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Farina di tumminia: un prodotto dalla Sicilia con proprietà interessanti

Un pane integrale ricco di proprietà

Più leggera e digeribile, la farina di Tumminia è un prodotto pregiato ottenuto con la macinazione a pietra del grano. Presenta un ridotto contenuto di glutine, ma un buon apporto proteico rispetto alle farine tradizionali. Oltre ad essere gustosa, possiede proprietà benefiche per la nostra salute.

Farina di tumminia: un prodotto dalla Sicilia con proprietà interessanti

La farina di tumminia o timilia è ricavata da un particolare tipo di grano duro tipico della zona di Trapani. La tumminia è un grano a ciclo breve: viene solitamente seminato a marzo per poi effettuare la raccolta a giugno. Dalla sua lavorazione si ottiene una farina integrale molto ricca di proteine e povera di glutine.

Le spighe di questo grano vengono lavorate con la macinazione a pietra producendo una farina meno raffinata rispetto a quelle tradizionali. Il risultato è migliore in termini di sapori e di vantaggi per la salute. I prodotti risultano più leggeri e digeribili e ricchi di proprietà benefiche. Le modalità di lavorazione meno intensive e industriali giustificano il prezzo di vendita più alto di questa farina e dei prodotti da essa ottenuti.

Utilizzando questa farina si tutela il patrimonio di biodiversità del territorio siciliano e si incentiva la filiera corta. La scelta ricade su prodotti non trattati chimicamente e poco lavorati per prevenire l’insorgenza di intolleranze alimentari.

Farina di tumminia: grano

Il grano di Tumminia è coltivato dal tempo degli antichi Greci, che lo chiamavano trimeniaios. Si tratta di un frumento molto resistente al caldo e ai terreni secchi come quelli del Sud Italia in particolare della Sicilia. Le sue coltivazioni si diffusero anche in Portogallo, Nord Africa, Francia e nel sud della Spagna.

Generalmente questo grano antico si seminava a marzo sulle colline e a gennaio in prossimità del mare: aveva la capacità di crescere laddove nessun altro cereale poteva crescere.
Venne coltivato in Sicilia fino al 1900, quando pian piano divento sempre minore la richiesta che sparì quasi definitivamente negli anni cinquanta per dare spazio alle farine prodotte industrialmente.

Al giorno d’oggi la sua diffusione risulta, invece, essere circoscritta solo ad alcune zone della Sicilia. Lentamente, il grano tumminia ha riconquistato un posto di riguardo nella produzione del grano in Sicilia, soprattutto nelle aree di Trapani e Palermo, grazie alla tenacia dei coltivatori siciliani e grazie alla maggiore richiesta di prodotti da coltivazioni biologiche.

Questo grano infatti ha un’ottima resistenza a parassiti e cresce con facilità anche senza alcun supporto di prodotti chimici; è conosciuto in Sicilia, e nel resto d’Italia anche con i nomi dialettali: timilia, tummulia, trimminia.

Caratteristiche del grano

La spiga di questo particolare tipo di grano si distingue dagli altri tipi di grano per diverse caratteristiche. Innanzitutto per l’altezza, pari a circa 180 cm.

Inoltre, le spighe sono più scure e presentano chicchi irregolari rispetto a quelle tradizionali. Inoltre questo grano è anche adatto ad essere coltivato in condizioni di siccità. Si rivela, infatti, molto resistente e in grado di crescere senza richiedere speciali cure o tecniche di coltivazione.

La farina ricavata da questo tipo di grano è contraddistinta da un elevato contenuto proteico. Essa viene adoperata sia per la produzione di pane a pasta dura che per la produzione della pasta. Si tratta di prodotti altamente digeribili e durevoli. Possono essere conservati per diversi giorni rimanendo di consistenza abbastanza soffice.

Farina di tumminia: caratteristiche peculiari

Ricavata dalla macinazione a pietra, questa farina ha una resa minore rispetto a quella del grano più diffuso. Le spighe non vengono lavorate a livelli intensivi e ciò può giustificare prezzi più elevati sul mercato. Grazie a questo tipo di lavorazione si ottiene un prodotto semi-integrale, meno raffinato rispetto alle farine tradizionali.

Questo grano antico contiene una percentuale di glutine più ridotta e ciò lo rende compatibile con la necessità di ridurre il rischio di intolleranze alimentari. Grazie al minore apporto di glutine, la farina in questione risulta più leggera e digeribile. Inoltre, i prodotti ottenuti a partire da questa farina hanno un sapore più pregiato e gustoso.

Infine, utilizzare questo grano antico permette di tutelare la biodiversità del territorio siciliano privilegiando la filiera corta.

farina di tumminia
Farina di tumminia: ottenuto da un particolare grano, è lavorata con la macinazione a pietra.

Farina di tumminia: proprietà

Grazie alle caratteristiche del grano da cui è ricavata e al tipo di lavorazione, questa farina si rivela ricca di proprietà benefiche per la nostra salute. Il grano integrale, poco raffinato, presenta un elevato apporto di proteine a fronte di un ridotto contenuto di glutine. Pur non essendo del tutto adatta a persone che soffrono di celiachia, questa farina può essere consigliata per limitare la possibile insorgenza di intolleranze di tipo alimentare.

Le qualità nutrizionali di questa particolare farina la rendono ideale per rinforzare le nostre difese immunitarie. Inoltre, aiuta a migliorare la salute dell’apparato cardiovascolare e a prevenire l’insorgenza di eventuali patologie.

