Guida alle farine senza glutine, quali sono le principali e che caratteristiche hanno

di Valerio Guiggi del 30 settembre 2017

Quali sono le farine senza glutine, che possono essere consumate senza problemi anche da chi ha problemi con questa proteina?

Cosa è il glutine

Farine per celiaci, intolleranti e sensibili al glutine: la cosa che hanno in comune è il non poter mangiare, in alcuna preparazione, il glutine. 

Il glutine è una lipoproteina presente in alcune piante che, proprio perché fornisce la struttura alla pianta, non si può eliminare con un processo industriale.

Esiste del grano con meno glutine, quello si, ma è sempre grano ottenuto dalla selezione genetica e non da un processo industriale che elimini il glutine dal grano comune, come succede separando ad esempio germe ed amido di mais.

Questo fa sì che, dal punto di vista delle persone che sono affette da queste tre patologie, ci siano solo due possibilità:

  • farine con glutine
  • e farine senza glutine

Le seconde sono le uniche che possono essere consumate, anche perché per chi è celiaco anche parti di glutine infinitesimali possono rappresentare un vero problema serio.

In questo approfondimento cercheremo di capire quali farine per un celiaco è importante evitare e quali invece possa mangiare.

Una premessa iniziale:

  • farina vuol dire tutto e nulla (perché se si cercassero tutte le farine andremmo dalla farina di erba medica, alla farina d’ossa, alla farina di castagne, alla farina di pesce, in pratica la farina si può ottenere da qualsiasi cosa)
  • Ci occuperemo solo delle farine provenienti da cereali e pseudocereali, che sono le uniche che potrebbero far sorgere un dubbio sulla presenza o meno nel glutine.

Che nella farina di cocco o simili non ci sia il glutine ci sembra abbastanza palese…

Scopri se ci sono realmente vantaggi con i prodotti senza glutine se non si è allergici

Le farine da evitare per chi è intollerante al glutine

Cominciamo a parlare dalle farine che devono essere evitate da chi soffre di celiachiaproprio perché il glutine lo contengono: non sono moltissime, ma hanno molte sfaccettature ed è bene fare attenzione.

Le farine di frumento. 

Lo sappiamo tutti, è la base, perché è la farina più normale che troviamo in circolazione, e comunque sia contiene sempre il glutine. Che sia di frumento tenero o di frumento duro, di tipo 0, 00, 1 o 2 oppure ancora di grani recuperati, antichi, particolari, il glutine c’è sempre per cui queste farine vano evitate.

La farina di farro

Come si può ben intuire guardando il nome scientifico, il farro è un tipo di frumento, perché se i frumenti sono il Triticum aestivum, il tenero, e Triticum durum, il duro, il farro è il Triticum dioccium. 

Appartenendo allo stesso genere anche il farro contiene glutine e deve essere evitato sia sotto forma di farina che sotto forma di cereale intero, ad esempio nelle zuppe.

La farina di kamut

Si completa il trio dei grani perché nonostante il marketing anche il kamut, il Triticum khorasan, è chiaramente un frumento, che quindi contiene il glutine. Anche la farina di questo grano, quindi, deve essere evitata dalle persone celiache.

La farina di orzo

Sebbene sia piuttosto difficile da trovare perché l’orzo ha tanti utilizzi ma non quello per la produzione di farina almeno a scopo umano, si può trovare anche questa farina.

Viene ricavata a partire dall’orzo brillato e sebbene il glutine dell’orzo abbia una struttura leggermente diversa dal glutine di grano (la subunità “variabile” non è la prialina ma l’ordeina) comunque è presente e va evitato.

La farina di segale

 Anche in questo caso, la segale va evitata. Difficile da trovare anche questa perché qui la segale non si coltiva, ma la si fa al Nord, dove il clima non permette la nascita e la crescita del grano; in ogni caso, la subunità variabile in questo caso è la Secalina, che comunque forma un glutine. Come va evitata la farina di segale va evitata anche quella di Triticale, che è un cereale ibrido tra grano e segale.

