Kamut: alcune cose da sapere e i miti da sfatare

di Maura Lugano del 24 maggio 2018

Scopriamo il kamut: tutte le proprietà nutritive ed i derivati di questo cereale ottimo ingrediente della cucina naturale, per pasta, pane e farina.

Kamut: alcune cose da sapere e i miti da sfatare

Il kamut è un cereale la cui fama è giunta alla ribalta da alcuni anni, ma le sue origini sono antichissime, sebbene con un nome differente. Si tratta del grano khorasan (nome scientifico Triticum turgidum ss Turanicum) dapprima coltivato in Iran e poi un po’ in tutta l’Europa del Sud. Il kamut è invece un marchio registrato da una società americana, che lo commercializza in esclusiva, ma – come spesso avviene in questi casi – il marchio è diventato nome comune. Per cui si fa comunemente riferimento a kamut quando si intende la varietà khorasan.

Nell’Italia meridionale esiste un grano simile, la varietà saragolla, coltivato fino alla prima metà del Novecento e poi scomparso a causa della poca produttività, per essererimpiazzato dal grano moderno irradiato.

La gran parte del kamut in commercio è frutto di coltivazioni biologiche, possibili perché è un cereale con doti di notevole robustezza, resistenza e adattabilità alle situazioni climatiche anche senza l’impiego di pesticidi e fertilizzanti chimici.

Kamut, il grano dal nome inventato

I proprietari dell’azienda Kamut International del Montana hanno creato una storia e un marchio a questa varietà di grano conosciuta da sempre come khorasan e hanno cominciato a commercializzarlo in tutto il mondo con il nome di ‘kamut’, che sembra derivi dalla paraola ‘grano’ in antico egizio.

Astutamente, l’azienda utilizzò la storia di un pilota americano che nel 1949 ritrovò per caso in una tomba egizia 36 chicchi di un mitico grano antico utilizzato più di 4000 anni prima dai Faraoni e miracolosamente conservato fino ad oggi, tanto da poter germogliare ancora… nel lontano Montana. Non si sa se sia vera, tuttavia il marchio registrato Kamut è il nome commerciale del grano della varietà khorasan.

Si tratta dunque di un marchio dato dalla ditta ad una varietà coltivata in modo biologico in un’area che si estende in Nord America e Canada e che non può essere usato da altri.

Questo grano negli ultimi anni ha colonizzato le nostre tavole ad un prezzo tre volte superiore al normale grano ibridato utilizzato dappertutto e da millenni!

Sì, perché forse non tutti sanno che il khorasan è un grano naturale, cioè originario, mentre nel corso del tempo sono state eseguite diverse ibridazioni per ottenere un grano resistente a parassiti e malattie, e con una resa maggiore.

Kamut a km zero: esiste?

Va però anche ricordato che i prodotti kamut generalmente arrivano dal Nord America e sono quindi molto poco a km zero. In Italia ci sono quasi diverse aziende licenziatarie del marchio kamut, che producono diversi prodotti a base di questo grano, coltivato solo in Nord America.

Se proprio si vuole mangiarlo, è meglio privilegiare quelli italiani.

Molto simile è il tipo saragolla (che appartiene alla sottospecie del Triticum turgidum durum) coltivato prevalentemente in Puglia e Basilicata e che fa parte della stessa famiglia.

Kamut

Kamut: cos’è di preciso

Il khorasan è dunque una varietà naturale di grano duro, caratterizzata da resa più bassa, poca capacità di adattamento e minore resistenza a funghi e parassiti vari,  rispetto ai più recenti grani ibridati. I suoi chicchi hanno dimensioni doppie e sono ricchi di glutine, quindi non adatti a chi soffre di celiachia.

Connotato da un sapore leggermente differente, non è nutrizionalmente migliore di altri tipi di grano duro ed anche i prodotti a base di farina di kamut non hanno proprietà così salienti da farli preferire ad altri grani.

Tuttavia il consumo è cresciuto molto negli ultimi anni, sull’onda della cultura alimentare salutista ed eco-sostenibile, attribuendogli la nomea di un cereale sano ed a km zero, quando in realtà proviene da Stati Uniti e Canada.

Inoltre, poiché è ricco di glutine, non può essere usato dai celiaci.

Kamut farina e chicchi: utilizzi in cucina

La farina a base di questo cereale può essere usata per ricavare vari prodotti da forno, come cracker, grissini, biscotti, merendine, e con si preparano anche torte e gnocchi, spesso mescolata con quella 00 da grano di frumento.

