Cottura sottovuoto: cos’è e su quali principi si basa

di Valerio Guiggi del 19 febbraio 2016

La cottura sottovuoto è una innovativa tecnica di cucina che ci permette di assaporare i cibi in un modo del tutto nuovo. Ecco tutto quello che bisogna sapere.

La cottura sottovuoto è una tecnica frutto della tecnologia, favorita dall’utilizzo delle macchine sottovuoto, sia nei ristoranti che nelle case. Tutto questo, fino ad alcuni anni fa, non esisteva.

La cottura sottovuoto è un metodo di cottura particolare che ha molti vantaggi. Tuttavia necessita di un’attrezzatura specializzata e richiede tempi lunghi.

In questo articolo cercheremo di capirne i principi e quali sono i punti di forza. Si tratta di un modo di cucinare diverso dal solito che vi verrà sicuramente voglia di provare.

Cottura sottovuoto: i principi

I principi della cottura sottovuoto sono molto semplici: l’alimento, a differenza dei tipi di cottura tradizionale, viene inserito all’interno di un sacchetto in cui non c’è ossigeno. Essenzialmente si trasmette solo il calore (e non la materia) tra ciò che sta dentro e ciò che sta fuori dal sacchetto.

La prima cosa da fare è ovviamente quella di eliminare tutta l’aria intorno all’alimento, con una macchina del sottovuoto.

Con quelle da casa, che eliminano il 90% dell’aria, vanno tolti i liquidi dal sacchetto perchè potrebbero dare problemi. Mentre con le “campane”, le macchine del sottovuoto industriale si possono anche lasciare. Queste infatti riescono a togliere anche il 99% dell’aria interna.

Chiuso il sacchetto sottovuoto, si mette all’interno dell’acqua. Questo ha due vantaggi:

  • per prima cosa, l’aria è un ottimo isolante e limita il passaggio del calore ma qui, a differenza del forno, non c’è.
  • In secondo luogo, l’ossigeno causa ossidazione. Questo fenomeno fa scurire le verdure quando le cuociamo, fa diventare nere le mele, giallognoli i carciofi, fa cambiare di colore alla carne.

Con la cottura sottovuoto questo non succede e i colori rimangono brillanti come se i cibi non fossero affatto cotti, anche se lo sono.

Cottura sottovuoto: cosa succede all’alimento

La temperatura, nella cottura sottovuoto, si trasmette all’alimento: questo succede anche nella cottura normale, dove però insieme alla temperatura può entrare o uscire anche qualcosa.

Pensiamo alla bollitura e alla frittura, dove rispettivamente l’alimento si impregna di acqua o di olio.  Soprattutto può uscire qualcosa fuori, ovvero i liquidi, che fanno perdere sostanze nutritive e portano via il sapore degli alimenti.

Se pensiamo ad un brodo, di carne o di verdura, ci si rende conto di quante siano le sostanze che escono dagli alimenti durante la cottura tradizionale, rimanendo in acqua.

Nella cottura sottovuoto questo non accade. Certo, la temperatura modifica l’alimento e un po’ di liquido fuoriesce, ma rimane comunque confinato dentro il sacchetto e poi rientra all’interno. Questo significa che l’alimento cuoce nel suo stesso succo.

Cottura sottovuoto cos'è

Cottura sottovuoto: cos’è e su quali principi si basa

Cottura sottovuoto della carne

Tutti questi benefici hanno anche una conseguenza sulla consistenza dell’alimento: la carne, in particolar modo, rimane morbidissima rispetto a quella che avremmo potuto arrostire o cuocere in padella.

Infatti la carne diventa dura perché il liquido viene espulso: qui, con il fatto che il liquido esce ed entra continuamente dalla carne, non avremo praticamente perdita. La consistenza rimane praticamente quella della carne fresca, che è ben diversa da quella della carne cotta in modo tradizionale.

Rispetto ai tempi però, possono servire anche delle ore per assicurare una cottura ottimale.

 cottura sottovuoto carne

La cottura sottovuoto salvaguarda sapore e sostanze nutritive

Cottura sottovuoto e temperatura

C’è un altro aspetto da prendere in considerazione e questo è forse uno svantaggio. Per cuocere sottovuoto la temperatura deve essere bassa. L’alimento deve cuocere, non bruciare, e per questo viene lasciato a 70° circa nell’acqua che non bolle.

Questo potrebbe causare problemi di sicurezza alimentare: se, ad esempio, uccido i batteri patogeni in 5 minuti a 100° ecco che la cottura a 70° necessita di più tempo, in base all’alimento.

Pensiamo ad un uovo sodo: la salmonella, se c’è, è nel tuorlo, ma ci vuole tempo a far passare il calore dal sacchetto al guscio e poi all’albume per arrivare al cuore.

Questo significa che, ad esempio, per fare un uovo sodo sottovuoto si impiegano 30-35 minuti, tantissimi rispetto agli 8 minuti classici.

Tempi della cottura sottovuoto

La cottura sottovuoto non è una tecnica veloce, anche se i cibi si possono conservare. Si mettono nell’acqua freddissima (usando un abbattitore) e si interrompe la cottura. Quindi si possono conservare in frigo anche per quindici giorni, il tutto senza togliere il sacchetto del sottovuoto.

Una volta terminata la cottura è sempre bene passare l’alimento in padella per qualche minuto, perché sottovuoto non si attiva la reazione di Maillard (non si forma la “crosticina”).

Se avete la possibilità di provare la cottura sottovuoto anche per le verdure, fatelo almeno una volta. Ne vale la pena!

Ecco altri spunti sulle tecniche di cottura

 

Immagine via Shutterstock.

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