La farina di avena

 Lascio per ultima questa, tra quelle che contengono glutine, perché l’avena in realtà ha una proteina simile al glutine (la parte variabile della lipoproteina è detta avenina) ma non si capisce ancora bene se questa abbia o meno gli effetti dannosi tipici di tutte le altre forme di glutine.

In ogni caso, si consiglia di evitarla sia perché devono essere compiuti studi ulteriori, sia perché ad alto rischio di contaminazioni:

  • la mietitrebbia, il macchinario agricolo, che raccoglie l’avena è lo stesso che raccoglie il grano
  • per cui tra l’avena può rimanere, nella macchina, qualche chicco di grano.

Insomma, le contaminazioni da grano possono essere presenti ed è meglio evitare.

Le farine senza glutine: quali sono?

Tra i cereali, invece, quelli che non contengono glutine, per cui le loro farine possono essere consumate senza problemi sono i seguenti.

La farina di riso

Il riso è un cereale diverso dagli altri, anche come forma della stessa pianta e per abitudini, e non contiene glutine. Anche le forme di contaminazione in raccolta sono impossibili perché il riso, che viene coltivato in campi particolari, si raccoglie con macchine che non sono quelle del grano, o degli altri cereali, per cui questa farina è ammessa per i celiaci, appartiene alla famiglia delle farine senza glutine. E lo è anche la pasta derivata dalla farina di riso.

La farina di mais

Altra famiglia di piante, perché qui siamo tra le panicoidee e non più tra le pooidee come quelle che abbiamo visto adesso, il mais è una delle farine per eccellenza che si può consumare senza alcun problema. La polenta, quindi, si può mangiare, di qualsiasi colore, e anche le varie preparazioni derivanti dal mais si possono assumere senza alcun rischio. E’ anzi una delle farine di sostituzione a quella di frumento più utilizzate.

La farina di sorgo

Si utilizza principalmente come pianta foraggera, ma fa parte dello stesso gruppo del mais e, proprio come lui, non contiene tracce di glutine.

Per questo motivo può essere mangiata senza problemi dai celiaci e dagli affetti dalle altre patologie collegate al glutine.

La farina di miglio

Non adatta per panificare, ma priva di glutine, è un’altra farina che chi è affetto da celiachia può tranquillamente consumare.

Usciamo dall’ambito dei cereali per passare a piante completamente diverse ma che hanno una struttura simile: gli pseudocereali.

Gli pseudocereali

Malgrado siano tutte piante completamente diverse tra loro, sono così tassonomicamente distanti dal grano e dai suoi simili che non hanno traccia di glutine, motivo per cui si possono tranquillamente mangiare senza alcun problema.

Grano saraceno

Tra queste troviamo anche la farina di grano saracenoche nonostante il nome non è assolutamente un grano (anzi, è una pianta completamente diversa, si chiama grano saraceno perché in passato facevano delle frodi mescolandolo al grano “normale”, perché il saraceno non lievitando era considerato di qualità peggiore).

Ma è completamente diverso, e non contiene glutine.

farine senza glutine

Tra le farine senza glutine, la farina di grano saraceno

Amaranto e quinoa

Non contengono glutine neanche la farina di amaranto e la farina di quinoa.

Con il glutine non ci sono problemi per tutto il resto delle “farine “di ogni tipo che ci circondano. Le cito per curiosità, la farina di vinaccioli, di chia, di teff, di canapa, di castagne, di mandorle… lasciando perdere le leguminose.

Sono piante che si allontanano troppo dalla “zona calda” delle graminacee che lo contengono. Consumandole quindi, miscele a parte, non si corre alcun rischio, sono farine senza glutine o meglio “farine” prive di glutine a tutti gli effetti.

Dove trovare le farine senza glutine

Su Amazon, per esempio, ne trovi diverse in vendita e delle migliori marche biologiche:

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