Questo grano antico può essere quindi utilizzato spesso poiché non ha subito particolari alterazione. Si rivela un prodotto più sano e genuino, che non è stato trattato geneticamente dall’uomo.

farina di tumminia
Farina di Tumminia: permette di ottenere prodotti leggeri e digeribili con un buon apporto proteico ma poveri di glutine.

Tipologie di grano tumminia

Esisitono due varietà tummunia:

  • Timilia a reste nere
  • Timilia a reste bianche.

La farina di Tumminia: come si ottiene

Dal grano timilia si ottiene tramite macinazione su pietra di antiche tradizioni una farina integrale ricca di proprietà organolettiche e di oligoelementi, usata per preparare pane rustico come il pane nero di Castelvetrano.

Dalla seconda macinatura invece si ottiene una semola di granulosità più sottile, dal colore più chiaro che si utilizza  pizze, focacce ed altri lievitati.

La farina di Tumminia assume in Sicilia ben 13 nomenclature: Grano Timilia, Grano Marzuolo, Tûmìnia Nigra, Tremelia, Tumminia, Trimminia, Tummulia, Diminia, Riminia, Grano Mazzuolo, Marzuddu, Tumenìa e Timminìa.

Questa farina si distingue dalle altre perché, con poca acqua, permette la preparazione di pani a pasta dura di colore scuro che vantano caratteristiche importanti come un’ottima digeribilità e la capacità di durare molti giorni.

Dove si compra

La farina integrale di grano duro Tumminia si trova ovviamente online grazie a una serie di piccoli coltivatori di aziende biologiche. E’ possibile acquistare questa farina anche in negozi specializzati in prodotti naturali o biologici.

Quanto costa

La farina integrale di Tumminia costa circa 4,50 euro al chilo. Un po’ meno la semola rimacinata di farina, intorno ai 3 euro.

Farina di Tumminia: utilizzi consigliati

Questa farina si rivela ideale per la preparazione di prodotti da forno sia salati che dolci. Può essere facilmente adoperata anche per preparare la pasta. Per ridurre la tenacità dei prodotti ottenuti da questo tipo di grano duro si può optare per alcuni semplici accorgimenti.

Si consiglia per questo di impiegare una percentuale di farina di frumento pari al 10-15%. In alternativa si può usare dell’acqua molto fredda durante l’impasto.

Farina di tumminia in cucina

La farina integrale prodotta da gramo timilia ha una consistenza e una morbidezza che la rendono perfetta per la panificazione.

Il suo colore è scuro, il sapore intenso e deciso: da questa farina si ottiene un pane rustico, scuro e  integrale con mollica scura e crosta croccante che bene si abbina ai prodotti della cucina tradizionale siciliana.

Il più noto è il Pane Nero di Castelvetrano, Presidio Slow Food, originario di un piccolo paese della provincia di Trapani. Questo pane è molto profumato, con un buon apporto nutrizionale e grazie alla lunga e naturale lievitazione, si mantiene morbido per alcuni giorni.

Oggi la farina viene impiegata anche per la produzione di pasta artigianale fresca e secca.

farina di tumminia
Pane con farina di tumminia.

Pizza di farina tumminia

Ingredienti

  • 250 g di farina di tumminia
  • 250 g di farina di tipo 0
  • 250 ml di acqua tiepida
  • 7 g di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di sale
  • 3 cucchiai rasi di olio evo

Preparazione. Unire le due farine e il lievito di birra secco nella planetaria. Cominciare a impastare aggiungendo lentamente l’olio e l’acqua. Aggiungere anche il sale e lavorare l’impasto, anche a mano se si vuole, aggiungendo l’acqua rimanente fino a ottenere una giusta consistenza. Lasciare a lievitare dapprima per 4-5 ore in una ciotola coperta da uno strofinaccio da cucina. Quindi impastare a mano e poi lasciare alcune ore per una seconda lievitazione. A questo punto stendere la pizza, condire secondo i propri gusti, e mettere in forno statico caldo a 230 gradi per circa 25 minuti.

Pane nero di tumminia

Ingredienti

  • 300 gr Tumminia
  • 235 acqua
  • 50 gr lievito madre
  • 5 sale

Preparazione. Impastare nella planetaria la farina, il lievito madre e quasi tutta l’acqua. Mentre si impasta aggiungere lentamente altra acqua e il sale.  Ottenuto il composto desiderato lasciare a lievitare per la prima mezzora. Fare le prime pieghe della pagnotta. Lasciare a lievitare un’altra mezzora. Fare altre pieghe e lasciate a riposo per un’altra mezzora. Quindi lasciare l’impasto a riposo finché non raddoppia di volume.

La farina di Tumminia integrale è molto ricca di enzimi, dati dalla crusca e dalla macinazione a pietra, e tende ad avere una lievitazione più rapida rispetto alle comuni farine.

Se l’impasto è lievitato si può dare la forma definitiva della pagnotta, con pieghe a piacere. Intanto accendere il forno statico a 250°, e cuocere il pane per 35 minuti. A cottura ultimata, abbassare la temperatura del forno a r180° e lasciare lo sportello aperto, lasciando il pane in forno per altri 15 minuti ad asciugare.

Attenzione: tirare fuori dal forno e posizionare il pane di Tumminia a raffreddare in verticale, poggiato contro il muro. Quindi affettare solo quando è freddo. La mollica sarà morbida e la crosta croccante.

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Ecco anche dove trovarla online:

E per saperne di più sugli altri tipi di farina, ecco le varie schede monografiche:

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