La ricetta dei testaroli, un piatto della tradizione contadina da riscoprire in molte varianti

di ScriBio del 6 Marzo 2019

I testaroli sono simbolo di una cucina povera e tradizionale, della semplicità ma anche di tanto gusto. E’ un piatto tipico dell’area collinare tra la Toscana e la Liguria, territorio attraversato dal fiume Magra.

La ricetta dei testaroli, un piatto della tradizione contadina da riscoprire in molte varianti

Cosa sono i testaroli

La ricetta antichissima dei testaroli fa parte di una tradizione culinaria contadina e povera: per fare il testarolo come vuole la ricetta originale non possono mancare il testo, possibilmente in ghisa, e il camino dove scaldarlo…

Oggi viene ancora preparato dalle nonne e in alcune trattorie della zona con attrezzi ovviamente moderni. La ricetta prevede un impasto basico composto di acqua, farina e sale, cotto sul testo (una sorta di piatto di ghisa da cui la preparazione prende il nome precedentemente arroventato sul fuoco) e condito dopo una rapida bollitura in acqua.

Origini dei testaroli 

I testaroli costituiscono un primo piatto tipico della Lunigiana e se ne contendono il primato Pontremoli e Bagnasco.

Il testarolo è considerato il vero antenato della moderna pasta: non se ne conoscono le origini precise, ma alcuni pensano che sia un piatto di epoca romana, probabilmente preparato con una farina di farro al posto di quella di grano che viene invece usata oggi.

La loro storia è legata ai paesi di Pontremoli, Castagnetoli, Fosdinovo, ed in generale tutti i paesini della Lunigiana e dell’estremo levante ligure.

Il testarolo dapprima era un piatto casereccio, che preparavano le nonne e che si gustava solo in campagna, ma dal dopoguerra si è fatto conoscere grazie anche la sua produzione industriale.

Perché si chiamano testaroli 

Questa è una cosa che non tutti sanno: il nome testaroli deriva dall’uso del testo, una piastra in ghisa che viene fatta scaldare (assomiglia un po’ alla piastra per le crepes).

Più precisamente, il testo è un attrezzo di origine antica, un tempo in terracotta o in ghisa. Si tratta di un attrezzo da cucina in uso nei primi novecento perché poteva essere facilmente trasportato e permetteva ai contadini e ai pastori, anche quando erano fuori casa, di prepararsi un piatto caldo.

Oggi la chiameremmo piastra e si compone di due parti:

  • il soprano ovvero la parte superiore che serviva solo da coperchio
  • il sottano la parte inferiore che si faceva scaldare e cuoceva i cibi

Come preparare i testaroli 

I testaroli sono composti di acqua, farina e sale. Vediamo di seguito la preparazione.

Preparazione dell’impasto 

La preparazione dei testaroli per quattro prevede:

  • 210 gr di acqua
  • 200 gr di semola
  • 200 gr di farina 00
  • un pizzico di sale

Come si cucinano i testaroli 

Mescolare i due tipi di farina con acqua e sale fino a creare una pastella senza grumi, quindi:

  1. versare la pastella nei testi di ghisa precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva, si coprono con la parte superiore del testo, detta soprano, e si lasciano cuocere tipo forno per qualche minuto;
  2. cuocere e poi lasciare a raffreddare;
  3. quando sono fredde tagliarle a rombi o strisce (simili a maltagliati) si circa 5 cm;
  4. portare acqua ad ebollizione con sale qb;
  5. appena l’acqua bolle, spegnere e buttare i testaroli per circa un minuto finché non vengono su.

Quante calorie hanno i testaroli 

In 100 gr di testaroli ci sono 236 calorie, divise in:

  • 20% grassi
  • 62% carboidrati
  • 18% proteine

Come condire i testaroli 

Il sapore del testarolo è semplice, come la pasta. E’ importante che il suo condimento sia invece profumato, cremoso e che avvolga il sapore neutro del testarolo.

