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La farina di grano saraceno, completamente diversa dalle altre farine

Adatta ai celiaci, molto energetica e ricca di proteine, si presta a poche lavorazioni in cucina

La farina di grano saraceno è una delle farine riscoperte negli ultimi anni ed è molto ricercata in alcuni regimi alimentari: ecco quali sono le sue caratteristiche e come utilizzarla al meglio.

La farina di grano saraceno, completamente diversa dalle altre farine

Cos’è il grano saraceno

Nella riscoperta degli antichi sapori un ruolo importante lo gioca, tra gli altri, anche il grano saracenoche è un prodotto spesso molto ricercato da chi pratica regimi alimentari alternativi come la cucina macrobiotica, ma anche dai celiaci, viste le sue caratteristiche senza glutine.

Tuttavia, si tratta di uno pseudo-cereale. Infatti, non è un cereale, perché con il termine ‘cereale’ si parla di piante Graminacee (frumento, riso, orzo, segale, avena e poi anche il mais, anche se è una famiglia diversa).

Il grano saraceno, che tutto è meno che grano, appartiene ad una famiglia di piante botanicamente del tutto differenti dai cereali, ma che hanno in comune dei prodotti e una lavorazione simili. Fanno aprte di questo gruppo anche amaranto e quinoa.

Il grano saraceno, Fagopyrum esculentum, è una pianta completamente diversa dalle graminacee: a vederla, sembra quasi ornamentale e infatti fa i fiori visibili, a differenza del grano o dell’orzo che li fanno, si ma praticamente non si vedono, sono piccolissimi. Insomma, è una pianta completamente diversa.

Fa dei semi, che sono piccoli grani di forma piramidale, non allungati e tagliati in mezzo, per cui è semplicissimo, anche da profani, distinguerli da qualsiasi cereale, perché sono molto diversi. Sono anche molto morbidi e si sfarinano bene.

Perché si chiama grano saraceno

Sembra che questa pianta sia stata coltivata per la prima volta in Asia, nelle regioni dell’Hymalaya, poi esportata in Medio Oriente e quindi in Italia. Qui si crede che sia arrivato grazie ai Saraceni, da cui poi ha peraltro preso il nome. Questo è un po’ come erroneamente anche quello che è accaduto per il granturco, che poi è il mais, che tutti sappiamo essere americano e non certo turco.

In realtà il grano saraceno è iniziato ad esser coltivato nel sedicesimo secolo nel nostro Paese. Ed era considerato un prodotto povero, più economico da produrre, ma dalle scarse attitudini, specialmente alla panificazione.

Per questo motivo, spesso, la sua farina veniva addizionata alla farina di grano per fare contraffazione alimentare. L’avvento dell’industrializzazione e la possibilità di coltivare il grano a costi molto minori rispetto al passato, quindi, ha praticamente debellato il saraceno.

Oggi trova le sue coltivazioni, in Italia e all’estero, per alcuni specifici usi per chi soffre di celiachia e nei regimi alimentari particolari come la dieta macrobiotica o l’alimentazione vegana. Infatti, essendo una pianta completamente diversa, non contiene glutine e produce una delle farine senza glutine più utilizzate.

Il sapore della farina di grano saraceno

Di colore scuro, ha un leggero retrogusto di nocciola e sapore un po’ di rustico e marcato che potrà essere reso più equilibrato mescolandola con altre farine.

Che differenza c’è tra il grano e il grano saraceno

Si tratta di due farine ricavate da piante appartenenti a famiglie differenti, che non hanno uguale gusto e valori nutritivi diversi. Ma andiamo più in dettaglio.

  • Glutine. La farina di grano sia essa bianca o integrale, contiene del glutine, mentre quella di saraceno no, quindi è adatta ad una dieta per celiaci.
  • Cereale. Il grano tenero (Triticum aestivum) è una graminacea, ed è considerato un cereale, anche se questa non è di per se una definizione botanica ma commerciale e storica. Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è considerato uno pseudo-cereale che si usa e si vende nella stessa maniera, ma appartiene ad una diversa varietà, le Poligonacee.
  • Sapore. Il gusto della farina di saraceno è molto più marcato con una nota di nocciola e sebbene sia apprezzato, è piuttosto riconoscibile e potente e può sbilanciare alcuni piatti. Il sapore della farina di frumento invece è più neutro e si sposa con tutte le preparazioni, sia dolci che salate.
  • Lievitazione. Le caratteristiche della farina di saraceno la rendono incompatibile con la lievitazione e quindi con la panificazione. Deve per forza essere unita ad una farina che reagisca al lievito, perché acquisti la capacità di formare una maglia in cui intrappolare l’anidride carbonica, quando è mescolata con acqua, come accade con la farina bianca o la farina di mais.

