Cuore di palma, un vegetale fresco e ricco di fibre che arriva dal Brasile

Il cuore di palma, anche chiamato palmito, è un alimento fresco e dal sapore delicato che ricorda quello dell’asparago bianco. In questa guida passiamo in rassegna le sue caratteristiche distintive e gli utilizzi che se ne possono fare in cucina, ma anche il suo non indifferente impatto ecologico.

Oltre a essere buono e molto utilizzato per condire insalate o accompagnare piatti di carne, il cuore di palma è noto anche per le tante proprietà nutrizionali grazie all’apporto di fibre, potassio, ferro, zinco, calcio, fosforo, rame, vitamina B2, vitamina B6 e vitamina C.

Il cuore di palma è un germoglio frutto di alcune varietà di palme tra cui cocco, acai, palmito jucara, palmetto e chontaduro, piante in origine spontanee che oggi vengono coltivate in vere e proprie piantagioni.

Scopriamo alcune aspetti interessanti sul cuore di palma, sulla pianta e illustriamo alcune ricette fresche e veloci da preparare.

Il cuore di palma: cosa è

Il cuore di palma o palmito è un alimento naturale conosciuto sulle cucine di tutto il mondo, ma in Italia ancora è poco diffuso. Si ricava dalla parte interna del tronco di alcune piante: il cocco, l’açaì, il babaçu, la juçara e il chontaduro.

Si tratta di specie spontanee che crescono in diverse località soprattutto del Sud America: oggi il palmito è divenuta una pianta a coltivazione controllata finalizzata alla industria agroalimentare.

Origine e produzione

In America del sud, ancor prima che i portoghesi arrivassero in Brasile, già si consumavano cuori di palma cotti nell’acqua.

Attualmente l’85% della produzione mondiale del palmito è ancora in Brasile ma la grande richiesta di questo alimento vegetale da parte di tutto il mondo ha fatto sì che la coltivazione divenisse di tipo intensivo con intere piantagioni di alberi destinati alla produzione del cuore di palma, diventando anche una delle tante cause della deforestazione volontaria dell’Amazzonia.

Dunque, non solo non è esattamente un prodotto a km0, ma la sua coltivazione estensiva sta contribuendo a minacciare l’integrità del più grande polmone verde del pianeta: è una cosa di cui essere consapevoli, soprattutto se siete lettori del nostro sito.

Nell’Amazzonia il palmito domina infatti i mercati agricoli da gennaio ad aprile.

Da dove si estrae

Il cuore di palma si ottiene dal nocciolo di alcune varietà di palma.

Si presenta come un cilindro bianco realizzato da fibre arrotolate. Vediamo da quali palme si ricava questo alimento.

I principali alberi per estrarre cuore di palma sono:

• albero del palmito-juçara diffuso tra Bahia e Rio Grande do Sul. Si tratta di un albero alto fino a 20 metri: dalla base delle foglie si ricava il palmito. La Juçara copriva oltre un milione di metri quadrati della Foresta che fiancheggia la costa brasiliana: lo sfruttamento intensivo lo ha reso un albero in via di estinzione perché una volta tagliato il gambo per estrarre il cuore di palma, la pianta muore e ci vogliono molti anni per ricrescere: in 12 anni può arrivare a 15 metri di altezza e per l’estrazione del cuore di palma si utilizzano solo 80 cm.
• albero del palm-pupunha che si presenta con  più tronchi, un altezza che arriva a 20 metri. Produce frutti molto apprezzati da varie specie di animali che vivono la foresta amazzonica. Questa palma che si riproduce attraverso i semi, cresce in soli due anni e per questo rappresenta oggi una soluzione alla possibile estinzione del palmito-juçara.
• l’açaí è una palma naturale  proveniente dal nord del Brasile, che si trova nelle regioni paludose nei grandi estuari dei fiumi di questa regione. Anche questa palma si è imposta sul mercato a causa della minaccia di Juçara. L’açai si sviluppa in un ciuffo, ed è possibile estrarre il cuore di palma senza determinare la morte dell’albero, perché il ciuffo si rigenera ad ogni raccolto. Questa palma è ritenuta una pianta ecologica perché la sua piantumazione favorisce il recupero delle aree deforestate, consente il riutilizzo del suolo e la coltivazione sostenibile.
• Palmito reale. E’ meno comune, originario dell’Australia ma coltivato anch’esso in Brasile. Il palmito ricavato da questa pianta è di consistenza morbida, di colore bianco e dal gusto delicato
• Palmito-guariroba. E’ una palma più esotica. Il cuore che se ne estrae è duro e amaro e viene prima cucinato. E’ conosciuto nella cucina del sud America.