Testarolo di tradizione ligure: con pesto 

Preparate i testaroli, cuocere su piastra o testa e tagliare a quadrati e rombi. Lasciare in acqua leggermente salata a bollore per un minuto. Sgocciolare e servire sul piatto da portata con un pesto leggero e profumato lasciato un pò liquido.
Per preparare il pesto ci vogliono:

  • 50 gr di foglie di basilico Dop
  • 2 spicchi d’aglio
  • 15 gr di pinoli
  • 70 gr di Parmigiano Reggiano
  • 30 gr di Pecorino
  • olio extravergine di oliva ligure
  • sale qb

Gli ingredienti vanno messi nel mixer (anche se la tradizione li vorrebbe pestati nel mortaio). L’olio extravergine di oliva va versato a filo, piano piano, continuando a lavorare il pesto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Tradizione di Pontremoli: con salsa di noci 

Per realizzare la salsa di noci usare in proporzione:

  • 160 g di gherigli di noci
  • 30 g di pinoli
  • 70 g olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 gr di parmigiano reggiano
  • 160 gr di latte intero
  • 30 gr di mollica di pane

La preparazione prevede le seguenti fasi:

  • Portare ad ebollizione dell’acqua e versare i gherigli per 5 minuti: così potrete privare le noci della buccia.
  • Scolare i gherigli e asciugare su un panno pulito. Intanto versare in una ciotola la mollica e il latte e mescolare: l’impasto deve essere morbido ma far scolare l’acqua in eccesso.
  • Quindi mettere i gherigli, l’aglio e il formaggio e inserire il tutto nel mixer, lentamente unendo olio e latte se necessario a rendere più cremoso l’impasto.

Tradizione Toscana: con funghi 

Il testarolo può essere condito con i funghi. Ecco come preparare il condimento:

  • pulire i funghi e tagliargli a tocchetti.
  • fare rosolare i funghi in padella con un po’ di olio (ogni fungo ha il suo tempo di cottura quindi dipende dalla tipologia scelta, ad esempio i chiodini sono più lunghi)
  • Nel frattempo preparare i quadrotti da cuocere in acqua bollente salata.
  • Unire i testaroli nella padella ai funghi e cuocere un minuto.

Il piatto va servito bello caldo con sopra una spolveratina di prezzemolo e pepe.

Come gustare i testaroli 

Vanno serviti caldi, l’odore del piatto con il suo ricco condimento arriva all’olfatto invadendo ogni senso, ancor prima di iniziare a mangiarlo. Va accompagnato se possibile con Vermentino ligure servito bello fresco.

Se serve, abbinare un secondo si consigliano le alici ripiene alla ligure oppure un piatto di cacciagione toscano.

Si possono conservare i testaroli? 

I testaroli si possono conservare per un paio di giorni in frigorifero oppure tenere in freezer. Per farli rinvenire basterà immergerli in acqua bollente.

testaroli

Testaroli con pesto e basilico, un piatto davvero squisito

Varianti della ricetta tradizionale di testaroli 

Tutte le ricette tradizionali si differenziano da territorio di appartenenza, oppure subiscono delle modifiche negli anni per adeguarsi ai nuovi gusti e ai nuovi prodotti reperibili sul mercato.

Testaroli di Fosdinovo 

Il testarolo tipico di Fosdinovo si differenzia da quello della Lunigiana perché è più piccolo di dimensioni, la pastella è meno densa. Dopo la cottura su piastra in ghisa o terracotta non viene tagliato ma tenuto intero e farcito con olio d’oliva, pesto, pecorino grattugiato, oppure con funghi, salumi: è più simile alla piadina si serve arrotolato su se stesso e va mangiato come un panino.

Testarolo per celiaci 

Per preparare i testaroli senza glutine, adatti alla dieta per celiaci occorre (per 4 persone)

  • 300 gr. di farina di riso per celiaci
  • 100 gr. di fecola di patate per celiaci
  • 700 ml. di acqua
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Parmigiano reggiano grattugiato q.b. per celiaci
  • Sale e pepe q.b.

Tutti gli ingredienti devono essere certificati gluten free.

Preparazione del testarolo gluten free 

In una ciotola setacciare le farine e unire l’acqua, impastare e farlo riposare per 30 minuti.

Mettere un mestolino di pasta sulla piastra e lasciare apprendere: poi come per la ricetta tradizionale si taglieranno dei quadri o rombi e si metteranno nell’acqua bollente per un paio di minuti.

Scolare e condire direttamente nel piatto da portata con olio e parmigiano ,pesto oppure sugo di funghi…..importante guardare sempre che anche i prodotti del condimento siano certificati gluten free.

Testaroli vegani 

Per la dieta vegana la pasta deve essere preparata con le due farine: 100 g di farina di grano tenero 00
e 100 g di farina di grano tenero integrale.

Per il condimento si possono usare preparati vegani come il pesto genovegan o il parmigiano vegano l’uso di preparati vegani come il pesto genovegan, oppure preparare un ragù di seitan. Il pesto può essere preparato a casa usando tofu al posto del parmigiano reggiano. Nel caso della salsa alle noci il latte può essere sostituito con latte di soia.

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