Farina di quinoa: che cos’è, proprietà e utilizzi

by Valerio Guiggi on 29 maggio 2016

La farina di quinoa è una delle farine più lontane dalla nostra cultura e dalle nostre tradizioni, ma è un importante alimento dal punto di vista nutrizionale.

Se abbiamo fatto un giro in campagna, avremo sicuramente avuto modo di vedere intorno a noi campi di frumento, campi di orzo, campi di mais. Ma non campi di quinoa, la pianta da cui si ricava la farina di quinoa. Questo perché ai tratta di una pianta molto lontana dalle nostre tradizioni, una pianta tipica del Sudamerica ma che potrebbe essere riscoperta: ecco perché.

La quinoa è una delle piante più complete dal punto di vista nutrizionale che in passato ha permesso la sopravvivenza di intere popolazioni mentre, ad esempio, il mais nella Pianura Padana ha causato patologie anche piuttosto importanti.

Questo perché la quinoa non è un cereale, ma una pianta non appartenente alle graminacee che invece fa parte della stessa famiglia di barbabietole e spinaci. Con la differenza che i suoi semi sono piuttosto grandi e ricchi di amido, così da offrirle una conformazione simile ad un cereale. Per questo, viene generalmente considerata uno pseudocereale.

La quinoa: cos’è, dove si coltiva e qual è la sua storia

La quinoa è una pianta tipica delle regioni andine. Ad oggi, infatti, oltre il 50% della produzione mondiale viene dal Perù, paese in cui la sua coltivazione è tradizionale, mentre circa il 40% arriva dalla Bolivia, altro paese dell’America del Sud. Poi c’è il resto, che si trova soprattutto in Ecuador, e produzioni marginali che avvengono in altri paesi tra cui anche l’Italia, ma i quantitativi sono veramente minimi.

La quinoa è una pianta tipica dell’Aerica del sud, appartiene alla specie Chenopodium quinoa ed era considerata una pianta sacra dalle popolazioni indigene come gli Inca, che la coltivavano e ne facevano la base della propria alimentazione.

Questa coltivazione venne osteggiata dai conquistatori Spagnoli nel 1500, a causa del fatto che la pianta sacra per la religione cristiana è il Frumento, e cercarono di scoraggiare la coltivazione della quinoa a favore di quest’ultimo; essendo però il frumento molto meno resistente della quinoa, questa venne poi recuperata nei secoli successivi, perché il frumento non cresceva.

In Italia, invece, la situazione è quella opposta: alcuni parassiti dei legumi, presenti qui, sono così aggressivi nei confronti della quinoa che rendono impossibile coltivarla. In Africa, invece, coltivarla è impossibile a causa del troppo caldo, mal sopportato dalla pianta.

Per questi motivi, ad oggi praticamente tutta la quinoa prodotta si trova in America del Sud, dove sta alla base dell’alimentazione per un motivo: contiene tutti gli amminoacidi essenziali, a differenza di tantissime altre piante come i cereali, e questo consente di avere un’alimentazione completa, priva di carenze, anche se viene consumata solamente la quinoa.

È anche molto calorica e piuttosto proteica, rispetto ad altri cereali, ma non contiene glutine, così che può essere consumata anche dai celiaci.

farina di quinoa

Farina di quinoa: ne conosci le proprietà?

Farina di quinoa: come si produce e quali sono le proprietà

Passando a parlare della farina di quinoa vera e propria, si tratta di uno dei due metodi (l’altro sono i semi di quinoa tal quali) che permettono di conservare questa pianta facendone così un alimento di riserva.

La pianta è una pianta erbacea che, nel momento della fioritura, termina in un’inflorescenza sulla quale si raccolgono i semi; i semi vengono recuperati quando la pianta è ancora verde, insomma non sono cariossidi, e vengono poi essiccati manualmente.

Prima di questo, però, si passa dalla fase di lavaggio, che è essenziale per eliminare le saponine, sostanze contenute qui come in altre piante, anche foraggiere, che oltre a conferire alla farina un sapore amaro porterebbero a problemi di meteorismo (lo stomaco si riempirebbe d’aria inglobata come se mangiassimo sapone ed acqua, per capire la situazione) che devono essere eliminati.

A questo punto i seminvengono essiccati fino ad abbassare l’umidità a livelli tali da impedire la proliferazione batterica.

Avendo la quinoa una struttura completamente differente da quella dei cereali non ha involucri esterni e non viene grattata, a differenza del frumento o del riso, ma semplicemente macinata. Per cui, al di là della varietà di quinoa iniziale (ne esistono circa 200 varietà commestibili, di solito differiscono per il colore) non ci sono differenze in termini di lavorazione della farina stessa, per cui non esistono farina integrale o farina 00, per la quinoa. La farina di quinoa è quinoa macinata, punto.

Dal punto di vista tecnologico, abbiamo visto come la farina di quinoa non contiene glutine, per cui è una farina poco adatta alla lievitazione nonostante sia poco proteica. Si può far lievitare grazie alla lievitazione chimica, ma i risultati sono ben lontani dalla lievitazione di altri cereali come il frumento. Per questo, nelle farine di quinoa che si trovano in commercio spesso il 30% è costituito da quinoa, il 70% da normale frumento, per poter fare il pane di quinoa: una farina del genere, chiaramente, non può essere consumata da un celiaco, per ovvi motivi.

Con la farina di quinoa pura non si può fare il pane ma si possono fare schiacciate, pasta, focacce, biscotti e altri alimenti a base di farina che non necessitano di lievitazione.

Per quanto riguarda, poi, le proprietà nutrizionali della farina di quinoa, sono le seguenti:

  • L’acqua, come accade per quasi tutti gli altri cereali, è all’incirca il 12%, che è il quantitativo che permette di inibire la crescita batterica e fungina nella farina.
  • I carboidrati sono all’incirca il 64%, che nonostante la quinoa non sia un cereale sono abbastanza in linea con il contenuto dei cereali. Questo rende la quinoa una pianta simile, per apporto calorico, alle patate o alle castagne, che sono piante farinacee, ovvero da cui si può estrarre una farina.
  • Le proteine possono raggiungere il 14%, che è un quantitativo molto alto, superiore alla media di altri cereali. Non è presente il glutine, come abbiamo già visto, ma sono presenti tutti gli amminoacidi essenziali e molte vitamine, il che rende la quinoa un alimento completo.
  • I lipidi sono all’incirca il 6%, un quantitativo piuttosto alto per un cereale, visto che i cereali tradizionali si fermano solamente al 2-3% di lipidi. Per questo motivo l’apporto calorico della farina di quinoa è maggiore, anche se non di molto, rispetto a quello di altri cereali.
  • I sali minerali sono variabili in relazione alla zona di crescita della pianta, ma fosforo, potassio e soprattutto manganese sono i minerali più rappresentati della quinoa, che è una pianta che apporta buone quantità. L’OMS ha dichiarato che la quinoa rispetta tutti i canoni per poter essere considerata un “alimento completo”.

Da quanto abbiamo potuto vedere, quindi, la farina di quinoa è un’ottima farina, almeno dal punto di vista nutrizionale: è ricca di sostanze nutritive, è completa, e non è nemmeno particolarmente costosa, almeno in partenza.

Il problema è che l’enorme costo del trasporto ne fa aumentare il prezzo, almeno qui da noi, mentre la scarsa attitudine alla lievitazione, purtroppo, ne impedisce una diffusione di massa che non sia limitata a nicchie di mercato alimentare ancora, ad oggi, molto ristrette e poco conosciute.

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