Le seadas sono un dolce sardo a base di pecorino racchiuso in una sfoglia fritta e cosparso di miele, conosciuto in tutta Italia. Un piatto semplice, di origini pastorali, ma delizioso e unico, iscritto nella lista dei prodotti agroalimentari tipici. Scopriamo come si fa e tante altre curiosità.
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Stiamo parlando di una mezzaluna di pasta di semola fritta con un ripieno a base di pecorino lavorato per renderlo una crema, e poi nappato di miele liquido di corbezzolo o di castagno. Si tratta forse del dolce sardo più famoso.
Chiunque passi in Sardegna non può non assaggiare questo particolare dessert che unisce i sapori tipici di questa terra dolce e aspra.
Il risultato è un piatto molto calorico, ricco di aromi e odori, difficile da dimenticare.
Seada è il nome singolare, ma ormai questo dolce è comunemente chiamato seadas, che è il plurale. In lingua sarda si può trovare anche come sebada, variante nuorese, o sevada.
I pareri che riguardano l’origine del nome sono discordanti:
Il dolce è servito in tutti i ristoranti dell’isola, sia la nord che al sud, ma in origine si trattava di un piatto di cucina povera, come tanti della tradzione culinaria italiana, nato sulle tavole delle comunità di pastori
Nasce nella zona interna della Barbagia e del Logudoro (Sardegna nord-occidentale), ed era considerato un dono di bentornato, che le donne erano solite offrire ai mariti pastori che rientravano a casa dopo la lunga assenza per la transumanza.
Non si trattava di un dessert, ma di un secondo piatto o addirittura un piatto unico. Veniva preparata con pecorino fresco e decorata con il miele del luogo. Costituiva un buon pasto, sostanzioso, ricco di proteine e grassi, che i pastori dpotevano finalmente concedersi dopo un periodo di assenza da casa.
Le seadas hanno la forma di un grande raviolo tondeggiante, realizzato con un impasto di semola, e poi farcito di formaggio di pecora semistagionato, che viene prima fritto, e poi ricoperto da miele di castagno o corbezzolo riscaldato per diventare liquido.
La pasta è anche detta ‘pasta violata’ ed realizzata con semola di grano duro, acqua e strutt. La semola è più grossa della farina, ha una diversa consistenza, colore dorato e un profumo inconfondibile.
Si lavora a mano la semola con lo strutto (nella proporzione di 20 gr di strutto ogni 100 gr di semola), sia ggiunge acqua tiepida e un pizzico di sale, e s’impasta fino ad ottenere una consistenza liscia, omogenea ed elastica. Oggi spesso si usa l’olio di oliva al posto dello strutto.
Il ripieno è pecorino fresco, in passato era usato quello appena fatto, quando aveva raggiunto il giusto grado di acidità, dopo circa 2 giorni.
Il formaggio crudo viene grattugiato grossolanamente o più semplicemente tagliato a schegge. Poi si scioglie in una pentola antiaderente. Viene aromatizzato con scorze di limone grattugiate o di arancia ed un po’ di sale. Con il formaggio ancora caldo si formano dei dischi del diametro di circa 12 cm, che si fanno raffreddare e indurire.
La ricetta originale nasce con il pecorino fresco che risulta ideale nella preparazione di questo piatto, ma a volte oggi si usa pecorino semistagionato.
Nel caso voleste utilizzare del formaggio vaccino, anche questo va fatto inacidire senza farlo passare per la salamoia, lasciandolo a temperatura ambiente. È acido al punto giusto quando fila se viene riscaldato.
La ricetta nuorese prevede l’utilizzo dei seguenti ingredienti, per fare 4 seadas.
Ingredienti per la pasta:
Ingredienti per il ripieno:
Preparazione. Mettete in un recipiente la farina e aggiungete lo strutto, l’acqua tiepida a filo e un pizzico di sale. Lavorate l’impasto con la punte delle dita. Formate un panetto e coprite con la pellicola. Lasciate a riposare in frigorifero per 20 minuti. In una tazza mettete il pecorino grattugiate, la scorza di limone e mescolate. Poi scaldatelo in una pentola antiaderente e fatelo fondere. Formate dei dischi di circa 10 cm che lascerete raffreddare.
Dopo 20 minuti stendete la pasta fino a 1 mm di spessore e dividetela in due grandi sfoglie. Poi disponete i dischi di formaggio cotto ben distanziati su di una sfoglia e coprire con l’altra metà della sfoglia, pressando bene attorno al ripieno ed eliminando le eventuali bolle d’aria.
Create dei ravioli con l’aiuto di una forma circolare, come una tazza, attorno ai ripieni, e chiudete bene pressando con i rebbi della forchetta i bordi.
Scaldare abbondante olio in un tegame dai bordi alti e quando è ben caldo immergere la pasta, senza girarla. Ogni tanto raccogliete dell’olio con il cucchiaio, facendo attenzione agli schizzi, e versatelo sopra la pasta. Dovranno crearsi delle bollicine in superficie.
