Bacillus Cereus: ecco il responsabile di tantissime infezioni alimentari

by Valerio Guiggi on 25 agosto 2016

Scopriamo che cos’è e che cosa può provocare Bacillus cereus, uno dei principali microrganismi che causano infezioni derivanti dagli alimenti.

Bacillus Cereus, chi è costui? Per spiegarlo, ricorriamo ad una frase classica. “Ieri sera siamo andati tutti insieme a mangiare da un amico e stanotte abbiamo passato la notte con vomito e diarrea“. E’ una delle frasi più comuni che si sentono dire quando si ha a che fare con le intossicazioni alimentari. L’idea del “ci avrà fatto male qualcosa” è ovvia, ma i sintomi di solito non durano più di un paio di giorni. Poi si sta bene (dopo essere stati male, ma non così tanto da andare all’ospedale) e non ci si pensa più.

È la scarsa conoscenza delle patologie a trasmissione alimentare che porta questi episodi, soprattutto perché quando una malattia non la si conosce non sappiamo come prevenirla. E’ per questo che in questo articolo parliamo di Bacillus Cereus e dei problemi che può provocare, oltre che di come prevenirne l’infezione.

Bacillus cereus: che cos’è e come si trasmette

Bacillus cereus è un batterio che possiamo trovare praticamente dappertutto. Si riproduce anche nell’ambiente senza troppi problemi, in particolare dove c’è abbastanza vegetazione e umidità, e si caratterizza per poter infettare anche gli animali che gli permettono così sia di riprodursi che di spostarsi anche per lunghe distanze.

Analizzando acqua, piante, suolo, polvere atmosferica, il Bacillus cereus è stato trovato praticamente dappertutto, ed è per questo che si tratta di uno di quei microrganismi che probabilmente non riusciremo mai a debellare. Il non riuscire a debellarlo non significa che non possiamo conviverci, e anzi possiamo farlo seguendo una serie di regole di “buona prassi igienica”, come si sente spesso dire nell’ambiente della sicurezza alimentare.

Questo batterio ha due forme: una è quella normale, quella che causa l’infezione, mentre l’altra è quella detta spora, una forma che rende il batterio resistentissimo tanto alle alte temperature, quanto all’ambiente. È una specie di tartaruga in letargo, non ha bisogno di mangiare e deve solamente resistere fin quando non troverà delle condizioni favorevoli; la differenza tra lui e la tartaruga è che il suo letargo può tranquillamente durare degli anni.

Per avere un’infezione c’è bisogno di una dose minima di questo batterio, per cui anche se vive nell’aria e noi lo respiriamo non avremo i sintomi della malattia, perché un solo batterio viene facilmente distrutto dall’organismo. Discorso diverso invece per quando questo si trova negli alimenti.

Un alimento infatti è un composto nutriente per noi, che lo mangiamo, ma anche per il batterio. Quando infatti la sua spora si trova all’interno di un alimento, con un po’ di umidità, lui “toglie” il guscio e riprende la sua forma normale così che può iniziare a mangiare e a riprodursi. Non solo: mette anche una delle sue tossine, quella leggera (ne ha due, l’altra è quella pesante) nell’alimento, che se viene consumato crudo provoca episodi di vomito violentissimi non dovuti tanto alla sua presenza quanto alla presenza della tossina che ha prodotto.

Se, poi, ingeriamo direttamente anche lui, arriva nell’intestino dove prolifera e produce l’altra tossina, che fa venire la diarrea, e da qui si capisce bene l’esempio che ho fatto all’inizio; di solito il vomito arriva entro 6 ore dall’ingestione, per la diarrea ci vuole un po’ più tempo (6-24 ore). Per fortuna, il vomito termina esaurite le tossine, mentre il sistema immunitario combatte e distrugge il batterio nel giro di qualche giorno, per cui di solito tutto si risolve per il meglio, o in alternativa si risolve con gli antibiotici; tuttavia quei due giorni di malattia non sono granché piacevoli, ed è bene quindi capire come prevenire le intossicazioni da Bacillus cereus.

Come prevenire le intossicazioni da Bacillus Cereus

La prevenzione si basa principalmente sul conoscere e saper conservare gli alimenti che possono costituire un substrato, cioè un “banchetto”, ottimale per questo patogeno. Il Bacillus Cereus è molto legato soprattutto all’amido e agli alimenti che lo contengono, in particolare al riso, sebbene nulla vieta che possa interessare gli alimenti di origine animale (carne, pesce, latte) o la soia (di solito il tofu) su cui comunque riesce ad accrescere.

La cottura prolungata, o comunque superiore ai 100 gradi, riesce ad ucciderlo e riesce a distruggere le tossine che causano il vomito, per cui se un alimento fosse contaminato una volta cotto si evitano tutti i problemi.

Bacillus cereus

La corretta conservazione degli alimenti è la vera misura di prevenzione contro il Bacillus Cereus

Il Bacillus Cereus e l’importanza della conservazione degli alimenti

Il problema è rappresentato soprattutto dalla conservazione dell’alimento una volta preparato: infatti se io, ad esempio, cuocio del riso e lo lascio a temperatura ambiente per diverse ore (piuttosto che metterlo in frigo) i cereus di passaggio lo useranno come banchetto, e inizieranno a proliferare causando le reazioni che abbiamo descritto prima. Attenzione soprattutto alla crema o alla panna, che nei dolci può rimanere per diverse ore a temperatura ambiente.

In Italia la situazione viene tenuta sotto controllo almeno a livello industriale (non in casa, ovviamente), ma in alcuni paesi meno sviluppati dove le norme igieniche non sono così rigide come da noi questa cosa succede magari nel capannone industriale. Se l’alimento viene poi inscatolato, il batterio forma la spora e resiste nella confezione, così che se noi apriamo il barattolo e mangiamo il contenuto senza cuocerlo di nuovo, con ogni probabilità ci infetteremo; in Italia le importazioni sono controllate, per cui è difficile che qualcuno si infetti, ma per coloro che viaggiano molto all’estero la regola d’oro è sempre una: cuocere tutto (o far cuocere tutto).

L’infezione da Bacillus cereus, infatti, non è gravissima e con l’aiuto di un medico si risolve facilmente, ma non è nemmeno un’esperienza così simpatica che si consiglia di provare: insomma, se potete fate attenzione alla conservazione dei cibi, perché se prendete la diarrea poi ve la tenete. E tanti auguri.

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