Perché il pane con la farina di grano saraceno non lievita

Questa farina è tra le peggiori dal punto di vista della panificazione. E per due motivi:

  • ha scarsa capacità di trattenere anidride carbonica
  • rende scarsamente disponibile il suo amido ai lieviti, cosa che di faccio inibisce la lievitazione,o quantomeno la limita molto

A volte si trova la soluzione di mescolarla con farina di grano tenero, ma questo chiaramente non si può fare nei prodotti per celiaci.

La farina di saraceno è praticamente impossibile da far lievitare , o quantomeno lievita molto poco se presa da sola. Questo perché ha scarsa capacità di formare, legandosi all’acqua, il “reticolo” di amido all’interno del quale rimangono intrappolate le bolle d’aria, e questo fa sì che, ad esempio un pane, possa lievitare in modo limitato (come se scoppia un palloncino) e le bolle d’aria saranno molto piccole, tipo quelle del pane in cassetta per capire.

Ma non solo: il suo amido è scarsamente disponibile per i lieviti, i piccoli funghi che a temperatura adatta se ne nutrono e da esso producono il gas che, appunto, fa lievitare.

Visto che anche mettendo i lieviti questi non possono mangiare, quindi assolvere alla loro funzione, la lievitazione della farina di grano saraceno potrà essere unicamente una lievitazione chimica, mai microbiologica.

Insomma, lievita per reazione chimica solo con il lievito istantaneo.

Questa scarsa attitudine tecnologica (che poi era quella che rendeva più scadente il frumento, in passato), peraltro, risulta un vero peccato.

Perché le proprietà nutrizionali di questa farina non sarebbero poi così male, e al di là della difficoltà del lavorarla ci sarebbero dei vantaggi da non sottovalutare. Certo, non è che è un toccasana perché si tratta comunque di uno pseudo-cereale che fornisce soprattutto amido, ma le differenze ci sono.

Controindicazioni della farina di grano saraceno

Poiché ha un elevato potere allergizzante, anche se in modo diverso dalla celiachia, si può comunque divenire allergici al grano saraceno, ed è una delle allergie più violente.

Caratteristiche nutritive della farina di grano saraceno

Come per altri cereali, possiamo confrontare la farina di grano saraceno con la  farina bianca di grano tenero, oppure la farina di frumento integrale, che poi è quella che gli somiglia di più:

  • Amido: è presente in minore quantità nel grano saraceno rispetto al grano tenero, con un 62% contro il 72%
  • Proteine: nel saraceno sono presenti in quantità superiore rispetto al frumento integrale, perché ne troviamo il 18% nel saraceno contro il 12% del frumento. E sono ricche di tutti gli amminoacidi essenziali, pertanto sono facilmente assorbibili, facendone della farina di saraceno un aliemnto dall’elevato valore proteico
  • Lipidi: sono trascurabili in entrambi i chicchi e nelle relative farine, anche se nel frumento ce ne sono leggermente di più. In ogni caso le loro quantità sono così minime che non si prendono nemmeno in considerazione.
  • Sali minerali: sono abbastanza presenti nel saraceno, e anche nel grano integrale, perché si concentrano soprattutto nella crusca, che nella farina bianca viene tolta. Nel saraceno sono presenti zinco, magnesio e selenio (soprattutto) in buone quantità

Le differenze nutrizionali tra farina integrale di grano tenero e farina di grano saraceno non sono poi così elevate, se non nella parte proteica, in cui quest’ultimo supera effettivamente il frumento.

Come usare la farina di grano saraceno in cucina

Visto che alla fine dei conti la farina rimane difficile da lavorare, la sua produzione e il suo utilizzo sono limitati.

Possiamo utilizzarla soltanto per alcuni prodotti particolari. Accanto a prodotti tradizionali come pizzoccheri e manfrigoli , la troviamo utilizzata nei biscotti e nelle torte, prodotti da forno che si prestano meglio di altri all’utilizzo della farina di grano saraceno.

Certamente è possibile miscelarla con altre farine (ad esempio la farina di grano), ma in questi casi non potremo preparare prodotti per celiaci e perderemo uno dei suoi potenziali vantaggi.

Dove comprare la farina di grano saraceno

La nomina ‘antico sapore’ (come se quello del grano fosse nuovo…) è stata un’ottima scelta di marketing che ha portato a far vendere  questa farina, praticamente sempre biologica, a prezzi di 4-5 euro al kg contro i pochi centesimi della farina di grano!

Ecco infine alcuni suggerimenti di prodotti rigorosamente bio che si possono acquistare online:

Altre informazioni sui diversi tipi di farine

Ci sono tante farine alternative da conoscere e scoprire, oltre alla solita farina di grano tenero 00 o 0, che dovremmo conoscere meglio e utilizzare più di frequente:

Published by
Valerio Guiggi