La pasta fillo: come si utilizza e in quali ricette

di La Ica del 26 febbraio 2017

La pasta fillo è un tipo di pasta sfoglia costituita da più strati sottilissimi e leggeri. Il suo nome deriva infatti dal greco phyllo, ovvero ‘sfoglia’. Si trova già preparata, e può essere utilizzata in un’infinità di ricette, sia dolci che salate.

Pasta fillo cos’è e come si prepara

Utilizzata moltissimo in Medio Oriente, la pasta fillo ha la caratteristica di non essere preparata con l’aggiunta di grassi. A differenza della classica pasta sfoglia, è infatti il risultato di una ricetta semplicissima, composta dal 40% d’acqua e dal 60% di farina.

Dal loro impasto si ottiene un panetto da cui si stendono degli strati sottilissimi. Per questa ragione, la pasta fillo ha una cottura particolarmente rapida.

Gli strati così ottenuti, vengono poi disposti in maniera alternata a dei teli di cotone che ne assorbono l’umidità.

Sui veli di pasta si cosparge dell’amido di granturco per impedirne la collosità al palato.

Nella preparazione industriale si aggiunge del sorbato di potassio, che agisce come conservante, ma la pasta fillo si presta anche ad essere congelata.

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Pasta fillo ricetta base

Se lo preferite, la pasta fillo può essere fatta in casa. Vi occorrono:

  • 500 gr di farina 00
  • 280 gr di acqua calda
  • sale
  • 10 gr di olio di oliva

Versate la farina, il sale e l’acqua in una spianatoia. lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lasciatelo riposare coperto per circa 30 minuti.

Poi suddividete l’impasto in 8 palline. Mettete le palline a riposare per almeno altri 10 minuti, in una ciotola ricoperta con pellicola trasparente.

Ora prendete 4 palline e stendetele con un matterello spolverizzato di farina. Cercate di ottenere 8 dischi dello stesso spessore (pochi mm). Prendete un primo disco di pasta e spennellatelo con l’olio. Sovrapponete il secondo disco di pasta, unto anch’esso, e così via fino a terminare i dischi.

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La pasta fillo va tirata sottilissima. Ogni sfoglia dev’essere spessa al massimo pochi millimetri

Stesso discorso anche con le altre 4 palline.
Volendo potete utilizzare dei teli di cotone al posto dell’olio, e della farina di frumento integrale o di farro. Mentre i celiaci potranno utilizzare, ad esempio, la farina di riso.

Pasta fillo utilizzi

La pasta fillo viene utilizzata in molte preparazioni del Medio Oriente e della Penisola Balcanica. Una delle più conosciute è la baklava, un dolce a base di miele e noci, popolarissimo anche in Turchia. Ma la pasta fillo si presta anche a piatti unici o appetizer come fagottini, sfogliatine, involtini e torte salate.

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Pasta fillo ricette

  • Cestini

Con i veli di pasta fillo si possono realizzare degli stuzzichini sfiziosi come i cestini. Basta foderare con più sfoglie degli stampini di alluminio e riempirli con un ripieno salato.

cestini pasta fillo

Nei cestini di pasta fillo si possono mettere formaggio e verdure per la variante veggie o mascarpone e frutti di bosco per una preparazione dolce.

  • Triangoli

Per ottenere i triangoli di pasta fillo, basta spennellare i veli di pasta con dell’olio o del burro fuso per incollare tra loro i bordi. Dunque piegarle a triangolo e poi con un coltello formare dei triangoli più piccoli. Tecnica usatissima in Medio Oriente e Asia, vi permette di fare dei bocconcini davvero prelibati.

triangoli pasta fillo

L’interno dei triangoli in pasta fillo potrà essere farcito come più vi piace. Ad esempio con pinoli, ricotta e spinaci.

  • Fagottini

I fagottini ripieni possono essere realizzati secondo lo stesso procedimento dei triangoli.

fagottini veggie pasta fillo

All’interno dei fagottini di pasta fillo potrete mettervi ingredienti quali verdure e pesce, carne e formaggi oppure frutta.

  • Involtini

Con gli stessi ingredienti, potete creare degli involtini, dei cannoli o dei sigari.

cannoli pasta fillo

La pasta fillo può essere utilizzata anche per realizzare cannoli, sigari e cannoncini, sia dolci che salati

  • Pacchettini

Seguite lo stesso procedimento dei triangoli, solo che questa volta creerete dei pacchetti. Utilizzate olio o burro se volete chiudere i bordi.

Potete farcire i vostri pacchetti di pasta fillo con funghi e pollo oppure con speck, fontina e biete

Potete farcire i vostri pacchetti di pasta fillo con funghi e pollo oppure con speck, tofu e biete

  • Millefoglie

La millefoglie classica si prepara con l’uso di crema chantilly e zucchero a velo. Ma volendo potete usare anche ingredienti salati.

millefoglie pasta fillo lasagne

Un esempio di millefoglie di pasta fillo salata sono le lasagne. Da realizzare con crema di asparagi, basilico e robiola

  • Torta salata

Per realizzare una torta salata, spennellate i fogli di olio o burro e poi disponeteli uno sull’altro in una teglia. Mettete il ripieno che preferite all’interno e infine terminate con un ultimo strato di sfoglia.

Con la pasta fillo potrete reaslizzare anche delle squisite torte salate, ad esempio di sole verdure con melanzane, pomodori e radicchio

Con la pasta fillo potrete reaslizzare anche delle squisite torte salate, ad esempio di salmone e finocchio

  • Strudel

Il tradizionale strudel può essere realizzato con questa pasta, affinché risulti più croccante, friabile e leggero. Ecco anche la ricetta dello strudel di mele tradizionale, quello con la pasta frolla, se siete appassionati di questo dolce mitteleuropeo.

strudel pasta fillo

Per realizzare uno strudel di pasta fillo vi occorrono: mele golden, cannella, chiodi di garofano, uvetta, pinoli e zucchero a velo

I tempi di cottura sono gli stessi per tutte le preparazioni ovvero 200 °C per circa 20 minuti circa.

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