Cottura sottovuoto: cos’è e su quali principi si basa

di Valerio Guiggi del 19 febbraio 2016

La cottura sottovuoto è una tecnica di cucina che ci permette di assaporare i cibi in un modo del tutto nuovo.

Se cerchiamo su un vecchio libro di cucina, di qualche anno fa, informazioni relative alla cottura sottovuoto, ci rendiamo conto di una cosa: non c’è scritto nulla. La cottura sottovuoto è una tecnica frutto della tecnologia e soprattutto del fatto che nei ristoranti e nelle case è possibile avere accesso alla macchina sottovuoto, che alcuni anni fa non esisteva.

La cottura sottovuoto è una tecnica di cottura particolare, che ha i suoi vantaggi (molti) e i suoi svantaggi, come il fatto di necessitare di un’attrezzatura specializzata e i tempi lunghi che, in generale, richiede.

In ogni caso in questo articolo cercheremo di capirne i principi e quali sono i vantaggi. Un modo di cucinare diverso dal solito che, quando avrete finito di leggere, vi verrà sicuramente voglia di provare, se cucinate.

La cottura sottovuoto: i principi

I principi della cottura sottovuoto sono molto semplici. L‘alimento, a differenza dei tipi di cottura tradizionale, è all’interno di un sacchetto in cui non c’è ossigeno, ed essenzialmente si trasmette solo il calore, e non la materia, tra ciò che sta dentro e ciò che sta fuori dal sacchetto.

La prima cosa da fare è ovviamente quella di eliminare tutta l’aria intorno all’alimento, con una macchina del sottovuoto. Con quelle da casa, che eliminano il 90% dell’aria, vanno tolti i liquidi dal sacchetto (potrebbero dare problemi) mentre con le “campane”, le macchine del sottovuoto industriale si possono anche lasciare. Quelle infatti riescono a togliere anche il 99% dell’aria interna.

Chiuso il sacchetto sottovuoto, si mette all’interno dell’acqua.

E questo ha due vantaggi: per prima cosa, l’aria è un ottimo isolante, e limiterebbe il passaggio del calore, ma qui (a differenza del forno) non c’è; secondo, l’ossigeno causa ossidazione, che fa scurire le verdure quando le cuociamo, fa diventare nere le mele, giallognoli i carciofi, fa cambiare di colore alla carne. Con la cottura sotto vuoto questo non succede, e i colori rimangono brillanti come se i cibi non fossero affatto cotti, anche se lo sono.

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Cottura sotto vuoto: cosa succede all’alimento

La temperatura, nella cottura sotto vuoto, si trasmette all’alimento: questo succede anche nella cottura normale, dove però insieme alla temperatura può entrare anche qualcosa dentro (pensiamo alla bollitura e alla frittura, dove rispettivamente l’alimento si impregna di acqua o di olio) ma soprattutto può uscire qualcosa fuori, ovvero i liquidi, che fanno perdere sostanze nutritive ma soprattutto porta via il sapore degli alimenti.

Se pensiamo ad un brodo, di carne o di verdura, ci si rende conto di quante siano le sostanze che dagli alimenti escono durante la cottura tradizionale rimanendo in acqua…

Nella cottura sotto vuoto questo non succede; certo, la temperatura modifica l’alimento, e un po’ di liquido esce, ma con l’uscita rimane comunque confinato dentro il sacchetto, e (come succede con l’acqua, nel brodo) poi rientra all’interno: questo significa che l’alimento cuoce nel suo stesso succo.

Cottura sottovuoto: cos'è e su quali principi si basa

Cottura sottovuoto: cos’è e su quali principi si basa

Questo ha anche una conseguenza sulla consistenza dell’alimento: la carne, in particolar modo, rimane morbidissima rispetto a quella che avremmo potuto arrostire o cuocere in padella. Infatti, la carne diventa dura perché il liquido viene espulso: qui, con il fatto che il liquido esce e entra continuamente dalla carne, non avremo praticamente perdita (o, meglio, la perdita c’è ma è compensata dal liquido stesso che entra nuovamente all’interno) e la consistenza rimane praticamente quella della carne fresca, che è ben diversa da quella della carne cotta in modo tradizionale.

C’è un altro aspetto da prendere in considerazione, e questo è forse uno svantaggio: il fatto che per cuocere sotto vuoto la temperatura deve essere bassa. L’alimento deve cuocere, non bruciare, e per questo viene lasciato a 70°, circa, nell’acqua che non bolle.

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Questo porta al fatto che ci sono problemi di sicurezza alimentare: se, ad esempio, uccido i batteri patogeni in 5 minuti a 100° ecco che la cottura a 70° necessita di più tempo, in base all’alimento. Pensiamo ad un uovo sodo: la salmonella, se c’è, è nel tuorlo, ma ci vuole tempo a far passare il calore dal sacchetto, dal guscio, dall’albume per arrivare al cuore. E la salmonella deve stare un po’ di tempo a 70° per morire.

 cottura sottovuoto carne

Nella cottura sottovuoto i colori restano brillanti, il sapore e le sostanze nutritive inalterate e la carne rimane morbidissima ma necessita di molto tempo

Questo significa che, ad esempio, per fare un uovo sodo sotto vuoto (che ha poco senso, tra l’altro, perché ha il guscio) si impiegano 30-35 minuti, tantissimi rispetto agli 8 classici. Per la carne, servono anche delle ore, per assicurare una cottura ottimale. LA cottura sottovuoto non è una tecnica veloce, anche se i cibi si possono conservare: si mettono nell’acqua freddissima (usando un abbattitore) e si interrompe la cottura, quindi si possono conservare in frigo anche per quindici giorni: il tutto senza togliere il sacchetto del sotto vuoto.

Una volta terminata la cottura, poi, è sempre bene passare in padella per qualche minuto l’alimento, perché sotto vuoto non si attiva la reazione di Maillard (non viene la “crosticina”) ma basta veramente pochissimo: se avete la possibilità di provare la cottura sotto vuoto, anche per le verdure, fatelo almeno una volta; basta non far bollire l’acqua e avere a disposizione la macchina del sottovuoto.

E vale la pena di provare, almeno una volta.

Immagine via Shutterstock.

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