Salmonella: cos’è e come si trasmette la malattia alimentare più comune

di Valerio Guiggi del 27 settembre 2016

Salmonella è una delle malattie a trasmissione alimentare più conosciute, ma è importante sapere precisamente che cosa fa e come si trasmette.

Molte persone hanno scarse nozioni, che sarebbero basilari, di sicurezza alimentare. Questa scarsa conoscenza dell’argomento fa sì che ancora oggi esistano le malattie a trasmissione alimentare. Se però molte di queste sono poco conosciute, c’è un nome che, almeno per sentito dire, conosciamo tutti. Si tratta della Salmonella. 

Tradizionalmente legata al consumo di uova crude, c’è molto da sapere su questo batterio che nella storia è stato responsabile di molte morti. Ancora oggi, sebbene possa essere sconfitto, provoca molti problemi per la salute umana.

Samonella: cos’è e chi la trasmette

Per prima cosa, è importante dire che di Salmonella non ne esiste una sola tipologia, ma ne esistono tante. Sono infatti state individuate più di 2000 varianti, e si possono trovare in tantissime specie animali che vanno dai mammiferi, agli uccelli, passando dai rettili. Alcune salmonelle sono pericolose per una sola specie, mentre altre sono pericolose per più specie, uomo compreso.

Alcune salmonelle, come la Salmonella typhi e la Salmonella paratyphi, sono specifiche dell’uomo e possono essere prese solamente dall’uomo. La trasmissione è orfecale, quindi bisognerebbe prenderle dalle feci di qualcuno che ne soffre. Questa cosa in passato era frequente, quando l’igiene era scarsa. Infatti esistevano le epidemie di Tifo, che oggi almeno nei paesi civilizzati sono praticamente scomparse. Qui da noi è impossibile prendere una salmonella umana, perché abbiamo abitudini che ci consentono di evitarla. Per contrasto, il Tifo esiste ancora nei paesi sottosviluppati.

Per questo, le uniche salmonelle che prendiamo e che, anzi, rappresentano le malattie alimentari più diffuse, sono le salmonelle animali. La Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium (da tifo-topi) sono trasmesse dagli animali. La seconda è trasmessa dai topi, che contaminano le derrate alimentari. Se in un magazzino, anche un granaio, entra un topo a rubare il grano e il topo è malato di salmonella, lasciando delle feci in quel grano che poi diventerà farina, abbiamo la possibilità di prendere la salmonella.

Questa era una tipica causa di grandi epidemie nel passato, rese possibili dai trasporti navali. Per fortuna, le leggi sulla disinfestazione rendono poco probabile questa modalità di trasmissione oggi.

Per questo motivo, gli unici animali rimanenti da cui possiamo prendere la salmonella sono gli animali domestici, quelli che ci forniscono prodotti di origine animale. E dai vegetali non lavati, ovviamente. Perché non è mai da escludere che un animale malato di salmonella (o anche non malato, magari perché ne aveva poca) possa averci defecato sopra, e mangiando quel vegetale prendiamo appunto la salmonella.

Cosa fa la Salmonella e come curarla

La Salmonella causa una situazione di irritazione intestinale, che provoca dolore intenso. L’intestino è quindi il primo organo ad essere colpito da questo batterio, e risponde fisiologicamente con il meccanismo della diarrea. La comparsa dei sintomi è davvero molto veloce. Non passano mai più di 12 ore da quando la salmonella, o comunque l’alimento infetto, viene ingerito a quando si presentano i sintomi.

Nelle situazioni normali, in cui il dolore si limita all’intestino, solitamente non si fa nulla. Usare gli antibiotici significherebbe incentivare la resistenza e creare situazioni peggiori qualora si verificasse nuovamente un episodio del genere. Se i batteri riescono invece a superare la barriera intestinale potrebbero diffondersi nel sangue, e attaccare alcune strutture molto più delicate come le meningi, causando di fatto una meningite. In questi casi, molto più gravi, si richiede l’ospedalizzazione del paziente e la cura con medicinali mirati a distruggere la Salmonella

Ormai si tratta di una malattia che, comunque, non è più mortale. Ma bisogna fare particolarmente attenzione specie in soggetti a rischio come i bambini e gli anziani.

salmonella uova

Tra gli alimenti maggiormente a rischio salmonella, le uova

Gli alimenti a cui fare attenzione

Tra gli alimenti a cui fare attenzione ci sono le uova, il latte e la carne cruda, visto che esistono specie di salmonella che possono colpire qualsiasi animale. Diciamo che, a livello di allevamento, la salmonella viene tenuta sotto controllo veterinario perché danneggia anche gli animali, oltre che l’uomo, motivo per cui è importante limitarla. Tuttavia, nei prodotti di origine animale potrebbero essere presenti delle dosi che non hanno causato malattia all’animale (quindi nessuno se n’è accorto), ma che comunque ci sono, e potrebbero causare malattia nell’uomo.

La carne, poi, tra i prodotti è quella meno a rischio, a meno ovviamente che sia stata contaminata in fase di macellazione (cosa che comunque viene evitata da un veterinario ASL sempre presente durante la macellazione), cosa che può verificarsi nelle macellazioni domestiche per uso privato.

E poi ci sono il latte e le uova, e le preparazioni fatte con questi prodotti a crudo (maionese, tiramisù). Da questo punto di vista, meglio comprare cose già pronte e comunque è sempre meglio utilizzare latte e uova di allevamento non biologico.

Salmonella e biologico: facciamo chiarezza

Leggo spesso che le persone consigliano di mangiare alimenti biologici per evitare il problema salmonella. Posso assicurare che non è così, e vi spiego il motivo. Tutti gli allevamenti sono controllati, a campione, per Salmonella, indipendentemente dalla tipologia. Se una salmonella entrasse in un allevamento intensivo e iniziasse ad infettare, ad esempio, le galline, ce ne accorgeremmo perché starebbero male tutte insieme. Lo stesso non vale nell’allevamento biologico. Di norma è all’aperto, ha una densità minore e può succedere che la gallina malata non trasmetta alle altre la salmonella. Ma può capitare che la passi nelle proprie uova che possono non essere controllate.

Per cui se uova e latte sono cotti il problema si evita, ma se devono essere consumati crudi per qualsiasi motivo, nonostante i benefici del biologico, è sempre meglio usare quelle di allevamento intensivo in questo caso. Anche se va contro alla propria filosofia, è un bene per la nostra salute.

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