Dove si coltiva

Queste specie di palme vengono coltivate soprattutto in America latina, tra Brasile, Ecuador e Paraguay. Ama il clima tropicale umido, caldo e piovoso.
Negli ultimi anni si è affermata anche la produzione in Ecuador.

Ricordiamo che il palmito rappresenta ecologicamente un grande spreco: da un grande albero alto anche 20 metri si riesce a ricavare nemmeno un chilo di palmito. Alcune specie di palme è poi destinato a morire.
Il principale importatore al mondo di palmito è la Francia.

Dove si compra

Il palmito viene estratto in Brasile, lavorato industrialmente e conservato per arrivare sulle nostre tavole. Comunemente viene venduto confezionato in barattolo o in vetro, conservato sotto acqua salata.

Se proprio volete provare questo prodotto (ricordate l’impatto ambientale), si consiglia di acquistare prodotti confezionati in vetro perché è possibile vedere l’acqua che lo contiene che deve essere limpida e i cuori devono essere ben compressi tra loro non devono galleggiare.

Si consiglia l’acquisto di prodotti certificati dal Ministero della Salute e Ibama. Il marchio indica una provenienza ecologica e sostenibile.

Bisogna dunque acquistare solo prodotti che mostrano etichettatura con tutte le informazioni necessarie. Ad esempio

• specie di cuore di palma e coltivazione
• lotto e data di fabbricazione e data di scadenza
• Registro del Ministero della Salute e Ibama
• informazioni nutrizionali e di conservazione per il cuore di palma
• dati societari del produttore

Cuore di palma valori nutrizionali

Ogni 100 grammi di palmito contiene:

• 89% carboidrati,
• 9,4% proteine
• 1,6% grassi
• 115 calorie

Ricco di  fibre (2,2 grammi) e sali minerali è un alimento adatto alle diete dimagranti.

Tra i sali minerali ogni 100 grammi di cuore di palma contiene:

• 204 milligrammi di fosforo
• 26 milligrammi di calcio
• 2.000 milligrammi di potassio
• 5,45 milligrammi di zinco
• discrete quantità di rame, manganese e selenio.

Cuore di palma: proprietà benefiche

Quali sono i benefici che assumere cuore di palma apporta al nostro organismo? Vediamone alcuni considerando che è ricco di carboidrati, di sali minerali, di potassio soprattutto, di fibre, di vitamine, folati e che contiene poche calorie.

• Rafforza il sistema immunitario: la vitamina C contribuisce alla prevenzione da raffreddori, influenza e infezioni.
• Aiuta la cicatrizzazione: lo zinco è un minerale con proprietà curative che aiuta nel rinnovamento cellulare e quindi anche la cicatrizzazione delle ferite.
• Tutela l’apparato digerente: le fibre aiutano a rafforzare la salute dell’intero apparato digerente.
• Controlla il peso: il cuore di palma contiene poche calorie ma è un alimento che dona subito sensazione di sazietà.  E’ quindi molto consigliato nelle diete ipocaloriche, per dimagrire
• Riduce i rischi di anemia contiene acido folico che aiuta ad evitare l’anemia, aiuta la funzione cardiovascolare e in generale il buon funzionamento del nostro organismo.
• Controlla il diabete: le fibre contenute nel palmito favoriscono la prevenzione del diabete
• Equilibra la pressione sanguigna: il potassio, che è un minerale che favorisce la salute del cuore, aiuta a controllare la pressione sanguigna e regola la frequenza cardiaca.

E non solo, sembra che assumere cuore di palma aiuta anche:

• l’attività fisica: il palmito è ricco di riboflavina che favorisce la produzione di globuli rossi, rafforzando l’organismo, migliorando le prestazioni fisiche.
• l’umore: il cuore della palma è ricco di vitamina B6 che produce emoglobina, contribuendo alla formazione del sangue, migliora la metabolizzazione di grassi, proteine ​​e carboidrati. Vitamina B e serotonina contribuiscono al miglioramento dell’umore, riduce gli effetti della depressione e degli squilibri neurologici.
• lo sviluppo muscolare: lo zinco contenuto nel palmito agisce sul metabolismo delle proteine, un nutriente fondamentale per la formazione dei muscoli.

Controindicazioni

Assumere troppo palmito, in scatola, può essere nocivo perché viene conservato in salamoia e quindi ha un elevato contenuto di sodio causa di ritenzione idrica e di problemi alla pressione sanguigna.

Il sodio infatti se assunto in dosi adeguate è un alimento ricco per il nostro corpo perché serve a trasportare nutrienti, come il calcio, nelle pareti dei vasi sanguigni.Se consumato in eccesso invece causa l’inspessimento dei vasi sanguigni con aumento del rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre assumere molto sodio causa ritenzione idrica e gonfiore.
Quindi verificare il metodo di conservazione ed assumere con moderazione.

