Cos’è la sterilizzazione e quali sono le differenze con Ia pastorizzazione

di Valerio Guiggi del 23 luglio 2018

La sterilizzazione è un trattamento basato sul calore per garantire la sicurezza di un alimento. Ma come avviene veramente, qual è la differenza con la pastorizzazione e come si conservano gli alimenti che hanno subito questo trattamento? Approfondiamo.

Cos’è la sterilizzazione e quali sono le differenze con Ia pastorizzazione

Quando andiamo al supermercato e ci mettiamo a leggere l’etichetta, magari di un prodotto che non conosciamo,  troviamo scritto spesso sia il termine sterilizzazione che pastorizzazione, parole che ci danno informazioni sull’alimento e sui metodi di conservazione.

Sono scritte che vanno inserite per legge e sono metodiche molto più comunemente utilizzate di quanto si crede. Ma se tutti, ad esempio, sanno che esiste il latte pastorizzato, non è altrettanto comune sapere che anche la birra e il vino lo sono pastorizzati, così come il tonno in scatola e la passata di pomodoro sono sterilizzati.

In questo articolo vedremo quindi la differenza tra questi due trattamenti, cercando di capire qual è il metodo di conservazione migliore per entrambi.

sterilizzazione

Cos’è la sterilizzazione

La sterilizzazione è un processo che porta a temperature molto alte (almeno 120°) un alimento al fine di distruggere sicuramente tutti i microrganismi patogeni, salvo i pochissimi che riescono a resistere.

Naturalmente è un procedimento molto pesante nei confronti delle sostanze nutritive, che ne saranno distrutte. E questo avrà come conseguenza il cambiamento, anche netto, di sapore del prodotto.

Un prodotto sterilizzato si può conservare a temperatura ambiente, come avviene con il latte sterilizzato, senza alcun problema.

Dopo questo processo, infatti, rimarranno pochissimi batteri che impiegheranno molto tempo a svilupparsi, ed è per questo motivo che un prodotto sterilizzato si conserva a lungo.

La pastorizzazione

La pastorizzazione è un processo che utilizza sempre il calore per uccidere i microrganismi patogeni. Consiste nel portare il prodotto ad una certa temperatura per un certo tempo, con la temperatura che rimane comunque sempre al di sotto dei 100°.

Il tempo e la temperatura sono i fattori determinanti per arrivare ad uccidere quasi tutti i patogeni: a basse temperature ci vuole più tempo, ad alte temperature ci vuole meno tempo per uccidere i batteri.

Si utilizzano due tipi di pastorizzazione, in base alla temperatura:

  • pastorizzazione bassa, si porta il prodotto a 60°-65° per 30 minuti
  • pastorizzazione alta, si porta il prodotto a 75-85° per 10-15 secondi

Le due pastorizzazioni si usano a seconda delle necessità, perché più si alza la temperatura più si vanno a distruggere anche le sostanze nutritive. E viceversa, più è bassa e più si mantengono.

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Differenze tra la sterilizzazione e la pastorizzazione

La pastorizzazione, essendo un processo di più breve durata e di minore temperatura della sterilizzazione, non distrugge tutti gli organismi patogeni, ma solo quelli dannosi e meno resistenti. Per questo motivo il prodotto pastorizzato ha una durata limitata e va conservato in frigorifero, perché la loro crescita inizia nuovamente subito dopo la fine del processo.

Inoltre, mentre per alcuni prodotti non ci sono aggiunte e quindi la conservazione, per quanto lunga, è sempre limitata, per altri si aggiungono anche agenti conservanti. In questo modo, la crescita dei pochi batteri resistenti viene fermata comunque, e questi prodotti hanno una possibilità di conservazione potenzialmente infinita (hanno una data di scadenza solo perché l’azienda non può garantire, per motivi ovvi, che dureranno all’infinito!).

Adesso si capisce perché alimenti in scatola come il tonno o i legumi, la birra e il vino, ancorché pastorizzati, perché vi vengono aggiunte anche altre sostanze chimiche vòlte a limitare la crescita batterica, possono essere conservati a lungo, fuori dal frigo, mentre il latte fresco (pastorizzato) va tenuto in frigo.

La regola che differenzia un alimento pastorizzato da uno sterilizzato rimane sempre questa: un prodotto pastorizzato va sempre conservato in frigorifero, quello sterilizzato no.

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