Perché il prezzo dell’olio di oliva è così variabile?

di Valerio Guiggi del 21 luglio 2015

Vi siete mai chiesti perché il prezzo dell’olio di oliva sia così variabile, e differisca di molto tra le varie marche? Da cosa dipende?

Ci sono dei prodotti che non mancano mai nelle nostre case: il latte, troviamo il caffé, il pane, e l’olio, ma in particolare quest’ultimo ha un prezzo molto variabile; perché il prezzo dell’olio d’oliva cambia molto da una marca all’altra?

Tutti dobbiamo acquistarlo per condire qualunque piatto che intendiamo cucinare, e tutti ci saremo resi conto che quando andiamo in qualsiasi supermercato le differenze dei prezzi sono molto, molto marcate. Si va dall’olio che costa meno di 3 euro al litro a quello che ne costa 7, e lo stesso vale per l’olio extra-vergine.

Da che cosa è dovuta questa differenza e perché c’è questa enorme variabilità? Ma, soprattutto, qual è l’olio migliore da scegliere?

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Come varia il prezzo dell’olio di oliva: la coltivazione e la raccolta

L’olio è un prodotto ricavato dalla spremitura delle olive. Si tratta fondamentalmente di acido oleico, una sostanza che la pianta produce e che può essere estratta. Quindi viene separata dall’acqua e abbiamo un liquido giallastro che è l’olio.

Ciò che cambia è la qualità dell’olio, che in particolare dipende da tre fattori. Il primo è la densità di olivi che ci sono nella coltivazione, il secondo è la modalità di raccolta e il terzo, che è forse il più importante, è la metodica di spremitura.

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Gli olivi sono coltivati in tutta la regione Mediterranea, dalla Spagna alla Turchia, oltre che in Italia. Tuttavia ci sono rilevanti cambiamenti tra un paese e l’altro per quanto riguarda sia la coltivazione che la spremitura e l’olio straniero è di bassa qualità. Vediamo perché.

Per quanto riguarda la densità, in Italia gli ulivi sono piantati in modo molto più rado rispetto all’estero. Se qui si arrivano ad avere 200 ulivi per ettaro, in Paesi come la Spagna si arriva ad averne anche 2.000, e questo ovviamente fa calare il costo della coltivazione. L’olio straniero è più economico di quello italiano.

olio oliva

Perché il prezzo dell’olio di oliva è così variabile?

Importante anche il fatto che la raccolta venga fatta a mano anziché con le macchine; di solito, nel nostro Paese viene eseguita a mano, così costa di più. E’ anche vero che così si raccolgono tutte le olive e non solo quelle che cadono indotte dalla macchina, che poi sono quelle più fragili.

Le olive infatti sono raccolte su reti, battendo i rami con bastoni, per favorire il distacco dei frutti, ma c’è anche la raccolta a mano con scale a pioli, che permette di scegliere solo frutti integri e maturi, per ottenere un olio di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta meccanizzati con macchine ‘scuotitrici’ possibili solo negli oliveti appositamente coltivati, che sono superintensivi, presenti solo in Spagna e Turchia. Questi ovviamente costano molto meno.

Come varia il prezzo dell’olio di oliva: la spremitura

Più importante in assoluto è invece la metodica di spremitura, perché al frantoio si possono effettuarne di due tipi: la spremitura a caldo e quella a freddo. In Italia generalmente si utilizza la prima, e se andate in un frantoio (esperienza che dovreste fare asssolutamente, di solito l’ingresso è pubblico) al di là dell’inebriante odore di olio che pervade tutto l’ambiente, non si sente una grande differenza di temperatura rispetto all’esterno.

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Questo perché è un po’ come quando si spreme un’arancia, non si scalda il frutto prima di spremerlo.

Nella spremitura a caldo, invece, le olive si scaldano prima di spremerle, e questo aumenta la resa.

Il caldo infatti fa sciogliere sostanze come i grassi, e ciò che esce è una composto  costituito sempre da acidi grassi ma non è tutto, si tratta di acido oleico alterato dal calore) che aumenta però la resa. E ovviamente riduce i costi.

Lo svantaggio principale del calore è il surriscaldamento dell’olio, con temperature superiori ai 27°, in questo modo si ha un peggioramento delle caratteristiche chimiche (acidità, perossidi, polifenoli). A questi cambiamenti chimici corrispondono mutamenti del profilo organolettico dell’olio, esaltando le note dolci e una perdita del fruttato e dei sentori vegetali man mano che operiamo a temperature più elevate e per tempi più lunghi.

Gli oli che si trovano al supermercato sono miscele di oli italiani e stranieri, ed è in base alla quantità di olio italiano di qualità e di straniero di bassa qualità che si compone il prezzo dell’olio di oliva: più basso è, più la qualità è bassa.

Dunque, se volete un olio di qualità, bisogna pagarlo di più e scegliere l’olio d’oliva italiano.

Immagine via shutterstock.

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