Perché la pizza cotta a legna è più buona di quella cotta nel forno di casa?

di Valerio Guiggi del 5 luglio 2015

Tutti sappiamo che la pizza cotta a legna hanno un sapore migliore rispetto a quella cotta nel forno elettrico. Ma sappiamo da che cosa dipenda la differenza?

Una delle eccellenze del nostro paese è sicuramente la pizza. La mangiamo tutti, sia che la facciamo in casa, sia che andiamo a mangiarla in pizzeria o al ristorante, e sappiamo tutti benissimo che non tutte le pizze sono uguali.

Una pizza è fondamentalmente l‘impasto di base per il pane, quindi acqua, farina e lievito, con pomodoro, mozzarella e condimenti a piacere. Di base le cose non cambiano mai, può essere più alta la qualità della farina o degli ingredienti, ma alla fine la passata di pomodoro è passata di pomodoro sempre e comunque, così come le mozzarelle, che sono sempre fatte con latte vaccino (al di là di quelle di bufala che sono un caso particolare).

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Però rimane il fatto che le pizze, tutte uguali, non sono. In particolare quelle cotte in forno a legna sono migliori di quelle fatte nel forno elettrico di casa. Vi siete mai chiesti il perché? Noi si, e siamo andati a scavare un po’ in profondità.

La differenza tra pizza cotta a legna e cotta nel forno è…

La differenza che c’è, eccome: dal forno elettrico al forno a legna è fondamentalmente, per prima cosa, la temperatura. La fiamma infatti è più calda rispetto alle resistenze del forno elettrico di casa, e questo significa che il forno a legna è più caldo rispetto a quello elettrico. E visto che il forno a legna potrebbe bruciare la pizza, bisogna lasciarcela meno dentro, così che alla fine sarà croccante fuori (perché la crosta viene in pratica bruciacchiata) e morbida dentro perché il poco tempo a disposizione per la cottura non ha reso possibile al calore entrare bene all’interno dell’impasto. Emblematica in questo senso è la pizza napoletana, croccante fuori e morbidissima dentro.

Ovviamente questo non vale se l’impasto è sottilissimo, per cui la pizza cuoce in modo comunque omogeneo perché non ha il problema del passaggio di calore all’interno.

pizza cotta a legna

Perché la pizza cotta a legna è più buona di quella cotta nel forno di casa?

Poi c’è anche un altro fatto che differenza la pizza cotta a legna da quella cotta nel forno elettrico, ed è la legna, che non fornisce un calore ‘neutro’ come quello delle resistenze del normale forno di casa, ma è materiale organico che quando brucia rilascia dei sapori, sapori che diventano parte integrante della pizza stessa. È per questo che di fondo sentiamo qualcosa di diverso dal solito quando la assaporiamo.

Saper scegliere la legna e gestire il forno è l’abilità del pizzaiolo. Se è un ragazzo che lo fa a come impiego a tempo, senza passione, i risultati si sentono perché non sa tenere la fiamma, e quindi la pizza può essere bruciata da una parte e cruda dall’altra, ma poi non presta attenzione alla legna, che è a tutti gli effetti un ingrediente della pizza anche se non si mette dentro all’impasto o come farcitura.

Quando andate a mangiare una pizza, fate caso a questi aspetti: certa legna ha un odore, quindi un sapore, altra legna ne ha un altro e il risultato può variare anche di molto.

Del resto, fare la pizza è un’arte. Non è cosa da tutti.

Immagini via shutterstock.

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