Bisogna poi fare attenzione alla provenienza di questo vegetale e alla sua conservazione: ancora oggi infatti quasi l’80% della produzione di palmito è clandestino. Verificare quindi l’etichetta di provenienza a garanzia salute del consumatore ma anche della sostenibilità della coltivazione.

Se il prodotto non è certificato dal Ministero della salute o dal Ibama potrebbe infatti mettere a rischio la salute dei consumatori: prodotti conservati in condizioni inadatte possono causare botulismo ed essere anche fatali.

Cuore di palma in cucina

In Asia il palmito si può acquistare anche fresco ma viene comunque consumato dopo la bollitura in acqua salata.

In  Europa si reperisce facilmente ma unicamente in scatola oin vasetti di vetro pronto per l’uso, solitamente conservato in salamoia.

L’uso in cucina è piuttosto vario: il suo sapore è delicato e fresco, simile all’asparago bianco. Si può servire come contorno a un piatto di carne, oppure come insalata, si può apprezzare da solo condito con una salsa saporita, si può anche cuocere magari al gratin.

Cuore di palma e prosciutto

Ingredienti.

• 600 grammi di cuore di palma in scatola
• 8 fette di prosciutto cotto
• Radicchio di Treviso
• 1 cucchiaio senape
• 1 cucchiaio maionese

Preparazione: lasciare a sgocciolare il palmito e tagliare a fette per lungo. Nel frattempo lavare la trevisana. Spalmare un pò di senape nelle fette di prosciutto cotto aperte bene e poi preparare degli involtini con dentro una fetta di cuore di palma e una foglia di trevisana. Decorare con la maionese e servire come antipasto.

Insalata di riso e palmito

Ingredienti

• 300 grammi di riso parboiled
• 4 cuori di palma
• 100 grammi di peperoni giallo e rosso sott’olio
• 70 g melanzane grigliate sott’olio
• 1 limoni
• sale
• pepe

Preparazione. Bollire il riso parboiled in abbondante acqua salata. Lasciarlo al dente. Nel frattempo scolare i peperoni sott’olio e le melanzane: tagliarle a listerelle sottili e unirle al riso che si è nel frattempo raffreddato. I cuori di palma vanno fatti sgocciolare e tagliati anch’essi a bastoncini lunghi e sottili.

Unirli al riso e profumare infine con una scorza di limone. Lasciare a insaporirsi per almeno 30 minuti in frigo e poi servire. E’ un ottimo primo piatto estivo.

Insalata con cuori di palma

Ingredienti

• 600 grammi di cuori di palma in scatola
• 600 grammi di gamberetto
• insalata
• sale
• zafferano
• maionese
• limone

Preparazione. Il palmito va sempre sgocciolato prima di essere utilizzato. Quindi tagliare a rondelle sottili. Intanto portare ad ebollizione dell’acqua salata e cuocere per pochi minuti i gamberetti. Posizionare in una ciotola con un po’ di limone e zafferano. Lasciare a riposare e raffreddare. Quindi unire gamberetti e rondelle di palmito. Lasciare a riposare.  Si creerà un sughetto che va unito alla maionese per condire bene tutta l’insalata. Va servita a freddo.

Palmito al gratin

Ingredienti

• 1 scatola di germogli di palmito
• 50 g di gruviera
• 100 g di formaggio grana grattugiato
• 4 cucchiai di panna

Preparazione. Lasciare a sgocciolare bene i germogli. Poi tagliarli a metà per lungo e posizionarli su una pirofila da forno. Il forno va acceso a 200 gradi. Coprire il palmito con la panna, il formaggio grana. Gratinare in forno per qualche minuto e poi servire con sopra delle scaglie di gruviera.

Ricetta vegana: le polpette di palmito

Ingredienti

• 3 cucchiai di farina integrale
• 3 cucchiai di olio evo
• 200  grammi  di cuore di palma in scatola
• 3 cucchiai di prezzemolo
• 3 cucchiai di fiocchi di avena fini
• 1 cipolla
• olive verdi (facoltativo)
• sale qb

Preparazione: Sgocciolare il palmito, tagliarlo a rondelle. In una padella far rosolare la cipolla con un po’ di olio evo, quindi immergere il palmito già sgocciolato bene e lasciare a cucinare a fuoco basso, aggiungendo se necessario un po’ di acqua tiepida. Il cuore deve ammorbidirsi ma non deve asciugarsi troppo. A questo punto porre in una ciotola tutti gli altri ingredienti e aggiungere alche il cuore di palma cotto.

Mescolare bene e preparare le polpette. Accendere il forno a 180 gradi. In una teglia da forno foderata da carta forno depositare le polpette e cucinare per circa 30 minuti.