Dai chicchi si possono ottenere anche i fiocchi, perfetti per la colazione o con lo yogurt.

Si possono usare anche i grani, da lessare come l’orzo e il farro, da abbinare alle zuppe o ad insalate fredde o tiepide.

Kamut pasta, proprietà e cottura

Dalla farina di kamut si ricava anche la pasta, disponibile in vari supermercati e negozi di alimentazione naturale.

È comunque da preferire sempre quella di frumento integrale, che contiene molta più fibra e una quantità di calorie inferiore a parità di peso, anche se risulta un po’ sabbiosa. Valide alternative sono quelle preparate con quinoa, mais e riso se si è celiaci.

Dal punto di vista nutrizionale la pasta di kamut prevede proprietà interessanti per il contenuto proteico (che oscilla tra il 10 e il 18%, mentre normalmente la pasta ne contiene percentuali inferiori, solitamente circa il 9% e non più del 12%); sono presenti anche oligominerali, come zinco, magnesio e selenio, vitamine, soprattutto del gruppo E, K, A e B.

Rispetto alle altre pasta ha un maggiore contenuto di grassi, pur essendo priva di colesterolo. Si tratta, inoltre, di una pasta biologica, con buona tenuta di cottura. L’unica nota negativa risiede nel costo, che tende ad essere doppio rispetto a quello per la pasta classica.

Dato l’indice glicemicorelativamente basso, inoltre, è consigliata anche a chi soffre di diabete o deve seguire una dieta a basso contenuto di zuccheri.

Kamut proprietà e benefici

Oggi è un apprezzato ingrediente della cucina naturale per le sue qualità nutrizionali. Il suo potere calorico è medio, 100 g di kamut contengono 342 kcal.

Dal punto di vista nutrizionale, le sue caratteristiche salienti sono date dal fatto di contenere:

  • aminoacidi: presenti almeno 16 dei 18 aminoacidi fondamentali
  • proteine
  • sali minerali: sono presenti soprattutto magnesio, ferro, fosforo, potassio, zinco, selenio e rame.
  • vitamine: sono presenti quelle del gruppo B, necessarie per tutti i processi vitali, e quelle del gruppo E, presenti per il 30% del suo contenuto, e che hanno potere antinvecchiamento e antiossidante.

Tra i suoi benefici, associabili anche al grano tradizionale, troviamo:

  • depurativo, grazie alla sinergia di fibre, crusca, vitamine e sali minerali, stimola l’intestino e l’espulsione delle scorie.
  • altamente digeribile, perché leggero e facilmente assimilabile, non fermenta.
  • antiage, grazie all’associazione tra vitamina E e selenio, di cui è ricco, favorisce il rinnovamento cellulare e rallenta i processi di invecchiamento.
  • energetico, i lipidi ed i carboidrati a lunga assimilazione danno energia a rilascio graduale durante la giornata.

Kamut: glutine e celiachia

Il kamut non va considerato alimento alternativo al grano da parte di chi soffre di celiachia, perché anch’esso contiene glutine, tuttavia è più tollerabile del grano da parte di chi ha leggere intolleranze alimentari.

Ci sarebbe uno studio di alcuni anni fa fatto dall’International Food Allergy Association dell’Illinois, secondo cui molte persone che soffrono d’intolleranze nei confronti del grano, con manifestazioni di asma, crampi addominali, spasmi, non le presentano con il kamut.

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Eccovi infine altri cereali alternativi e pseudo-cereali:

Molti prodotti a base di questo cereale si possono trovare nei negozi di cibi biologici, pane, paste, prodotti da forno, biscotti, torte e tanti altri.

Forse non tutti sanno che…

Esiste anche il succo di erba di kamut che possiede quantità ancora superiori di vitamina C, K, ferro, acido folico e piridossina, importanti per la produzione di globuli rossi.

Inoltre la clorofilla aiuta la produzione di emoglobina, che aumenta l’apporto di ossigeno nel sangue.

L’unico aspetto negativo è il costo, il doppio dei prodotti a base di frumento.

La farina di kamut fa male?

Infine, la domanda che non manca mai. Premettiamo che non è certo pericolosa, sebbene contenga del glutine, per cui non è adatta a chi soffre di celiachia e intolleranza al glutine.

È più ricca di calorie, ma è sempre coltivata in modo biologico, secondo le linee-guida della Kamut International, che ne segue la coltivazione e la concessione del marchio nel mondo.

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