Farina di castagne: come si produce, le proprietà e gli utilizzi

di Valerio Guiggi del 2 maggio 2016

La farina di castagne è uno dei prodotti che è stato in passato tra i più importanti nel nostro paese. Ed oggi?

Quando arrivano i mesi autunnali ed invernali, se giriamo qualche fiera o qualche città, non è raro trovare i venditori di castagne, che propongono delle vere e proprie prelibatezze, anche perché sono appena arrostite nel freddo di quei mesi…

Ma questo consumo possiamo dire marginale delle castagne non rispecchia assolutamente ciò che in passato questo frutto ha rappresentato: le numerose carestie, specialmente nel periodo medievale, spinsero le popolazioni a raggiungere gli appennini, su cui erano naturalmente presenti i castagni, le piante appartenenti alla specie Castanea sativa.

I castagni sono una delle piante cosiddette “farinacee”, ovvero piante non correlate tra loro da alcuna caratteristica botanica ma utilizzate in passato per la produzione di farina, e sono tra le piante più particolari in questo senso: la crescita dell’albero richiede molti anni, mentre le altre piante (cereali e anche la patata) sono generalmente annuali, e un castagno ha bisogno di poca cura; inoltre, nella stagione giusta, le castagne erano ottime per la raccolta, attività diversa dalla coltivazione vera e propria che va invece fatta con le altre colture. Perché le intemperie possono rovinare le altre piante, ma le castagne è difficile che non nascano.

Per necessità di conservazione, visto che la loro presenza è limitata a poche settimane, gli abitanti delle zone tipiche del castagno hanno quindi pensato di essiccarle e macinarle, al fine di produrne la farina, che oggi si utilizza in tipiche preparazioni soprattutto dolciarie.

Ma come viene prodotta, quali sono le proprietà e, soprattutto, quanto è diffusa oggi la farina di castagne?

La produzione della farina di castagne

La produzione della farina di castagne è relativamente semplice e soprattutto è uno dei pochi prodotti che, ancora oggi, nonostante la modernità viene lavorato a mano. Del resto, la parte più difficoltosa è la raccolta, che è troppo difficile industrializzare.

Generalmente, nel castagneto (il bosco di castagni, da cui vengono raccolte) durante l’anno viene ripulito dal sottobosco; se avete mai avuto modo di andarci vi sarete resi conto che camminare è facilissimo, a differenza di qualsiasi altro bosco intricato. Questo facilita l’individuazione dal terreno delle castagne, perché anche se vengono raccolte dall’albero (cosa comunque rara) vengono fatte cadere.

Una curiosità: la produzione di castagne, quindi di farina di castagne, è una produzione marginale che arriva dal castagno. Infatti, il grosso della coltivazione del castagno è la produzione di legname, in quanto si tratta di un legno dalle ottime qualità ed è l’utilizzo principale che viene fatto di questa pianta, al di là dei frutti.

Comunque, volta che le castagne sono state raccolte, eventualmente estratte dal riccio (detto anche cardo) in cui sono contenute, vengono portare in tipiche costruzioni dove si fanno essiccare. Le castagne non sono ricche particolarmente di acqua, ma ne hanno comunque abbastanza da causare l’ammuffimento della farina se fossero macinate “al naturale”. Così vengono messe su una grande piastra sotto la quale (a due metri di distanza, o brucerebbero) viene acceso un fuoco che garantisce la rimozione lenta ma costante di acqua. Si va avanti per una ventina di giorni in questo modo.

A questo punto si procede con la battitura, che serve a rimuovere il guscio, ormai separato dalla parte interna; infine si passa alla macinatura della polpa della castagna, che sarà la farina, vagliata per avere un’omogeneità dei granuli ed essere utilizzata nelle preparazioni.

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Farina di castagne: proprietà e utilizzi

A dire il vero, della farina di castagne si possono fare vari utilizzi, che non sono particolarmente diversi dalla farina di grano, se non che il sapore è diverso perché la farina di castagne è più dolce.

Con la farina di castagne, a parte un dolce tipico che è il castagnaccio, vengono fatte frittelle, crêpes, si può utilizzare per fare la pasta o anche per fare il pane. Gli utilizzi sono molteplici, e le caratteristiche tecnologiche non sono diverse da quelle di altri tipi di farina. Inoltre, è superfluo dire che la farina di castagne non contiene glutine, perché la castagna non è un cereale.

Tra le caratteristiche nutrizionali, scopriamo che i valori non sono molto diversi da quelli delle altre farine. In particolare:

  • L’acqua è davvero poca, perché è solamente l’11%, per una concentrazione energetica superiore a quella di altre farine.
  • I lipidi sono leggermente di più rispetto alle farine di cereali, ma siamo comunque ad un 3% contro il 2% circa, per cui variazioni assolutamente trascurabili.
  • Le proteine sono invece molto minori rispetto ad altre farine, essendo solamente il 6% (nei cereali ad esempio sono molte di più); nonostante questo hanno una buona stabilità e riescono a sopportare anche processi come la lievitazione, cosa che farine ben più proteiche come quella di grano saraceno non riescono a fare.
  • I carboidrati, principalmente sotto forma di amido, sono quindi la componente in assoluto più numerosa, con il 76% del totale, superiore rispetto al circa 60% delle altre farine. Una questione che, tra l’altro, ne evidenzia l’alta concentrazione calorica tipica di questa farina.
  • Per quanto riguarda i minerali, la loro presenza varia in base al terreno dove cresce il castagno ma una menzione particolare va fatta relativamente al potassio, di cui le castagne sono particolarmente ricche rispetto ad altri frutti, e così la loro farina.
farina di castagne

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La farina di castagne oggi

Sebbene in passato la farina di castagne abbia rappresentato un prodotto molto importante, spesso anche per la sopravvivenza stessa delle persone, ad oggi le cose non stanno più così.

La mancata industrializzazione di questo settore, quindi i costi di raccolta sempre molto alti, e l’impossibilità di coltivare il castagno come le altre colture (si può piantare, ma i risultati si vedono dopo anni) hanno fatto sì che molti altri prodotti superassero la farina di castagne, lasciandola così conosciuta solamente come un prodotto di nicchia.

Il limite principale alla sua diffusione, a differenza di molte farine di “grani antichi” ad esempio che oggi vanno di moda, è principalmente il suo costo: secondo le camere di commercio, le castagne possono avere un prezzo che va dalle 200 alle 400 euro al quintale, dalle 2 alle 4 euro al chilo, all’ingrosso, che non ha nemmeno paragoni con una farina come quella di grano che al quintale costa circa 10 euro (10 centesimi al chilo).

Il ricarico tra l’altro, per il consumatore finale, non è nemmeno così alto visto il prezzo iniziale, ma il costo per raccolta e lavorazione che non può calare ne limita fortemente la diffusione, facendo restare la farina di castagne un prodotto di nicchia certamente non utilizzabile tutti i giorni.

Ed è un peccato, perché in questo modo stiamo perdendo uno dei prodotti più naturali, più sani e meno contaminati tra quelli tipici del nostro territorio: cerchiamo spesso prodotti biologici, antichi, artigianali, green, salutari… ecco, la farina di castagne ha tutte queste proprietà. Solo che è cara. E, come ben sappiamo, sono i soldi a muovere il mondo… Purtroppo.

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