Botulino negli alimenti: che cos’è e come evitarlo

di Valerio Guiggi del 17 ottobre 2016

Il botulino negli alimenti è il problema più grave, perché mortale, che si può avere dagli alimenti. E’ molto importante da conoscere, specialmente per tutti coloro che preparano in casa conserve di qualsiasi tipo, gli alimenti in cui il botulino si annida.

Quando si pensa al Botulino, ci vengono in mente i trattamenti estetici, ormai. Quando vediamo persone che si sono fatte qualche “ritocchino” si dice che hanno il viso pieno di “botulino”. Ma non tutti sanno che il botulino è una pericolosissima malattia alimentare, ovviamente in relazione al botulino negli alimenti.

Per capire il parallelo, pensiamo a che cosa serve il botulino, o meglio la tossina botulinica, in estetica. Serve a togliere le rughe, perché blocca la contrazione della muscolatura sottocutanea. Ecco, immaginate che la tossina che blocca la muscolatura non venga iniettata con un ago solo in un punto ben preciso del viso, ma in tutto il corpo. E impedisca la contrazione di tutti i muscoli del corpo, compresi quelli respiratori e il cuore. Ci si sente murati dentro il nostro corpo, prima di morire senza poter muovere un muscolo, senza nemmeno poter gridare “aiuto”. Uno dei modi peggiori per morire.

Per la cronaca: 200 grammi di tossina botulinica riuscirebbero a uccidere tutta l’umanità.

Botulino negli alimenti: da che cosa è provocato

Il botulino è causato da un batterio che si chiama Clostridium botulinum. Fa parte della stessa famiglia del Tetano (Clostridium tetani) e ne condivide tantissime caratteristiche. La prima è quella di essere un batterio resistentissimo. Riesce a sopravvivere anche un secolo nell’ambiente, perché forma una spora, una forma vegetativa in grado di resistere praticamente a tutto. La seconda è quella per la quale è in grado di produrre la tossina botulinica, che agisce sui muscoli e gli impedisce di contrarsi. In pratica, tutti i muscoli si rilassano ed è impossibile compiere qualsiasi movimento, tra cui respirare, per cui si muore soffocati.

Il suo nome deriva dalla parola salsiccia, perché questo alimento è quello a cui è più comunemente legato. In realtà si può prendere da qualsiasi tipo di conserva.

Il fatto che si prenda dalle conserve e non, per esempio, dai vegetali freschi, non è difficile da capire. Se io lo prendessi dall’insalata ne assumerei la spora, che ha bisogno di tempo (diverse settimane) per svilupparsi. Mangiandone la spora, il transito nel nostro intestino è molto più veloce (due, tre giorni) e questa non fa in tempo a schiudersi, così che non prendiamo la malattia.

Invece le conserve rappresentano un ambiente ideale per il botulino. Qui ha la possibilità di schiudersi e di riprendere la sua forma normale, quella che crea le tossine. Ha tutto il tempo che vuole per svilupparsi, per cui mangiando le conserve rischiamo di assumere una bella dose di tossina. E rimanerci.

Le conserve del supermercato e il botulino negli alimenti

Fortunatamente, il problema del botulino negli alimenti è ben conosciuto da più di un secolo. Le normative per la sicurezza alimentare vanno, prima di tutto, ad evitare questo problema. Per quanto riguarda quindi le conserve che compriamo al supermercato (marmellata, sottaceti e conserve in genere) non dobbiamo avere alcuna paura di questo batterio. La prima cosa che le aziende rispettano sono sempre le misure per evitare il botulino.

Anche perché non sarebbe una bella immagine se qualcuno morisse mangiando i cetriolini sott’aceto.

conserve botulino negli alimenti

Massima attenzione nel momento in cui si consumano conserve fatte in casa sulla cui origine non siete troppo sicuri…

Le conserve fatte in casa

Il problema, invece, arriva con le conserve fatte in casa, visto che non si seguono le disposizioni legali per evitare questo problema. Per questo motivo, la conserva dell’amico (non dico della nonna perché le nonne lo sanno come evitare il botulino, l’amico che ha letto la ricetta su internet no!!!) è in assoluto quella più a rischio per la nostra salute.

Non mangiate mai conserve delle quali non siete sicuri della realizzazione. Questo perché:

  • La bollitura non inattiva la spora del botulino. Il botulino muore solo se tenuto a 121 gradi per 3 minuti, mentre a 100 gradi deve bollire per almeno 4 o 5 ore, indipendentemente dall’alimento che si vuole conservare.
  • Se non ci sono sostanze adatte a fermare lo sviluppo del botulino, lui cresce. Tra queste sostanze il limone, l’aceto (non l’olio!!!), lo zucchero. Una marmellata fatta con 1000 grammi di frutta e 1000 di zucchero è sicura, una marmellata fatta con 1000 grammi di frutta e 100 di zucchero non lo è, perché lo zucchero è troppo poco concentrato per impedire lo sviluppo del botulino negli alimenti.
  • I bambini sono molto più sensibili al botulino degli adulti, e nei primi 12 mesi non dovrebbero consumare affatto conserve, tra cui il miele, per il rischio di botulismo infantile;
  • Prima di aprire il barattolo, che deve esser stato conservato sotto vuoto, bisogna vedere se c’è del bombage, ovvero se il tappo è rigonfio, e se in superficie appaiono delle bollicine d’aria. Se dovessero esserci, va buttato via tutto subito. Le bollicine sono la respirazione del botulino sopravvissuto nell’alimento!

Botulino negli alimenti: l’importanza della prevenzione

Le precauzioni da prendere per impedire lo sviluppo del botulino, quindi, ci sono e sono davvero tante. L’importante è che quando si fa una conserva la nostra priorità, prima dell’ecologia, prima dello spendere meno, prima della dietetica (che è il problema più grave, “metto poco zucchero perché così non ingrasso…” si, ma muori) deve essere evitare la formazione del botulino negli alimenti. Perché qui, come abbiamo visto prima, ci può sempre essere e non sappiamo se c’è o no al momento del consumo.

Per questo motivo, la nostra priorità deve essere proprio quella di impedirne lo sviluppo.

Immagini via Shutterstock

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