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Tutto sulla pasta fillo: come si prepara e le migliori ricette per utilizzarla

Popolarissima in Medio Oriente e nei Balcani, è ottima per ricette dolci e salate

La pasta fillo è un tipo di pasta sfoglia costituita da più strati sottilissimi e leggeri. Il suo nome deriva infatti dal greco phyllo, ovvero ‘sfoglia’. Si trova già preparata, e può essere utilizzata in un’infinità di ricette, sia dolci che salate.

Tutto sulla pasta fillo: come si prepara e le migliori ricette per utilizzarla

Cos’è la pasta fillo

Utilizzata moltissimo in Medio Oriente, ha la caratteristica di non essere preparata con l’aggiunta di grassi. A differenza della classica pasta sfoglia, è infatti il risultato di una ricetta semplicissima, composta dal 40% d’acqua e dal 60% di farina.

Dal loro impasto si ottiene un panetto da cui si stendono degli strati sottilissimi. Per questa ragione, la fillo ha una cottura particolarmente rapida.

Gli strati così ottenuti, vengono poi disposti in maniera alternata a dei teli di cotone che ne assorbono l’umidità. I veli di pasta si cospargono di amido di mais per impedirne la collosità alle mani ed al palato.

Nella preparazione industriale si aggiunge del sorbato di potassio, che agisce come conservante, ma la pasta si presta anche ad essere congelata.

Come si maneggia la pasta fillo

Si sparge sul piano di lavoro una generosa manciata di maizena per non farla attaccare e ci si infarina le mani perché risulta molto collosa. Teme l’aria perché le fa perdere la poca umidità e la fa seccare, diventando impossibile da maneggiare, perché si sfalda.

Come conservare la pasta fillo

Bisogna sempre coprirla con un panno umido o metterla in frigo avvolta in una pellicola trasparente, altrimenti si secca.

La ricetta della pasta fillo da fare in casa

Se lo preferite, la fillo può essere fatta in casa. Vi occorrono:

  • 500 gr di farina 00
  • 280 ml di acqua calda
  • sale
  • 10 gr di olio di oliva

Preparazione. Versate la farina, il sale e l’acqua in una spianatoia. lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lasciatelo riposare coperto per circa 30 minuti. Poi suddividete l’impasto in 8 palline. Mettete le palline a riposare per almeno altri 10 minuti, in una ciotola ricoperta con pellicola trasparente. Ora prendete 4 palline e stendetele con un matterello spolverizzato di farina. Cercate di ottenere 8 dischi dello stesso spessore (pochi mm). Prendete un primo disco di pasta e spennellatelo con l’olio.

Ogni disco o strato va spennellato con l’olio.

Sovrapponete il secondo disco di pasta, unto anch’esso, e così via fino a terminare i dischi. Stesso discorso anche con le altre 4 palline.

Volendo potete utilizzare dei teli di cotone al posto dell’olio, e della farina di frumento integrale o la farina di farro. Mentre i celiaci potranno utilizzare, ad esempio, la farina di riso.

Differenza tra pasta fillo e pasta sfoglia

Ma quindi si tratta della stessa cosa? Assolutamente no! Ci sono differenze sia negli ingredienti, che nelle caratteristiche di cottura e le preparazioni suggerite.

  • La fillo non contiene burro al suo interno, ma solamente olio: per questa ragione, risulta anche più leggera. Inoltre, dato che viene preparata in strati più sottili e leggeri, si presta maggiormente ad essere utilizzata in ricette a cottura rapida.
  • La sfoglia contiene burro ed è quindi più pesante, è più spessa e più umida, si cuoce così più lentamente e si maneggia con facilità.
Questa pasta va tirata sottilissima. Ogni sfoglia dev’essere spessa al massimo pochi millimetri

Quali sono gli utilizzi della pasta fillo

Viene utilizzata in molte preparazioni del Medio Oriente e della Penisola Balcanica. Una delle più conosciute è la baklava, un dolce a base di miele e noci, popolarissimo anche in Turchia.

Ma la pasta fillo si presta anche a piatti unici o appetizer come fagottini, sfogliatine, involtini e torte salate.

Si presta anche ad essere fritta velocemente per ottenere triangolini e fagottini leggerissimi, come quelli della cucina indiana.

Ricette con la pasta fillo

Scopriamo alcune ricette, sia dolci che salate, che si possono preparare con la questo ingrediente.

Cestini di pasta fillo

Con i veli di pasta si possono realizzare degli stuzzichini sfiziosi come i cestini. Basta foderare con più sfoglie degli stampini di alluminio e riempirli con un ripieno salato.

Nei cestini di pasta fillo si possono mettere formaggio e verdure per la variante veggie o mascarpone e frutti di bosco per una preparazione dolce.

Triangoli di pasta fillo

Per ottenere i triangoli, basta spennellare i veli di pasta con dell’olio o del burro fuso per incollare tra loro i bordi.

Dunque piegarle a triangolo e poi con un coltello formare dei triangoli più piccoli. Tecnica usatissima in Medio Oriente e Asia, vi permette di fare dei bocconcini davvero prelibati.

L’interno dei triangoli in pasta fillo potrà essere farcito come più vi piace. Ad esempio con pinoli, ricotta e spinaci.

Fagottini di pasta fillo

I fagottini ripieni possono essere realizzati secondo lo stesso procedimento dei triangoli.

All’interno dei fagottini di pasta fillo potrete mettervi ingredienti quali verdure e pesce, carne e formaggi oppure frutta.

Involtini di pasta fillo

Con gli stessi ingredienti, potete creare degli involtini, dei cannoli o dei sigari, specialità anch’essa turca, popolare specialmente in Medio Oriente.

Questa pasta può essere utilizzata anche per realizzare cannoli, sigari e cannoncini, sia dolci che salati

Pacchettini di pasta fillo

Seguite lo stesso procedimento dei triangoli, solo che questa volta creerete dei pacchetti. Utilizzate olio o burro se volete chiudere i bordi.

Potete farcire i vostri pacchetti di pasta fillo con funghi e pollo oppure con speck, tofu e biete

Millefoglie di pasta fillo

La millefoglie classica si prepara con l’uso di crema chantilly e zucchero a velo. Ma volendo potete usare anche ingredienti salati.

Un esempio di millefoglie di pasta fillo salata sono le lasagne. Da realizzare con crema di asparagi, basilico e robiola

Torta salata di pasta fillo

Per realizzare una torta salata, spennellate i fogli di olio o burro e poi disponeteli uno sull’altro in una teglia. Mettete il ripieno che preferite all’interno e infine terminate con un ultimo strato di sfoglia.

Con la pasta fillo potrete realizzare anche delle squisite torte salate, ad esempio di salmone e finocchio

Strudel di pasta fillo

Il tradizionale strudel può essere realizzato con questa pasta, affinché risulti più croccante, friabile e leggero. Ecco anche la ricetta dello strudel di mele tradizionale, quello con la pasta frolla, se siete appassionati di questo dolce mitteleuropeo.

I tempi di cottura sono gli stessi per tutte le preparazioni ovvero 200 ° per circa 20 minuti circa.

Per realizzare uno strudel di pasta fillo vi occorrono: mele golden, cannella, chiodi di garofano, uvetta, pinoli e zucchero a velo

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La Ica