Togliete dall’olio quando saranno ben dorate e sistematele su di un foglio di carta assorbente per asciugarle dell’unto. Poi sistematele su di un piatto da portata e nappate con miele caldo liquido. Il miele più utilizzato è quello sardo di sulla, di corbezzolo o di castagno. Le seadas nascono come piatto fritto, ma di recente alcuni le propongono anche cotte al forno, per renderle più leggere.
Va fritta appena pronta, senza necessità di lasciarla riposare. Bisogna portare l’olio alla giusta temperatura per non impregnare la pasta. Basterà intingere un lembo della pasta per vedere se sfrigola. Durante la frittura non va girata, ma bagnata di continuo con un cucchiaio senza capovolgerla con un cucchiaio o una paletta, in questo modo si gonfierà bene e sarà pronta una volta dorata.
Attenzione a non bucare mai la pasta altrimenti l’olio penetrerebbe nel formaggio, meglio dunque non usare forchette o coltelli in cottura.
Si possono cuocere le seadas anche al forno: basterà disporle in una teglia antiaderente e farle cuocere a 180° fino a quando prendono colore, girandole una volta. Quindi servite con un bel po’ di miele.
Se cotta al forno contiene 220 calori, se fritta arriva a 550 calorie!
Come da tradizione, si gustano ben calde guarnite con il miele locale:. Racchiudono un’esperienza di aromi, profumi e sapori unici.
Vanno consumate fresche, prima che la sfoglia si secchi, quindi entro 2 giorni.
Un consiglio per renderla ancora più gustosa: scaldare il miele a bagnomaria affinchè diventi un po’ liquido, quindi immergere il raviolo appena frittao nel miele caldo e posizionarlo poi nel piatto da portata, versando il resto del miele.
Si accompagna a vini dolci bianchi ed aromatici quali la Malvasia di Bosa, la Vernaccia di Oristano, Vermentino di Gallura DOCG, il Vermentino di Sardegna.
La pasta è molto delicata e si secca con facilità. Si consiglia dunque di consumarle al massimo 2 giorni dalla preparazione. Vanno comunque conservate in frigorifero.
Possono essere congelate e si possono friggere senza scongelarle.
In alcuni paesi della Barbagia le seadas sono consumate solo come piatto salato, ripiene di pecorino freschissimo, prezzemolo e sale. Vengono servite senza miele e sono un secondo o un piatto unico.
Per realizzare 4 seadas salate si consiglia di seguire una ricetta leggermente differente da quella dolce. Impasto:
Ripieno:
Preparazione. Impastate la farina con l’uovo e l’acqua calda, un pizzico di salate, fino ad avere un impasto liscio e lavorabile . Unite lo strutto e lasciate riposare coperto da una pellicola a temperatura ambiente. Il ripieno si prepara mescolando pecorino e prezzemolo tritato
Dopo 20 minuti stendete l’impasto fino a 1 mm di spessore e disponete il ripieno in mucchietti circolari, pressati e ben distanziati. Coprire il tutto con l’altra metà della sfoglia, pressando bene attorno al ripieno per eliminare eventuali bolle d’aria. Usarte una forma circolare come una tazza per eitagliare la pasta in grossi cerchi, che andranno chiusi pressando i rebbi della forchetta. Friggete in abbondante olio caldo. Servite calde senza miele, ma con una grattata di pecorino.
Per fare la versione vegana basterà modificare il ripieno che non è più a base di formaggio di pecora o vaccino, ma vegetale. Si consiglia di utilizzare la tosella vegan. Questo pseudo-formggio è composto da latte di cocco, olio di cocco, agar agar in polvere, acqua fredda, fecola di patate e sale.
Per l’impasto:
Il ripieno vegan:
Preparazione. La semola si impasta con l’acqua e il sale per formare un morbido panetto di pasta che va fatto riposare per 20 minuti in frigo. Va poi steso col matterello ricavando 4 dischi sottili che vanno farciti con un composto formato dalla tosella vegan tagliata fina ed amalgamata allo sciroppo d’agave, allo yogurt e al succo del limone, unendo una grattatina della sua scorza.
Le seadas vegane vanno fritte in abbondante olio, possibilmente extra-vergine, finchè non avranno assunto il colore della crosta di pane e vanno poi servite ben calde, accompagnate con frutta fresca.
Bisogna usare farine senza glutine come la Schär a base di amido di mais, farina di mais, farina di semi di guar e assicurarsi che anche gli altri prodotti siano certificati gluten free. Il procedimento è lo stesso. Si trovano anche in vendita già pronte.
Vengono prodotte ormai in tutta l’isola sia in maniera industriale, sia in piccoli laboratori del territorio, e conservate sottovuoto o surgelate, ma in alcune aree a vocazione pastorale è possibile acquistare ancora quelle artigianali.
Da qualche anno si stanno diffondendo anche versioni commerciali reperibili nelle grandi catene di distribuzione, in tutta Italia. Non manca ovviamente la distribuzione online di prodotto, anche fresco.
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