, se è stato prodotto da mesi (quelli confezionati di tipo industriale) e ci sono degli additivi, lo è un po’ meno.

E qui sta a noi scegliere come spendere i nostri soldi, anche se, non dubitiamo, nessuno rinuncerebbe mai a mangiarsi un bel gelato, di qualsiasi tipo esso sia.

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